Как управлять рестораном советы

Управляющий рестораном: что это за профессия, чем занимается этот специалист, как им стать

Успешная работа любого ресторана зависит от одного специалиста — управляющего. Он отвечает за все аспекты заведения: от состава меню и количества человек в команде до числа огнетушителей на кухне. Поэтому управляющий ресторанным бизнесом — незаменимый и высокооплачиваемый специалист в любом городе и стране.

В статье мы собрали всё, что нужно знать о профессии управленца ресторанным бизнесом: чем он занимается, какие навыки нужны, как им стать и где этому научиться. Кроме того, мы поговорили с Аминой Фатуллаевой, антикризисным управляющим и ресторанным экспертом-практиком с 16-летним стажем.

Автор Нетологии. Разобралась, кто такой управляющий

Редактор Нетологии. Помог упаковать материал

Что делает управляющий рестораном

Роль управляющего незаметна гостям. Его главная задача — выстроить внутренние процессы так, чтобы всё безукоризненно работало.

Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий

Человек на позиции управляющего — главное звено в ресторанном бизнесе. Именно от него зависит набор персонала, адаптация сотрудников, выстраивание системы и процессов, планирование и определение того, как будут осуществляться намеченные планы и достижение результатов.

Работает с персоналом

Команда — главное, на чём держится любой ресторан. Поэтому на управленца ложатся два вида задач:

Определение гастрономической концепции

Меню, выдержанное в едином стиле, играет роль уникального торгового предложения и выделяет заведение на фоне конкурентов. Управленец не принимает участия в приготовлении блюд, но следит за актуальностью меню, разработкой сезонных предложений, а также подготовкой технологической документации.

Решение финансовых вопросов

Управляющий рестораном участвует в выплате заработной платы команде, контролирует издержки и планирует закупки. Он общается с партнёрами, подрядчикам и бухгалтерией, а при запуске нового заведения выбирает эффективную бизнес-модель и определяет ценообразование. Поэтому знание финансовой стороны общепита — один из его ключевых навыков.

Создание ресторанного бренда

Чтобы ресторан удачно выделился среди конкурентов, недостаточно иметь интересное меню и безупречный сервис. Не менее важны правильный маркетинг и продвижение в соцсетях. Управляющему рестораном не нужно профессионально составлять ленты в Instagram и писать посты, но он обязательно должен понимать основы маркетинговой стратегии.

Организация доставки

В период локдаунов и коронавирусных ограничений вырос спрос на доставку. Управленцу особенно важно понимать, как она работает: как организовать меню, выбрать упаковку и метод доставки — начать сотрудничать с агрегатором или завести собственных курьеров, — а также посчитать экономику.

Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий

Обязанности управляющего очень широки, но я выделяю пять основных направлений:

курс

Управление в ресторанном бизнесе

Какими навыками должен обладать управляющий рестораном

Чтобы справляться со своими обязанностями, хороший управленец должен иметь ряд профессиональных навыков:

Управляющий рестораном — организатор и коммуникатор. Обладать знаниями по механизму работы заведения — от команды до техники — недостаточно, чтобы состояться в этой профессии, важно иметь развитые личностные качества:

Ресторанный эксперт-практик с 16-летним стажем. Антикризисный управляющий

Ещё один важный для руководителя навык — тайм-менеджмент. Все описанные выше обязанности требуют выполнения в срок и умения распределять время. Все разрабатываемые планы должны соблюдаться, будь то ежемесячная планёрка или планирование на год, квартал или месяц. Умение распределять приоритеты и строить матрицы Эйзенхауэра — обязательно для управляющего.

Тайм-менеджмент: советы и инструменты

Где работают управляющие ресторанами

Успешно вести дело в сфере общепита и приносить бизнесу стабильную прибыль — сложная задача, и специалисты с навыками управленца востребованы всегда. Однако в самом названии профессии есть небольшая неточность: управляющий рестораном может найти работу по специальности не только в заведении общепита.

