Как узнать крепость кофе

Какой сорт кофе самый крепкий

Когда любители бодрящего напитка говорят, что предпочитают пить крепкий кофе, они вкладывают в эту фразу самый разный смысл. Кто-то имеет в виду, что ему нравится насыщенный вкус, другие обращают внимание на тонизирующие свойства, третьи считают самым важным процентное содержание кофеина.

От чего зависит крепость кофе

Говоря о том, насколько крепкий напиток они предпочитают пить, люди часто имеют в виду самые разные понятия. И чаще всего речь идет о насыщенном вкусе, выраженной горечи. Лишь в редких случаях подразумевается процентное содержание кофеина.

В большинстве своем, когда посетитель кафе просит у бариста сварить ему кофе покрепче, он имеет в виду терпкость и насыщенный вкус. И эти критерии зависят от 3 основных факторов:

Существует специальная единица, которой измеряют крепость кофе – TDS. И определяется она концентрацией твердых частиц в чашке. Чем выше этот показатель (а он может достигать 96-98%), тем более крепкий получается напиток.

Шкала крепости кофе

Обычно специалисты разделяют 2 фактора, определяющие насколько напиток крепкий – это сочетание насыщенности (TDS) и процентного содержания кофеина. И необязательно, что вкусовые ощущения совпадают с реальной крепостью. Увидеть это можно в таблице (оценка дана по 10-бальной шкале).

Можно увидеть, что терпкий и насыщенный ристрето в крохотной чашечке по концентрации кофеина самый легкий. Даже нежные молочные латте или капучино в этом отношении выигрывают.

5 самых крепких сортов кофе

Любителям брутального насыщенного вкуса при выборе зерен для бодрящего напитка прежде всего стоит обращать внимание на место производства. Кофе, собранный в Бразилии или Колумбии, отличается мягкостью. А за терпкостью и насыщенностью стоит обратиться к странам Африки и Ближнего Востока. Можно много спорить, какой сорт кофе самый крепкий, но чаще всего специалисты называют следующие разновидности:

Несмотря на то, что в спорах, какой кофе крепче, чаще всего принято считать, что более насыщена кофеином робуста, за счет особых способов ферментации производители повышают этот показатель и в традиционно мягкой арабике.

Как обжарка влияет на крепость

Любители бодрящего напитка знают: чем темнее цвет зерен, тем более терпким и горьким будет кофе на вкус. Чем выше степень обжарки, тем больше выделяется эфирных масел, которые и влияют на органолептические показатели. Как именно эта стадия обработки кофейных зерен влияет на крепость напитка, можно увидеть в таблице.

Для эспрессо и ристретто принято использовать высшую степень обжарки. Для американо и капучино – среднюю.

Самый крепкий рецепт кофе

Чтобы приготовить самый насыщенный по вкусу бодрящий напиток, лучше пользоваться не кофемашиной, а капельной кофеваркой, френч-прессом или классической джезвой. Тогда кофе получится крепким, даже если готовить его из легких сортов. Если нужно максимально взбодриться, стоит попробовать приготовить «Французскую бессонницу». Варят напиток таким образом:

Для получения дополнительной крепости засыпают в ситечко еще 3 ч. л. молотого кофе, после чего пропускают горячий напиток сквозь него еще 1 раз.

Польза и вред крепкого кофе

Важно знать, как любимый миллионами бодрящий напиток влияет на организм. Прежде всего, многие выбирают кофе как самый простой способ взбодриться и победить сонливость. Но у него есть и еще множество свойств, оказывающих благотворное действие на организм:

Однако следует помнить, что не стоит увлекаться крепким кофе. Его чрезмерное употребление чревато неблагоприятными последствиями:

Если соблюдать умеренность и не злоупотреблять любимым напитком, то можно наслаждаться крепким кофе каждый день. Безопасной дозой кофеина для здорового человека считают 400 мг – такое количество содержится в 2 чашечках кофе из турки или 4 порциях эспрессо.

Кофе для многих является напитком, с которого принято начинать свой день. Чаще выбирают именно крепкие его виды, так как они помогают взбодриться. Но не стоит злоупотреблять кофе, так как несмотря на все его полезные свойства, в больших объемах он может вызывать привыкание и оказывать негативное воздействие на организм.

