Как управлять кондитерским цехом
Организация работы кондитерского цеха
Мучные кондитерские изделия – это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.
Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:
Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.
Особенности работы кондитерского цеха
Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.
Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.
Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки
Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.
Начальный этап производства кондитерских изделий – подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.
Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий
На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.
Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.
Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям
Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.
Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф, в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.
Производственный участок по выпечке кондитерских изделий
Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.
В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.
После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.
Производственный участок по оформлению тортов и пирожных
Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.
Сроки реализации кондитерских изделий:
Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.
Система управления кондитерским цехом
Характеристика внутренней и внешней среды кондитерского цеха «Сластёна». Описание организационной структуры его управления, конкурентов и сбыта продукции в условиях рыночной экономики. Разработка мероприятий по оптимизации системы управления предприятием.
управление сбыт кондитерский
— ориентацию фирмы на спрос и потребности рынка, на запросы конкретных потребителей и организацию производства тех видов продукции, которые пользуются спросом и могут принести фирме намеченную прибыль;
— постоянное стремление к повышению эффективности производства, к получению оптимальных результатов с меньшими затратами;
— хозяйственную самостоятельность, обеспечивающую свободу принятия решений тем лицам, которые несут ответственность за конечные результаты деятельности фирмы или ее подразделений;
— постоянную корректировку целей и программ в зависимости от состояния рынка;
— выявление конечного результата деятельности фирмы или ее хозяйственно самостоятельных подразделений на рынке в процессе обмена;
— необходимость использования современной информационной базы для проведения многовариантных расчетов при принятии обоснованных и оптимальных решений.
Термин «менеджмент» по сути, является аналогом термина «управление», его синонимом, однако не в полной мере. Термин «управление» намного шире, поскольку применяется к разным видам человеческой деятельности (например, управление автомобилем); к разным сферам деятельности (управление в неживой природе, в биологических системах, управление государством); к органам управления (подразделениям в государственных и общественных организациях, а также на предприятиях и в объединениях).
Цель выполнения курсовой работы: исследовать систему управления кондитерским цехом (КЦ) «Сластёна», по итогам исследования разработать проект системы управления организацией.
Глава 1. Исходные данные для выполнения работы
1.1 Общая характеристика организации
Настоящая работа выполнена на примере кондитерского цеха «Сластёна» г. Краснокаменска, Центральный рынок.
КЦ «Сластёна» относительно молодое предприятие города, его возраст 10 лет. На сегодня КЦ «Сластёна» является стабильным, успешно функционирующим и развивающимся предприятием города. Свою стабильную репутацию и престиж предприятие поддерживает в течение нескольких последних лет.
1.2 Внутренняя среда организации
Внутренняя среда представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самой организации, так как формируется внутри нее. Внутренняя среда организации как совокупность трудовых, технологических, экономических факторов в большей степени управляема и регулируема, чем внешняя среда. Внутренняя среда организации определяет организационные условия работы организации и является результатом управленческих решений. Целью анализа внутренней среды организации является выявление слабых и сильных сторон его деятельности, для того чтобы воспользоваться внешними возможностями, организация должна иметь определенный внутренний потенциал. Одновременно надо знать и слабые места, которые могут усугубить внешнюю угрозу и опасность.
В КЦ «Сластёна» линейно-функциональная организационная структура управления.
Такая организационная структура управления не соответствует поставленными перед организацией задачами. В дальнейшем в работе будет предложена новая организационная структура.
Разделение труда в КЦ «Сластёна» функционально-горизонтальное, т.е. специализация работников, когда работа распределяется между работниками по профессиональному признаку.
Особенности технологий, используемых в КЦ «Сластёна». Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов и ТУ); торты изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции. Нужно отметить, что увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля.
Ассортимент кондитерских изделий выпускаемый КЦ «Сластёна» широк и разнообразен. Популярными остаются ставшие классикой торты «Полет», «Прага», «Сказка», «Трюфель», «Птичье молоко», «Маска», «Медовый», пирожные «Картошка», «Эклер», «Корзиночка», «Слоеная трубочка», «Воздушное».
Вся продукция кондитерского цеха сертифицирована, подвергается строгому технологическому контролю и выпускается в соответствии с требованиями ГОСТ.