Работа внутри заведения

Управляющему рестораном без опыта легче всего начать карьеру в небольшом ресторане или кафе. Успешный кейс позволит легче перейти в более крупные заведения или сеть.

В среднем начинающим управленцам предлагают от 50 000–70 000 тысяч рублей в месяц.

Источник

Как управлять рестораном советы

Почему одни руководители пользуются авторитетом, уважением среди подчиненных, они успешны, их ставят в пример, и они всегда добиваются поставленных целей, а другие, как ни стараются, достигают обратного эффекта? Их не воспринимают всерьез, посмеиваются за спиной и не собираются выполнять ни одного распоряжения. Существуют ли правила, благодаря которым можно примкнуть к группе управленцев-лидеров? Каких ошибок нужно избегать и что делать, если вы уже совершили их? Думаю, что эту тему стоит обсудить.

1. Быть примером для сотрудников.

Опишу вам одну историю.

Управляющей ресторана в сегменте «средний +» стала молодая женщина лет 35. Ее повысили до управляющего с должности официанта. У нее не было специального образования, только опыт работы официантом. Все бы ничего, если бы человек развивался, посещал тренинги, курсы, читал литературу, но нет….

Начались рутинные будни, приход в 14.00 (а это время очень высокой загрузки в ресторане), чашечка кофе с любимой подружкой. Затем обед и задушевные разговоры с персоналом. В 17.00 еще одна чашка кофе в кабинете с закупщиком. Завершался рабочий день около 20.00 с стаканом виски с друзьями в этом же заведении.

К чему это привело?

Заведение редко открывалось в установленный срок, поскольку персонал систематически опаздывал. Зал приводили в порядок часам к 12.00 (если, конечно, протирание столов сухой тряпкой можно назвать уборкой). Кофейная церемония у персонала длилась часа 2, за ней обсуждались все события и сплетни.

Склад загроможден алкоголем лет на 10 вперед и, вдобавок, половина из него с истекшим сроком годности. На кухне хаос, шеф-поваром стал молодой парень, которого, в последствии, уволили за драку. Масса замороженных продуктов, еще больше испорченных, понятие товарного соседства отсутствует, грязь повсюду и еще, конечно, тараканы в компоте. Правда, в этом ресторане управляющему не было чем заняться?

Если вы совершаете действия, описанные в моей истории то стоит помнить, что ваши сотрудники каждый на своем уровне копируют ваше поведение. Добавлю, что ценой этого поведения стало закрытие заведения.

Если вы стали управляющим, это не значит, что вы стали богом. Вам не дозволено «все и еще немного». И вы не настолько неуязвимы, как вам кажется. Вы не можете приходить, когда захотите и уходить, когда вам придет в голову.

Вы не имеете права забывать о своих обязанностях, а решать личные дела стоит в отдельное от работы время. Да, придется записаться в салон в субботу, а резину сменить после 18.00.

Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их.

Ваше расписание может быть таким: с утра до открытия ресторана проводите собрание с персоналом, обсуждаете вчерашний день, проблемы, с которыми столкнулись, какая была выручка, кто молодец, а кто должен исправиться, разбираете жалобы гостей, можно проводить небольшие тренинги для того, чтобы освежить знания. Затем проверяете готовность подразделений, можно выборочно.

Проверяйте состояние фруктов и зелени за баром, сроки годности настоек, заготовок и пива. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. На кухне проверяйте товарное соседство, сроки годности, наличие маркировки и состояние овощей, фруктов и зелени. Проверяйте списание, разделки, новые калькуляционные карты. Согласуйте закупку. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам.

Если есть неточности или вопросы, выясните все моменты с персоналом. Наблюдайте как работает персонал, что они сделали, а что упустили. Делайте точечные замечание. Общайтесь с гостями, интересуйтесь их мнением.

Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в подборе персонала, его обучении и адаптации. Вы едите и пьете только то, что можно для всех, а не подписываете списание продуктов на ваши трапезы.

2. Ничего личного – только работа.

Это был первый ресторан, в котором я стала администратором. Директор у нас был достаточно специфический. Дама бальзаковского возраста, застрявшая в понятиях 90-х годов, но с претензиями на демократичную лояльность к сотрудникам. Нрав у нее был своеобразный, сегодня ты ее любимец и тебя лелеют, не замечая твоих ошибок, завтра ты впал в немилость просто потому, что сегодня среда, а не пятница.

Дама славилась странными желаниями, сначала сходи купи ей колготки, потом обучи племянника работе официанта, после этого расчеши ей волосы. Последнее задание поручали только мне. Вот так стоишь 14 часов на ногах и тут в средине рабочего дня твоему директору хочется, чтобы ей волосы расчесали, поскольку это ее успокаивало. В тихую над этим смеялись все.

На мои рассказы, что это некорректно и это видит персонал, ей было откровенно наплевать. Ее желания превыше всего. Опустим рассказы о том, что я чувствовала в эти моменты. Я в тот период жизни многое переосмыслила. Стоишь расчесываешь волосы, ноги изнывают от боли и думаешь: «Не дай Бог до такого дожить» или «Да, ради этого стоит стать директором».

Все это привело к странным действиям среди персонала. Например, старшие сушисты насмотревшись на капризы директора, устраивали настоящую дедовщину новичкам.

Допустим, выставляли на раздачу роллы и клали фишки (заказы) вперемешку. Неопытный официант берет ролл и первую фишку возле этого блюда. Фишку не читает или еще не знает, как выглядит тот или иной ролл, выносит блюдо людям.

В итоге гости получили не свой заказ, другие ждут свое блюдо, пока персонал разбирается куда пропал ролл и почему официанты не смотрят, что забирают.

А за то, чтобы блюдо было приготовлено повторно и не за счет официанта, у наших сушистов была строгая валюта откупа. Измерялась она в литрах. И вот, чтобы такого не случилось, вы не имеете права заставлять подчинённых выполнять ваши личные просьбы, прихоти и указания.

Директивы вроде: «Пополни мне счет, я не хочу выходить из ресторана», «Купи мне сигареты, шоколад», «Съезди забери мои вещи из химчистки» просто невозможны.

Если вы будете это делать, то, во-первых, отвлечете сотрудников от их прямых обязанностей, во-вторых о вашем образе эффективного управленца вы можете забыть. В голове у вашего штата вы будете ассоциироваться исключительно с непонятными просьбами и капризами, а работа – дело второе…

В-третьих, каждый кто имеет малейшую власть будет измываться над другими, что приведет к конфликтам и высокой текучке кадров.

3. Положительно относиться к компании.

Пришла в системную компанию: сеть, стандарты, обучение.

И тут на первом собрании я слышу, как операционный директор разговаривает с директором. И дело даже не в том, кто прав, а кто нет. Важно, как это было сказано и в присутствии кого. Проводили собрание с менеджерами всех отделов, тон был вульгарно-вызывающий с нотками откровенного прессинга. Директор на это ничего толком ответить не смогла.

Результат не заставил себя ждать. Все замечания от директора не воспринимались, критика принималась в штыки, нововведения результатов не давали, персонал разбит на группы и вместо того, чтобы заниматься делом, строят планы по уничтожению друг друга или дружат против общего врага.

В данной ситуации это был Директор. Сначала для меня это был шок, но потом я поняла в чем дело. Все свои неудачи официанты сваливали на операционного директора, операционный директор – на генерального директора, генеральный директор на собственника, а собственник – на официантов. Все это, само собой, сказывалось на результатах деятельности Компании.

Ваше отношение к Компании при общении с подчиненными должно быть только положительным.