Источник

Что такое крепость кофе?

Сущность термина «крепость» объясняется через понятие TDS.

TDS – это количество растворенных в воде твердых веществ. Другими словами: соотношение воды и растворенного в ней молотого кофе. В крепком кофе отношение растворенного вещества к воде выше. Для фильтр-кофе такое соотношение составляет примерно 98,6% на 1 литр воды, для эспрессо 90% воды и 10% кофе. При этом более высокий TDS (высокая крепость) не означает, что экстракция идет правильно, а кофе вкусный.

Мэтт Пергер считает крепость очень простым базовым понятием. По его мнению, крепость имеет лишь одну ось, по которой можно двигаться в одну или другую сторону – от слабого к крепкому. Недостаточно крепкий кофе обычно описываем терминами: слабый, водянистый, пустой. Слишком крепкий кофе будет казаться тяжелым, грубым, горьким. Кстати о горечи. Горечь может быть в кофе и при правильном TDS (примерно 1,15-1,35% для фильтра и 9-10% для эспрессо), то есть появиться ввиду других факторов. Чтобы проверить это, разбавьте этот кофе водой. Если он горький из-за высокой крепости, при разбавлении водой она исчезнет. Во всех остальных случаях горечь останется.
⠀
В понимании этого термина часто происходит путаница и подмена понятий. Так, вы можете встретить указание на крепость на пачке кофе (чаще всего в супермаркетах). Здесь под крепостью понимается вовсе не количество растворенных твердых веществ, а интенсивность горечи в напитке. Горечь эта появляется по причине слишком темной обжарки, пережженого кофе.
⠀ ⠀
Еще один термин, который может внести путаницу – насыщенность кофе. Здесь речь идет не о крепости, а о яркости, сочности напитка.
⠀

Как можно контролировать экстракцию?

Источник

Шкала крепости кофе

По идее во время этой моей дегустации в «Жан Жаке» нужно было выпить и само эспрессо. Но я его уже сто раз пил, к тому же мне было невмоготу далее пить кофе из крошечных чашечек. И вообще я начал завтрак с того, что взял большую чашку капучино.
Когда есть выбор, то я заказываю латте, капучино, эспрессо.
И только когда выбора нет (конференция какая-нибудь или подвешенный кофе), довольствуюсь американо. Ведь это просто эспрессо, разбавленное кипятком. Так некоторые разбавляют кипятком чайную заварку.

Мое предпоследнее открытие — вкуснейший раф-кофе. Делается он примерно так: надо сварить порцию эспрессо, добавить сахар и ванильный сахар, влить сливки, все вместе взбить паром до образования густой пены. (Я дегустрировал его в Большом кафе Артемия Лебедева). Раф-кофе, который теперь можно найти практически в каждом приличном кофейном заведении столицы, изобрели в Coffee Bean из-за одного привередливого гостя. Специально для него бариста смешали эспрессо вместе со сливками и сахаром. А потом другие, менее привередливые гости, стали заказывать, как у него, как для Рафика. Так появился раф-кофе. И еще эта история учит нас тому, что стоит сделать только одно исключение, как тут же набегает толпа и ломится в дверь.

В кофейном автомате пробовал моккачино (моккочино или даже мокаччино) — кофейный напиток, созданный в Америке и являющийся разновидностью латте с добавлением шоколада (в самой Америке он называется мокко, как на инфографике ниже). Как и классический латте, моккочино готовится из эспрессо и горячего молока. Кроме того, в состав моккачино входит шоколад (обычно в виде порошка какао, однако используется и шоколадный сироп).

Зато в кофейных автоматах — не лучший капучино. Название это происходит от монашеского Ордена Францисканцев, названных «cappuccini» (капуцины) из-за их закрытого платья. «Cappuccio» — «капюшон» на итальянском языке. В наших словарях зафиксирована именно форма без удвоения согласных.
Это напиток для потребления в кафе. Проверить, насколько правильно приготовлен капучино, можно, положив ложку сахарного песка поверх пены на чашке: если пена взбита хорошо, сахар должен оставаться на поверхности. Кроме того, примерно в течение минуты пену можно «разгребать» кофейной ложечкой, не находя в чашке самого кофе. По вкусу напиток должен быть самодостаточным — таким, в который не хочется добавлять сахар.
Капучино состоит на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Стандартной порцией капучино считается 150 мл. Молочная пена на вершине напитка действует как изолятор и помогает сохранить высокую температуру дольше.
Красивые рисунки на поверхности кофе — это тоже капучино. И я однажды попробовал их рисовать под советы бариста.