1.3 Внешняя среда организации
Эксперты считают, что наиболее активными потребителями тортов являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. Довольно большое количество покупателей предпочитают потреблять торты дома. Наиболее распространенной покупка торта бывает по случаю праздников и семейных торжеств. Собираясь в гости, или принимая гостей у себя, большинство потребителей тортов стремятся удивить и порадовать своих близких красиво оформленным лакомством или же тортами известного «проверенного» производителя со знакомыми названиями, поэтому для данной цели больше подходят известные с советских времен «Птичье молоко», «Полет», «Наполеон», «Прага» и др. В то же время, если торт является спонтанной покупкой, а точнее, стремлением доставить себе удовольствие, то основополагающую роль играет состав продукта, а также такие критерии, как калорийность и размер/вес кондитерского изделия. В таких случаях чаще покупаются небольшие по весу торты традиционной калорийности, либо низкокалорийные кондитерские изделия. Данная ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом. Основным и бесспорным критерием, который интересует абсолютно всех потребителей при выборе торта, является свежесть продукта.
Сказанное выше в большей степени относиться и к региональному кондитерскому рынку. Названные факторы оказывают существенное влияние на местный кондитерский рынок.
Основные конкуренты. В городе кроме КЦ «Сластёна» производят аналогичную продукцию: КЦ при ресторанах «Аргунь», «Альфа», МУП «Юнрос», КЦ «Натали» КЦ «Мадонна». Названные предприятия выпускают бисквитные торты известных марок. КЦ «Сластёна» наладил выпуск низкокалорийных тортов. Низкокалорийные торты КЦ «Сластёна» отличаются высоким качеством. Они имеют особые вкусовые характеристики, интересная отделка, узнаваемая торговая марка, умеренная цена, что также выгодно отличает его продукцию от продукции конкурентов.
Динамика изменения спроса на продукцию. Спрос населения города и района, а также районов Забайкальского края на низкокалорийные торты значительно вырос, в связи с изменением отношения к собственному здоровью, существенное влияние оказывает и ценовая составляющая.
Факторы, влияющие на потенциальный объём производимой продукции. К основным факторам, влияющим на объём выпускаемой продукции можно отнести следующие: рост спроса населения на низкокалорийные торты, совершенствование технологического процесса, рост производительности труда.
Нормативно-правовая база. В своей деятельности КЦ «Сластёна» руководствуется официальными и отраслевыми нормативно-правовыми актами, технологическими и санитарно-гигиеническими стандартами, нормами и правилами.
1.4 Постановка проблемы
Основной задачей является оптимизация системы управления кондитерского цеха «Сластёна» г. Краснокаменска, в целях расширение сферы деятельности, улучшения качества обслуживания.
Глава 2. Разработка системы управления
2.1 Миссия организации
Наши торты отличаются от других:
1) художественной декоративностью оформления, для которого используется широкий ассортимент полуфабрикатов и сырья разных цветовых оттенков и с различными физическими свойствами;
2) большим разнообразием вкуса и аромата изделий, создаваемыми природными свойствами используемого сырья и особенностями технологического процесса;
3) выпуском в штучном виде, в индивидуальной расфасовке.
Привлекательный внешний вид, отличный вкус и высокая питательность торгов способствует большому спросу на эти изделия.
Поэтому миссия кондитерского цеха можно выразить так:
Девиз работы сотрудников: «Любимое дело, выполненное честно, гарантирует успех!».
2.2 Определение основных ценностей руководства организации
Ценность нашего кондитерского цеха уникальность продукции, квалифицированный персонал и любимый покупатель.
Широкий ассортимент тортов и пирожных, предлагаемых предприятием, постоянное его обновление, разработка принципиально новых направлений в дизайне, отслеживание последних мировых разработок делают продукцию ООО «Сластена» уникальной и привлекательной для предприятий розничной торговли. Тот факт, что появились «подделки» тортов предприятия со скопированным дизайном, доказывает, что продукция конкурентоспособна и появляющиеся новые виды тортов будут иметь спрос на различных сегментах существующего и будущего рынков.
Предприятие предлагает продукцию для населения с разными уровнями доходов. При этом все торты сочетают в себе высокое качество и оригинальный дизайн. Поэтому сладкую продукцию с маркой «Сластена» знают и любят.
Мы повышаем квалификацию своего персонала, участвуем в различных конкурсах, как региональных, так и международных. Занимаем призовые места.
2.3 Определение основных факторов внешней среды и их влияние организацию
Норма рационального потребления представляет собой количество той или иной продукции, необходимой человеку в год. Она неодинакова для различных видов изделий, половозрастных групп населения, зон проживания, материального состояния и других факторов.