— какая плохая у нас компания;

— как вам на все наплевать;

— как вы не согласны с этим идиотом собственником, но нужно это делать, вы, конечно, не причем, это все он;

— как бы лично вы все сделали по-другому.

4. Не давать ложных обещаний.

Здесь будет очень простой пример. Будучи директором заведения, я пообещала повысить заработную плату мойщикам на 10%, однако согласования с собственником у меня не было. Когда я получила согласование заработных плат, то все кроме мойщиков получили указанные мной суммы, а вот им оклад подняли только на 5%.

Нет ничего хуже, чем разочарование. Персонал запомнит не то, из-за чего это произошло, а то, что вы не выполнили ваше обещание. Если ваши обещания не будут выполнены, то в глазах подчиненных вы будете выглядеть пустозвоном, человеком, который не несет ответственность за сказанное.

Это может из простого недовольства перерасти в бунт на корабле и его последствия придется расхлебывать именно вам.

5. Соблюдать деловой внешний вид.

Это была одна из моих первых работ. Тогда я работала портье в гостинице. Управляющей была девушка лет 26, которая всеми силами пыталась выйти замуж. Короткие юбки, прозрачные блузы или облегающие топы, нарощенные ресницы и волосы, ярко красная помада, туфли на шпильке с открытым носком.

Вот она цокает каблуками по коридорам гостиницы и пытается управлять горничными, рассказывая, как нужно убирать номера. Прохожие мимо гости одаривали ее не однозначными взглядами. Ее задушевные разговоры на ресепшене с гостями отеля или ресторана, приводили к предложениям интимного характера.

Она искреннее не понимала, почему ее не воспринимают как управленца.

Ваш внешний вид должен соответствовать деловому этикету, какой бы стиль в повседневной жизни вы не предпочитали. Если вы будете одеты, как подросток или старшекурсница в клубе, то какими бы не были ваши действия, вас не будут воспринимать серьезно и ваши указания выполняться не будут.

Если ваш макияж или маникюр выйдут за рамки дневного и пастельного, то через пару дней ваши сотрудницы будут выглядеть также, и скажут вам: «Ну, у нас же такая помада или цвет лака как у вас». Взяв пример с нашей управляющей, один раз девушка-портье вышла к гостям в ночной рубашке с тигровым принтом.

Помните, в глазах сотрудников вы должны быть если не идеальным, но близким к идеалу руководителем. Думающем только о заведении, непоколебимым в своих действиях и суждениях, не предающий своих принципов. Только тогда вы сможете потребовать подобного от ваших подчиненных.

Заключение

В этой статье мы рассмотрели общие правила, которые необходимо соблюдать управляющему ресторана.

Для того, чтобы помочь управляющему структурировать свой рабочий день, мы выделили и расписали ряд задач, которые успешный управляющий ресторана делает каждый день.

К ним относятся: проверка готовности ресторана к открытию, проверка пакета отчетов, проведение планерки, согласование закупки, контроль путевых листов, контроль работы зала, бара и кухни, и ряд других.

Подробнее о ежедневных задачах упраляющего читайте в нашей статье 12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана.

Ключом к успешной работе управляющего (да и всего ресторана в целом), является взаимопонимание и взаимодействие упраляющего с собственником и шеф-поваром. Подробнее об этом читайте в книге «Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат».

Дата публикации: 12.05.2017

Дата обновления: 01.11.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

Источник

Как управлять рестораном?

На чем держится ресторанный бизнес

Трудно начинать любой бизнес, но особенно это касается ресторанного дела. Главный принцип индустрии гостеприимства — «сделай клиента довольным и счастливым». А тут нужны и финансы, и умение правильно организовать труд, и жгучее желание стать лучшим в своей сфере.