Кофе латте схож по названию с напитком латте макиато. Основное отличие латте макиато заключается в том, что при его приготовлении кофе добавляется в молоко (а не молоко в кофе, как в капучино) и напиток, таким образом, получается слоистым: слой молока, слой эспрессо, слой вспененного молока.

Латте дает более сильный вкус кофе, латте макиато — молока.
В ряде кафе принято смешивать эспрессо и молоко в пропорции 1:1, получая таким образом аналог латте, но меньшего объема. В Австралии и ряде других стран такой способ приготовления носит название «пикколо латте» (итал. piccolo latte). Пробовал его в «Кофемании» под названием «пикколо, австралийский бестселлер». Отличается от латте также и сервировкой — обычно подается в высоком бокале. Сходство же в том, что сверху украшается типичным рисунком в стиле «латте-арт».
Там же предлагают Flat White как новозеландский вариант приготовления кофе, «который завоевал Лондон и Москву». Пробовал в Mail.ru.

Вот такая информационная запись про нерастворимый кофе.

Что же до кофеен, то даже не будем говорить про Италию. В братском Белграде можно выйти из дома и уже в ста шагах в любую сторону обнаружить по парочке заведений. Они обычно называются «кафана» — там пьют кофе, часами одну чашечку.
Они не предназначены для верхних классов (такие там тоже есть, но подальше). Откровенно говоря, это весьма простецкого вида кабачки с соответствующей публикой по нижней грани среднего класса. Но они были и есть! И там зачастую хозяин сам обслуживает клиентов.
Пока в Москве я не смогу обнаружить хотя бы один подобный кабачок, всё московские кофейни для меня не подходят. Когда мне нужно было просто посидеть пару часов в Интернете, я зашел в «Шоколадницу» и выбрал самое дешевое, что попалось на глаза в меню. Мне принесли на 100 рублей 25 мл эспрессо (половину кофейной чашки). То есть я получил глоток по цене 200-грамовой пачки кофе. И как это адекватно воспринимать?

Для сравнения: капучино в кафетерии «Капучинофф» — 165 руб, в Coffee Bean — 189 руб, в Starbucks и Pesto — по 190, в «Sicoffee» — 199, в Costa Coffee и Cinnabon — по 210, в «Шоколаднице» — 230, в «Red Espresso Bar» — 240, в «Кофе Хауз» — 255, в «Булке» — 270, в «Кофеине» — 275, в «Кофемании» — 390. Только в некоторых несетевых кофейнях Москвы кофе стоит столько, сколько не жалко, к примеру, «Кнефи» — 90 руб, в мини-кофейне «Французская пекарня» около метро Сокол и вовсе 65.

Источник

Как измерить экстракцию кофе?

Возможно, вы слышали, как бариста говорил: «Этот кофе переэкстрагирован». Термин переэкстракция — это простой способ сказать, что в нем слишком много горьких нот, и заваривание пошло не так. Давайте копаться глубже в мир экстракции!

Экстракция кофе

Так что же означает экстракция? Это то, сколько (по весу) или сколько процентов нашего сухого кофе было растворено в воде, в которой вы завариваете свой кофе. Итак, если сказать проще, например, что из дозы в 20 грамм, 4 грамма попали в чашку. Обычно экстракция выражается с помощью процента выхода экстракции, который в этом случае составляет 20% (4 г / 20 г).

Процент экстракции можно рассчитать по следующей формуле:

Выход при экстракции, % = заваренный кофе (г) x TDS (%) / доза (г)

Например, выход при экстракции,% = 36 г х 10% / 18 г = 20%

как измерить TDS и экстракцию кофе

Заваренный кофе означает, сколько жидкости на самом деле у вас в чашке, а не количество воды, которое вы использовали для приготовления кофе.