При наличии спроса на тот или иной вид продукции и норма рационального потребления может быть использована для определения потребности этого вида продукции и планирования объемов ее производства.
Описание конкурентов и SWOT-анализ представлены ниже в таблицах 1, 2.
Таблица 1. Описание кондитерских цехов конкурентов.
Как сделать кондитерский бизнес успешным
Как сделать кондитерский бизнес успешным
О том, как создать успешную компанию по производству и продаже кондитерских изделий и кулинарии, «русифицировать» европейские идеи, мотивировать и демотивировать своих сотрудников, не дать «разворовать» компанию, нам рассказали «топы» компании «Мишель»: Сергей Сауткин, генеральный директор компании; Наталия Сауткина, директор и соучредитель; Ирина Баилова, исполнительный директор; Анна Михайлова, коммерческий директор; Екатерина Крюкова, директор сети кондитерских «Ля Рошель»; Ольга Чистова, директор по маркетингу.
Материал подготовила: Марина Сипатова
Удивительно, но компания «Мишель» не работает с агентствами по подбору персонала.
По крайней мере, об этом заявляет директор сети кондитерских. Поиск людей осуществляется следующим образом: внутренним сотрудникам ставится дополнительная мотивация в качестве денежного вознаграждения, и они сами ищут персонал для компании.
— Наши сотрудники уже знают специфику продукта и понимают, какими качествами должен обладать их потенциальный коллега, – уверена Екатерина Крюкова.
В 2008 году, когда в стране начался кризис, люди стали меньше тратить и многие компании сокращали производства, закрывались рестораны, тогдато руководству компании «Мишель» и пришла идея создания уютных кондитерских с красивыми интерьерами и демократичными ценами «Ля Рошель».
Ведь все хотят ужинать в дорогих ресторанах, но не все могут это себе позволить. От идеи до реализации проекта прошло совсем немного времени. За полтора года было открыто восемь кондитерских.
Заведения интересны тем, что являются удачным симбиозом традиционных кафе, кондитерских, кофеен, ресторанов и представляют собой новый модный формат Lunch&Sweets.
Целевая аудитория сети очень обширная изза широкого диапазона цен и ассортимента, который обновляется практически каждую неделю: шведский стол, меню от шефповара, готовые блюда на вынос, специальное меню для банкетов и фуршетов.
Свежий интерьер каждый год
— Залог успеха при открытии кондитерской – угадать с местом, – делится опытом Екатерина Крюкова. – Поэтому, когда поступает интересное предложение по свободным площадям, важно его не упустить. Ведь не случайно два примерно одинаковых по ценовой категории и уровню обслуживания заведения, расположенные в 30 метрах друг от друга, могут иметь совершенно разный среди покупателей успех. Однако часто те помещения, которые на первый взгляд кажутся идеальными, совершенно не подходят. Особенности технических и санитарных требований – это основная сложность при поиске места для кафе, кондитерской или ресторана.
Для открытия одной кондитерской в Нижнем Новгороде необходимо в среднем около двух миллионов рублей. При этом обновлять предприятие общественного питания, чтобы не потерять интерес гостя, нужно каждый год. Проще всего менять интерьер. Желательно раз в год проводить рестайлинг, чтобы торговая точка оставалась работоспособной, продолжала радовать покупателей, не надоедала и не приедалась, что, безусловно, также «обойдется в копеечку».
— Проект считается хорошим, если он окупается за 4–5 лет. Хотя оптимальной технологии расчета окупаемости, экономически обоснованной и единственно правильной, я не вижу, – говорит директор сети.
Однако важнейшее условие развития ресторанного бизнеса, по мнению Натальи Сауткиной, – это не только постоянное обновление интерьера, но и ассортимента предлагаемой продукции, появление новых предложений для покупателей. И лучшим источником информации в данном случае будут сами потребители, те люди, которые уже пришли к вам.
Общение с посетителями, проведение небольших анкет на темы качества продукции и обслуживания, вкусовых предпочтений, интерьера заведения позволяют стать ближе к потребителю. Так руководство компании получает бесценную информацию из первых рук.
Иногда таким образом от покупателя приходят необычные и свежие идеи по поводу расширения ассортимента, когда ктото из посетителей делится интересными рецептами.