Существует неутешительная статистика: четыре из пяти ресторанов закрываются в первый год работы. За этот небольшой промежуток времени они умудряются несколько раз сменить название, пересмотреть концепцию и даже переехать на новое место. Но дело, как правило, не в этом. А в том, что заведением управляет неопытный и нерадивый человек. Это явно не универсал, готовый и за кассой постоять, и самостоятельно обслужить гостя, и со стола убрать, и коктейль соорудить, и договориться с поставщиком о скидках. Да, ресторатор — это своего рода робот, который сможет отдохнуть только в тот момент, когда найдет достойного помощника.

Отсюда мораль: ресторанный бизнес держится на людях, посвящающих ему жизнь. Согласитесь, далеко не все могут одинаково качественно и практически одновременно:

Поэтому в случае, когда бизнес летит в тартарары, не нужно искать виноватого на стороне. Виноваты не гости, убегающие к конкурентам, и не плохие увольняющиеся работники, а «голова», с которой, как известно, начинает гнить рыба.

Главные ошибки рестораторов (и как их исправить)

Ошибка № 1. Гости не чувствуют себя комфортно

Как только посетитель заходит в ресторан, тут же попадает под «вашу юрисдикцию». Именно вы отвечаете за то, насколько удобно ему будет ходить, стоять, сидеть и дышать (не забываем про качественную вентиляцию, приятные ароматы и т. д.). Ему не должно быть жарко или холодно. Слишком яркое освещение не должно раздражать глаза, но даже мелкие строчки в меню должны нормально читаться.

Повара могут великолепно справляться со своими задачами, но их шедевры не оценят по достоинству, ерзая на жестких стульях, нещадно страдая при этом и проникаясь ненавистью ко всему живому (в первую очередь к вашему ресторану). Предлагая клиентам неправильную мебель, вы демонстрируете непонимание того, что такое гостеприимство. Даже если эта мебель в вашем представлении увеличивает количество посадочных мест и выручку заведения.

Пробуйте каждую деталь ресторана на себе и прислушивайтесь ко мнению аудитории. Если официанта спрашивают, почему в помещении плохо пахнет, мгновенно бросайтесь на поиски источника запаха, устраняйте проблему, извиняйтесь и предлагайте комплимент от шефа. Ни в коем случае не настаивайте на том, что все в порядке (даже если вам так кажется). Вы просто лишитесь клиента и тех, кому он потенциально мог порекомендовать ваше заведение.

Говорят, в ресторане все мухи — слоны. Каждый сбой в его функционале в глазах гостей выглядит полным провалом. Поэтому следует определиться с уровнем обслуживания и придерживаться его. Начните с себя, став абсолютным перфекционистом (если еще им не являетесь). Затем привейте заинтересованность в проявлениях заботы о комфорте посетителей руководителям смен и менеджерам, а они, в свою очередь, донесут эту мысль до остального персонала.

Ошибка № 2. У ресторана нет фишки

«У нас вкусно и сервис хороший» — это давно уже не фишка. Найдите более актуальное конкурентное преимущество и выделитесь на фоне других рестораторов. Если у вас нет творческой жилки, пригласите специалистов, которые придумают, как наделить заведение уникальной атмосферой, выраженной в конкретных проявлениях и действиях. Важно, чтобы посетители чувствовали ее сразу, влюблялись и привязывались к месту, воспринимая его как «свое».

Не делайте акцент на скидках и бонусах — это тоже не фишка. Ворох буклетов с акциями и спецпредложениями на столах отвращает клиентов, ведь они не в фастфуд пришли, а в ресторан. Найдите свою изюминку — лицо заведения. Иначе не сможете справиться даже с базовыми задачами, а уж об эмоциональной связи с клиентами и говорить не придется.