Например, чтобы сделать одну чашку с Hario v60, вы можете использовать 250 граммов воды для приготовления чашки, но в итоге вы получите примерно 210 граммов кофе. Исключением являются погружные способы заваривания (Aeropress, French Press, капельные кофеварки и т.д.), где необходимо использовать количество воды для заваривания.

Доза означает количество сухого кофе, который вы используете. Измерьте его до и после измельчения, чтобы у вас было точное число. Помните, что 0,1 грамм имеет значение.

Что такое TDS в кофе и как измерить крепость кофе?

Дегустировать кофе сложно, но люди всегда пробуют его на крепость. Мы все можем согласиться с тем, что эспрессо сильнее, поэтому он имеет больше вкуса, чем фильтрованный кофе.

Как измеряется крепость кофе?

Просто сказать, что что-то сильное, не является научным или точным, и нам нужно измерить силу, чтобы мы могли говорить об одних и тех же вещах. В кофе крепость измеряется в общем растворенном твердом веществе (TDS) и обычно указывается в процентах (%). Когда мы измеряем TDS, мы оцениваем растворимую концентрацию, чтобы определить, сколько растворимых веществ кофе попало в чашку. Проще говоря, насколько концентрированный (крепкий) или водянистый (мягкий) кофе.

TDS ( Total Dissolved Solids) это общая концентрация растворенных твердых веществ. Проще говоря это крепость вашего кофе. TDS измеряется в процентах и обычно диапазон для разных типов кофе составляет 1-12%. Чем выше процент, тем крепче кофе. Для измерения TDS вам понадобится рефрактометр.

рефрактометр

Совершенно невозможно сказать, что такое TDS напитка, просто взглянув на него, поэтому для его измерения нам понадобится рефрактометр. Рефрактометр измеряет угол преломления света сквозь жидкость и тем самым определяет, насколько жидкость является густой или жидкой. Рефрактометры обычно используются в лабораториях для испытаний, например для определения белка плазмы в крови или для идентификации материалов в драгоценном камне. Он хорошо работает и для кофе!

Для измерения TDS кофе с помощью рефрактометра необходимо выполнить определенную процедуру:

Примечание! Эта процедура работает, если вы измеряете фильтр кофе. При проведении измерений эспрессо вам необходимо отфильтровать образец с помощью специальных фильтров, чтобы удалить со2 (углекислый газ) из образца. Затем вы берете образец из эспрессо с помощью шприца, вставляете фильтр в шприц и проталкиваете образец через фильтр. В остальном процедура измерения TDS такая же.

шприц

Что мы делаем с этими цифрами?

Правильный или идеальный процент извлечения составляет 18-22%, что было получено в результате исследований, проведенных Институтом заваривания кофе (профессор

Coffee equipment brewmaster app

Процент до 18 часто рассматривается как «недоэкстракция», что означает, что вы не взяли достаточно от сухого кофе для чашки кофе. Недостаточная экстракция приводит к горькому или слишком кислому вкусу и пустому вкусу при дегустации. С другой стороны, проценты выше 22 считаются «чрезмерно экстрагированными», что означает, что в чашку попало слишком много сухого кофе. Чрезмерное извлечение приводит к горьким и/или горелым и жженым нотам в чашке, и может привести к «чересчур» результату.

Экстракция не должна ассоциироваться с крепостью кофе. Крепкий кофе НЕ означает высокой экстракции, а на самом деле это скорее всего означает низкую экстракцию. Точно так же мягкий кофе не означает низкую экстракцию. Это часто является проблемой при приготовлении эспрессо, так как пропускание большего количества воды через кофе сделает напиток более мягким, но в то же время он экстрагирует больше. Таким образом, в итоге вы получите мягкий и чрезмерно экстрагированный эспрессо (что не является хорошо).

как измерить крепость кофе

Как пользоваться TDS?

Одним из способов использования TDS является определение крепости различных кофейных напитков. Эспрессо можно считать как эспрессо, когда его TDS составляет около 8-12%. А ристретто? Существует миллион определений того, как приготовить ристретто, но наиболее точный способ определить, что TDS ристретто должен составлять более 12%. Так что, это — просто крепкий эспрессо. Точно так же и лунго, его TDS должно быть что-то между 2-8%.