Некоторые новшества заимствуются из других стран. Но европейские кондитерские изделия не всегда приживаются в России. И поэтому практически каждую европейскую идею необходимо русифицировать. Например, в европейских кондитерских принято подавать одомашненные, немножко неаккуратные пирожные. Русский же гость хочет, чтобы все было ровно, гладко, красиво и одинаково.
— Чтобы определить оптимальный ассортимент продукции к определенному дню, мы скрупулезно изучаем отгрузки и выработки, которые были сделаны в этот день в прошлом году, – рассказывает Анна Михайлова.
Отгрузки изучаются коммерческой службой компании, а выработки анализируются исполнительным директором. Соответственно полученным данным каждый год расставляются коэффициенты на увеличение: с учетом новых клиентов и роста покупательского спроса на продукцию. Этот коэффициент обязательно проставляется в каждый праздничный день. От полученной информации напрямую зависит, сколько сотрудников будет работать в смену и какие объемы продуктов будут произведены.
— Основная задача – обеспечить оптимальный ассортимент к определенному календарному дню, чтобы он максимально удовлетворял запросы всех категорий покупателей, – поясняет Ирина Баилова. – Например, жаркая погода обязательно должна учитываться при формировании объемов производства, ведь у покупателя, как правило, не будет особого желания приобретать сладкую продукцию или салаты в этот период. Анализировать ассортимент важно заблаговременно. Уже в июле можно говорить о Первом сентября. А к каждому празднику следует готовиться за полторадва месяца.
Сотрудники на вырост
Кондитерские изделия хранятся всего трое суток, четвертые сутки – резервные. Такие короткие сроки годности продукции делают отрасль очень специфичной с точки зрения скорости работы и принятия решений, а немногие люди способны работать в таком темпе.
— Оптимальный срок, который дает компании возможность понять, сможет ли сотрудник, даже торговый представитель, справиться с такими темпами и имеет ли смысл его дальнейшее обучение, по нашему опыту, – три месяца, – говорит Екатерина Крюкова.
– Именно этот период времени длится испытательный срок в компании – за него новобранцу необходимо идеально узнать ассортимент.
Компания делает ставку на «взращивание» своих сотрудников, расставляя на ключевые посты людей, которые знают продукцию. Руководство считает, что растущий «изнутри» сотрудник чаще всего способен оценить не только свой участок работы, но и деятельность предприятия в целом. А при горизонтальном перемещении человек может привнести в работу другого отдела интересные идеи.
— Для достижения успехов в карьере одним из первых качеств является предприимчивость, дух предпринимательства. Топменеджер должен уметь считать деньги, знать им их цену, вкладывать в бизнес душу, знания и опыт. Бизнес без души – просто технологии. Сопутствующие чувству предприимчивости качества – это накопленный опыт, умение работать с покупателями, коллективом, хорошее знание психологии человека, – считает Ирина Баилова.
Кадровая политика компании должна быть направлена на развитие людей, работающих не только в управленческой, торговой сферах, но и на производстве. Как показывает практика, квалифицированного кондитера найти гораздо сложнее, чем белого воротничка. Интерес производственников поддерживается тогда, когда в компании выпускается много новинок, аналогов которых нет на рынке. В этом случае человеку дается возможность «творить».
В результате он видит новый продукт, получает положительные отзывы от руководства, покупателей. А видимый конечный результат – один из сильнейших стимулов и мотивов для человека.
Второй не менее важный стимул – обучение и развитие. Поэтому компании необходимо постоянно проводить тренинги для сотрудников.
— На производстве также существует система мотивации и демотивации. Основная мотивация в производстве касается профессионального роста. На должность начальников производств мы брали более грамотных, профессиональных, уже готовых к этому людей из числа наших кондитеров, поваров, – рассказывает Ирина Баилова. – Отдел кадров постоянно изучает тенденции изменений оплаты труда для каждой профессии, будь то повар, кондитер, кондитероформитель или пекарь, чтобы понимать уровень зарплаты. Помимо основного оклада, существует премиальный фонд.
Схожая система мотивирования существует и в отделе продаж.
— Торговый отдел работает только на цифры. Мотивация и демотивация для его сотрудников зависит от показателя месяца, – рассказывает Анна Михайлова. – Каждый месяц отдел имеет свои показатели по продажам. Они сопряжены с особенностями погодных условий, со спецификой продукта, с количеством проведенных промоакций, с количеством игроков и многими другими факторами. Программы по мотивации в отделе продаж осуществляются ежемесячно. Демотивирующие акции также могут проходить ежемесячно, но они всегда относятся к конкретному сотруднику. Причины демотивации перечислены в специальном документе и известны всем работникам. Чаще всего это невыполнение определенных экономических показателей. Наша команда сотрудников отдела продаж не меняется уже два года. Они растут внутри коллектива: из ассистентов уходят в торговые представители и супервайзеры.