Ошибка № 3. Управленец не является лидером коллектива

В ресторанном бизнесе пословица про одинокого воина в поле имеет вполне конкретное значение — не фигуральное. Швец, жнец, на дуде игрец и гениальный ресторатор не сможет обеспечить бесперебойную работу всех подразделений заведения в одиночку. Ему нужны соратники, готовые трудиться в поте лица на запрещенных скоростях и в тяжких физических условиях. За небольшие, кстати, зарплаты. Поэтому рестораторам, управляющим, администраторам и менеджерам приходится так много учиться для того, чтобы уметь воодушевлять команду на ежедневные подвиги.

Расстроенных официантов в природе существовать не должно — только источающие искренние улыбки и безмерную радость при виде гостей, особенно постоянных. Раздраженные повара могут оттяпать себе в спешке пару пальцев, поэтому справляться с эмоциями нужно до работы. Но зачастую персонал не может самостоятельно преодолеть боль и разочарование. Его нужно взбодрить и нацелить на результат, а кто сделает это, если не безоговорочный лидер? И не какой-то средненький, а просто монстр, ведь сфера деятельности крайне сложна.

Мы обретаем силу и становимся профессиональнее через неудачи и преодоления. Любой официант может растянуться посреди зала или уронить поднос (хорошо бы не на клиента, но и такое случается). Бармены не застрахованы от разбития бутылок с дорогостоящим алкоголем во время выполнения коронных трюков. А повара не продвинутся по карьерной лестнице, не допустив ошибок в рецептуре и не спалив пару блюд. Если при этом рядом будет руководитель, который вдохновляет и наполняет, сотрудник не опустит руки. Нужна не критика или оскорбление в сердцах, которые снизят самооценку и поселят внутри страх совершения очередной ошибки, а вовремя данный верный совет.

Станьте для своей команды Номером Один. Чтобы персонал, обслуживающий зал, не гнул спины в угодничестве, а предоставлял сервис с достоинством и заботой. Убедитесь в том, что кухня выполняет заказы с энтузиазмом и удовольствием.

Ошибка № 4. Управленец не в курсе деталей работы подразделений ресторана

Управляющий рестораном должен быть профи и творцом, который имеет способность учиться быстрее и лучше других. Это важнейшее конкурентное преимущество. Его следует подкрепить отсутствием жестких рамок, ограничивающих потенциал.

В управленческой работе масса креатива. Хватит изобретать велосипеды и слепо копировать Запад — пора бы проявить смекалку и включить воображение, чтобы восхитить своих постоянных посетителей и расширить аудиторию заведения. Находите новые направления для развития, учитесь и смело применяйте полученные знания на практике. Критично относитесь к своей компетенции, выбирайте самые продвинутые тренинги, семинары и мастер-классы, форумы и конференции. Но не ограничивайтесь столь кратковременными формами обучения. Вам нужно глубокое, системное образование, например, курсы бизнес-администрирования.

Взрослых людей нельзя научить чему-либо — они учатся сами, по своей воле. Управленец должен быть активным и способным передать свои знания подчиненным. Будьте не просто руководителем, но и наставником.

Ошибка № 5. Управленец не интересуется экономикой ресторана

Экономическая безграмотность и непонимание правил производственного и финансового учета — серьезный промах для управленца любого предприятия. Если вы не способны видеть ситуацию в целом и не можете сформировать учетную политику, в вашем заведении будут царствовать бухгалтеры и технологи, а не вы.

Только не нужно тут же углубляться в бумаги и пытаться наверстать упущенное, допуская типичные ошибки. Придется разбираться долго и въедливо, чтобы в наименованиях товара не было сгруппированных товаров, а рецептуры содержали все необходимые ингредиенты. Ваша задача — выявить реальную прибыль ресторана, а не просто учесть движение денежных средств.

Кроме того, важно определить проблемы и причины их возникновения, а затем эффективно решить. Поэтому сначала составьте план, а потом уже анализируйте данные. На какие вопросы вы хотите найти ответы? Что в ресторане работает не так? Не делайте анализ ради анализа и не создавайте целый ворох ненужных таблиц — сконцентрируйтесь на реальных проблемах.

Источник