Для фильтр-кофе правильный показатель TDS должен составлять от 1,15% до 1,35% (SCA Golden Cup), но это довольно мягко для легкого обжаривания, поэтому его нужно поднять до 1,9%.

ристретто, эспрессо и лунго

RISTRETTO рецепт: 20 г на входе, 20 г на выходе, 19 сек, TDS 13,65%, выход 14,16%

ЭСПРЕССО рецепт: 20 г на входе, 39,7 г на выходе, 28 сек, TDS 9,77%, выход 20,12%

Lungo рецепт: 20 г на входе, 81,2 г на выходе, 48 сек, TDS 5,43%, выход 22,87%.

Когда мы знаем TDS, мы можем подсчитать% выхода, который говорит нам больше о вкусе.

Как видно из приведенных выше расчетов, низкий TDS не обязательно означает низкое извлечение или сильное высокое извлечение кофе. Лунго оказался самым низким по TDS (самым мягким), но самым высоким в выходе.

С другой стороны, ристретто было действительно сильным (самое высокое по TDS), но экстракция была крайне низким (кислым).

Крепость разных напитков:

Выше на рисунке показаны три вариации эспрессо, которые немного различаются по объему, но все они имеют почти одинаковый TDS. Рецепты, начиная слева:

15 г вход, 30,4 г выход, 21 сек, TDS 9,40%, выход экстракта 19,76%

20 г вход, 39,7 г выход, 28 сек, TDS 9,77%, выход экстракта 20,12%

25 г вход, 49,5 г выход, 39 сек, TDS 9,87%, выход экстракта 20,27%

Так как их процент выхода почти одинаковы, на вкус они тоже будут примерно одинаковыми.

18-22% не всегда правильно

Если усложнить задачу, 18-22% экстракции не всегда означают хорошую экстракцию (сбалансированный вкус).

Из кофе различного происхождения, степени обжаривания, помола, способа заваривания и т.д. экстрагируются кофе по-разному, поэтому объем хорошей экстракции для некоторого кофе может составлять 18,5-19,5%, а для другого кофе — 20,2-21,1%.

Также недавно некоторые фанаты кофе (Мэтт Пергер и Скотт Рао) дискутировали о том, что не существует такой вещи, как чрезмерно экстрагированный кофе, но это только ваша проблема или проблема вашей кофемолки. Это означает, что некоторая часть вашего молотого кофе экстрагируются больше, чем другая часть. Это может быть результатом образования каналов при заваривании или плохого распределения частиц по размеру.

эспрессо

Как манипулировать TDS?

TDS работает почти так же, как и экстракция. Вы можете увеличить TDS следующими способами:

Это довольно просто и логично для всех: если вы будете употреблять больше кофе по отношению к воде, вы получите более крепкий кофе (более высокий TDS).

Как увеличить выход кофе?

Есть несколько основных способов хорошего экстрагирования кофе:

Более тонкий помол

Более тонкий помол означает, что у вас есть больше поверхности, где вода может извлечь аромат. Если вы нарежете кофейное зерно пополам, вы удвоите его площадь, и из него будет вдвое легче извлечь аромат.

По мере более тонкого измельчения будет легче экстрагировать, но вы также увеличите время приготовления, что также повышает экстракцию. Чем больше времени вода и кофе содействуют, тем больше кофе отдает в воду.

Увеличение количества завариваемой воды

При приготовлении кофе эспрессо или через фильтр капельной кофемашины целью является пропуск воды через кофе. Чем больше воды пройдет через кофе, тем больше экстрагируется, так как свежая вода будет иметь полный потенциал извлечения.

Более высокая температура воды для заваривания

Вам понадобится какая-то энергия, чтобы извлечь аромат из кофе. Наиболее распространенным и простым источником энергии для извлечения является тепловая энергия воды. Больше температуры, больше экстракции.

Более высокое давление при приготовлении эспрессо

При приготовлении эспрессо давление является еще одним источником энергии для извлечения. Он работает так же, как температура воды: больше давления, больше экстракции.

Турбулентность при приготовлении фильтрованного кофе

Турбулентность (перемешивание кофе) означает какое-то движение в кофейной чашке при приготовлении фильтрованного кофе. Перемещение слоя кофе и воды откроет большую площадь поверхности для воды, так что можно извлечь больше. Больше турбулентности, больше добычи.