Следить за каждой ложкой риса
— Лет через пять мы издадим книгу по тем служебным запискам, в которых люди объясняют причину своего воровства. Мимо нашего исполнительного директора не пронесешь и горстку муки. Наладить такой жесткий контроль удалось в последние два года. До этого было очень много проблем, – рассказывает Екатерина Крюкова. – Раньше воровали везде, где только можно, случалось, что вывозили продукцию.
Воровство – очень распространенная проблема для подавляющего большинства производственных компаний. На производстве компании «Мишель» ситуацию спасает четко выстроенная система контроля и удачно подобранная команда – люди в группе контроля начальника производства. Если своровал руководитель, то он сразу же увольняется. Если подчиненный – применяются штрафные санкции.
— Как только становится известен случай воровства, созывается экстренное собрание. По всем структурным подразделениям рассылается электронное сообщение: «ЧП, на предприятии воровство», – раскрывает механизм реагирования Ирина Баилова. – На общем собрании имя «вора» не озвучивается. Он стоит среди своих коллег и понимает, что речь идет именно о нем. Некоторые предприниматели считают, что можно закрыть глаза на такие, по их мнению, мелочи: сворованный батон колбасы, банку консервов. Но все начинается с малого, а потом разрастается до неимоверных размеров. Поэтому закрывать глаза даже на ложечку горошка или риса не следует. Если каждый попробует по ложечке риса, это выльется в приличную сумму. На собраниях я предупреждаю наших сотрудников, что они должны пробовать бисквит, но делать это комиссионно и занести в бракеражный журнал. При процедуре дегустации должен обязательно присутствовать начальник производства или технолог. Кроме того, то, как сотрудники работают на своих местах, видят и начальники производства.
— Бракеражный журнал проверяется раз в две недели, а именно: что пробуется, как дегустируется, как давно не пробовалась та или иная позиция, – рассказывает Ирина Баилова подробнее. – Кондитеры должны попробовать крем, приготовленный из сливок, полуфабрикат. Но зачем пробовать мармелад или грецкие орешки? Это ни к чему. В цехах установлены камеры видеонаблюдения. И оператор службы контроля в ежедневном режиме пишет служебные письма: какой сотрудник куда пошел, что вынес, что взял, куда что положил, помыл руки или нет.
Если кондитер покурил и затем не вымыл руки – он будет немедленно оштрафован. А после штрафа люди становятся дисциплинированными, потому что понимают, что за ними постоянно следят. Есть такая поговорка: «Выполняется то, что контролируется». И я всегда своим начальникам производства на каждом собрании повторяю эту фразу. А контролируем мы практически каждый процесс. Крупных хищений у нас сейчас нет. Я это говорю с уверенностью. Подобрана достаточно серьезная группа контроля, которая проверяет буквально все.
— В небольшом ресторане владелец или директор, возможно, прощает мелкие огрехи. Он понимает, что если сотрудники будут брать чуть больше, то это сразу станет сильно заметно, – дополняет Екатерина Крюкова. – А у нас другой масштаб – завод по производству кондитерских и кулинарных изделий. Если допускать малое воровство, это выльется в такие масштабы, что нужно будет вешать замок на все производство. И поэтому система контроля построена таким образом, чтобы люди понимали: все продукты и вещи – это собственность компании.
При такой тщательности контроля опыт работы компании с охранными агентствами себя не оправдал. Собственная служба контроля эффективнее и надежнее. Важно не ошибиться с руководителем службы, он должен быть не только честным и порядочным, но и обладать хорошей интуицией. В руководителе этой службы должны присутствовать такие редкие качества: как интуиция, порядочность и аккуратность во всем.
В процессе оптимизации Анна Михайлова рекомендует использовать японскую систему «Кайдзен» (от японских слов KAI – «изменение» и ZEN – «хороший», «к лучшему»). Кайдзен – это постоянное стремление к совершенствованию всего, что мы делаем, воплощенное в конкретные формы, методы и технологии. Этот метод используют выдающиеся компании: Toyota, Nissan, Canon, Honda, Komatsu, Matsushita и др. По статистике, компании, которые используют эту систему, повышают рентабельность и конкурентоспособность своего бизнеса, обходясь без крупных капиталовложений. Система позволяет поднять производительность труда на 50–100 % и более.
— В рамках данной системы мы занимаемся усовершенствованием рабочего места, чтобы сотруднику приходилось делать как можно меньше лишних движений в процессе работы. Создавая рабочее место, мы благоустраиваем и устанавливаем его таким образом, чтобы КПД работника повышалось, чтобы весь необходимый инвентарь и инструменты лежали рядом с ним, – рассказывает коммерческий директор. Система «Кайдзен» – один из действенных способов оптимизации и борьбы с издержками.
Но таких способов в компании должно быть много, и бороться с издержками необходимо постоянно. Так, за счет сокращения издержек можно найти средства для увеличения заработной платы сотрудникам в период кризиса.
— В кризисный период каждый член команды включился в работу по борьбе с издержками: доходило до того, что отслеживалось, сколько нужно налить чистящего средства в мензурочку и сколько должны отрезать полотенец или тряпок на мытье пола, – говорит Анна Михайлова.
Другой путь оптимизации – это аутсорсинг. В компании «Мишель» целый штат мерчандайзеров находится на аутсорсинге. Это позволяет ежемесячно менять спецзадачи, иметь больший штат сотрудников. Удобно: мысли и идеи компании воплощаются чужими руками. С хорошей аутсорсинговой организацией очень легко работать. В компании аутсорсинг применяется и в отделе продаж. И по опыту, компании удается выиграть от такого сотрудничества около 30 процентов – это экономия на налогах, зарплате, отпусках и так далее.
Новинки на конвейер
В любой отрасли есть «погоня за лидером», за компанией, которая приносит на рынок чтото новое, делает всегда чтото первой. Остальные игроки часто стараются повторить ее успех, например, копируя продукты компании. Поэтому, выпуская на рынок одну новинку, в этот же день нужно начинать думать о другой, так как срок жизни новшества – всего дватри месяца. Конкуренты быстро сделают аналог.
— В планах компании «Мишель» – расширение географии: открытие регионов и вхождение в новые сети, – говорит Анна Михайлова.
Любой потенциальный регион изучается три месяца. Ведется поиск данных по плотности населения, по количеству присутствия игроков, по конкурентной среде, по ценам, по ассортименту. Собирается информация, которая консолидируется в некую огромную таблицу, позволяющую сделать вывод: стоит ли идти в этот регион. А для этого следует понять, есть ли потребность в продукте. Если она есть, то уже работающая система может копироваться на тот или иной регион, потому что платежеспособность населения того же Ярославля ничуть не отличается от Нижнего Новгорода. После принятия решения об открытии филиала начинается подбор персонала, который там стационарно живет и работает. Ведь управлять регионом на расстоянии невозможно. Там должно быть либо региональное представительство, либо филиальные системы. Решение об освоении «новых горизонтов» очень серьезно для любой компании, так как выгоднее не входить на рынок вообще, чем входить ошибочно.
Производство нуждается в постоянном развитии: запуск дополнительных площадей, автоматизация технологических процессов, усовершенствование технологической линейки. Постоянное совершенствование – неотъемлемая составляющая успеха организации. Необходимо стремиться унифицировать продукцию.
По мнению Наталии Сауткиной, сегодня на российских кондитерских предприятиях в основном используется ручной труд. Однако автоматизация производства необходима, чтобы продукция была стандартной, каждый торт был похож на предыдущий, ведь при ручном труде зачастую случаются ошибки. Совершенствование, автоматизация технологических процессов позволит сократить издержки на ручной труд, мобилизоваться и увеличить тем самым выработку. Только так можно достигнуть контроля дизайна и качества, считает Наталия.
Также важно постоянно искать и развивать новые возможности для компании. И если компания занимается производством и оно успешно работает – самое время задуматься о собственных магазинах, кафе, ресторанах. Новые форматы открывают для компании новые горизонты.
«Мишель» – крупнейшая по объемам продаж кондитерская компания Нижегородского региона, основана в 2000 году. Компания – патентообладатель трех торговых марок: «Мишель» – кондитерское производство тортов и пирожных, «Своя кухня» – все, что связано с кулинарией, и «Ля Рошель» – марка сети кондитерских. В компании работают более 550 сотрудников, из них 380 заняты на производстве.