Ченнелинг означает, что вода течет через кофейный слой неравномерно. Существует множество причин для ченнелинга, таких как плохое распределение капель/воды в кофе с капельным фильтром или треснутая кофейная таблетка при приготовлении эспрессо.

как настроить помол

Источник

Как узнать крепость кофе?

Крепость кофе зависит от уровня кофеина в нем – показатель можно контролировать самостоятельно: Устанавливать соотношение молотых зерен и воды. Чем больше твердого вещества в напитке, тем крепче он будет.

Как понять крепость кофе?

Крепость — это горечь

Если вы завариваете терпкие сорта или зерна темной обжарки, то вы будете абсолютно правы. Тут чем горче напиток, тем он крепче. Но, если приготовить кофе из ароматных сортов средней обжарки, то горечи в них почти не будет, хотя напиток получается достаточно насыщенный и крепкий.

Как определить степень обжарки кофе на упаковке?

На упаковке кофе степень обжарки обозначается обычно предельно просто, как и было упомянуто выше: светлая, средняя, темная. Стоит запомнить, что для приготовления эспрессо или американо, а также для простого заваривания кипятком подходит темная обжарка.

Что означают цифры на молотом кофе?

Людмила, они означают степень обжарки кофе. Соответственно 1 самая слабая обжарка, а 5 — самая сильная.

Какой самый крепкий кофе?

Кофе, приготовленный в джезве, фильтр-кофеварке или френч-прессе, который заваривается 3-4 минуты, — самый крепкий из всех. В случае с эспрессо вода проходит через кофейную таблетку всего 30 секунд — за это время выделяется меньше кофеина. При этом вкус у эспрессо – насыщенный и плотный.

Как узнать крепость молотого кофе?

Крепость кофе зависит от уровня кофеина в нем – показатель можно контролировать самостоятельно: Устанавливать соотношение молотых зерен и воды. Чем больше твердого вещества в напитке, тем крепче он будет.

Что такое крепкий кофе?

Крепкий кофе (на языке специалистов – тельный кофе) — это кофе, который раздражает большое количество вкусовых рецепторов.

Что означают количество зерна кофе на упаковке?

Многие производители пишут оценку на пачке. Чем выше оценка, тем лучше кофе. Лучшие кофейные зёрна попадают в категорию спешелти. Лучший кофе в спешелти — Extraordinary 90+.

Что должно быть указано на упаковке кофе?

Посмотрите на сорт кофе, заявленный на упаковке. Там может быть указана арабика, но ничто не помешает производителю смешать ее с робустой. … Также на упаковке должны быть указаны: степень обжарки, страна-производитель.

Что означают цифры на упаковке кофе Лавацца?

Для определения уровня интенсивности обычно используется следующая шкала: 1–4: кофе с легким телом и нежным вкусом. 5–7: сбалансированный кофе с насыщенным вкусом. 8–10: кофе с округлым телом и богатым ароматом.

Что значит цифра на кофе?

Значение цифры 1 на кофейной гуще зависит от расположения в чашке. … цифра 1 на кофейной гуще, которая повернута в другую сторону – тайный поклонник; перевернутая – одиночество; в горизонтальном положении – отношения с женатым мужчиной.

Что обозначает кофе?

Ко́фе (от араб. … koffie, англ. coffеe и устар. ко́фий, ко́фей) — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.

В каком виде кофе больше кофеина?

Эспрессо имеет наибольшее количество кофеина на объем; однако объем чашки эспрессо очень мал. Если вы пьете одну чашку эспрессо, вы пьете только 75 мг кофеина, что очень много, учитывая его размер 1,5 унции. Тем не менее, эспрессо — это фактически наименее кофеинизированный кофейный напиток, который вы можете заказать.

Какой самый не крепкий кофе?

Самый некрепкий кофе – это Декаф. По стандартам ЕС зерна любого кофе декаф должны содержать не более 0,01% кофеина.

Что крепче эспрессо или ристретто?

Ристретто − это самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем эспрессо, объеме (7 г. … На самом деле в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее.

Источник