ферментированное молоко что это такое
Все замочить!
Один из самых известных шефов в мире, Дэвид Чанг, в своей книге рецептов «Момофуку» (так же называются и его рестораны) пишет: «Кто-то, глядя на лежащих на прилавке свежих морских гребешков, воображает, как припустит их на сливочном масле. Или как бросит на гриль вот этот кусок мяса. Я же, когда хожу по фермерскому базару, представляю себе банки с засоленными и маринованными овощами – из этих огурцов, цветной капусты, редиса, фенхеля. Да из всего чего угодно».
Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.
Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.
Своих животных нужно кормить
Американские ученые сейчас проводят глобальную программу American Gut Program, которая должна выявить паттерны взаимосвязи между образом питания и здоровьем (для полноты эксперимента за материалами для исследований ездили в джунгли Амазонки, в пустыни Западной Африки, в поселения индейцев в Венесуэле, в густонаселенные города Европы). На сегодняшний день уже известно много интересного, в особенности о так называемой «западной микрофлоре», обладателями которой является большинство из нас, жителей больших городов индустриального общества. Парадокс в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора – спасибо антибиотикам, диетам, обработанной пище, пестицидам и (опять) антибиотикам в мясе и молоке, гипергигиене и кондиционерам. Жители деревенской Африки, что проводят большую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре. Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос, что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой. Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.
Кимчи из пекинской капусты
От молока до мяса
Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской палочке, швейцарской палочке, ацидофилльных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Один специализированный журнал для педиатров проводил исследование рынка продуктов с пробиотиками – «чудодейственными бактериями, восстанавливающими ки- шечную микрофлору и укрепляющими организм», заявленные бактерии обнаружились только в одном случае из четырнадцати. Так что, если мы хотим есть действительно полезный продукт, имеет смысл заквашивать свой собственный йогурт: покупать свежее молоко у надежного производителя, использовать каче- ственную закваску, купленную в аптеке или взятую из хорошего йогурта, и съедать результат за пару дней. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.
Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теплую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»). Среди сыроедов известна цифра 20: мол, в пророщенном зерне или семечке пользы больше, чем в сухом, в 20 раз. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагре- вании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой. Если говорить о ферментированных овощах, то особенно полезными из них считаются крестоцветные: капуста, редис, репа и другие.
Хорошей иллюстрацией к утверждению, что «забродить», в принципе, можно все, что угодно, служит традиционное исландское блюдо «хакарл» – мясо гренландской акулы, которое в буквальном смысле подвешивают на пять холодных месяцев. В результате этого брутального ферментирования оно обретает ничем не перешибаемый запах. Ученый от гастрономии, написавший о кулинарной науке не один том, Гарольд МакГи говорил: «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления». Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура 0–3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое по лотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины. Выдержанное мясо в последние годы становится хитом гастрономических ресторанов, и это, кстати, наводит на мысль, что и остальные ферментированные продукты в скором будущем смогут стать полноправными участниками современной кухни.
Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды
Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Что такое ферментация
Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.
Что можно заферментировать
Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.
Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.
Насколько полезны ферментированные продукты?
В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?
Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].
От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.
Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.
Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.
Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?
Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.
Комментарий врача
Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии
«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».
Ферментированное молоко, обогащенное мёдом, и его польза для здоровья
Ферментированное синбиотическое молоко с натуральным мёдом
Часть 1 (от редактора Propionix)
Ферментированное молоко, обогащенное пчелиным мёдом и COVID-19
Итак, по данным вышеуказанной работы, дефицит витамина К очевиден у тяжелых и смертельных пациентов с COVID-19. Это связано с цитокиновым штормом, тромботическими осложнениями, поражением многих органов и высокой смертностью, что свидетельствует о ключевой роли витамина К в патологии COVID-19. Связывание витамина К и родственных ему белков с различными белками-мишенями SARS-CoV-2 in silico и in vitro подчеркивает его потенциал в качестве ингибитора SARS-CoV-2. Соответственно, люди с высоким потреблением витамина К имеют меньшую предрасположенность к COVID-19. Поскольку витамин К регулирует иммунный ответ, коагуляцию и функцию эластичных волокон, его дефицит связан с выбросом цитокинов, повреждением сосудов, нарушением регуляции каскада свертывания крови и тромбовоспалительными осложнениями, которые способствуют высокой летальности у уязвимых лиц, пораженных COVID-19.
Чтобы поддержать эту точку зрения, авторы вышеуказанной статьи обобщили результаты исследований о связи между витамином К и SARS-CoV-2. Кроме того, они предположили, что ферментированное молоко, обогащенное пчелиным мёдом (как естественный источник витамина К и пробиотиков), может защитить от COVID-19 и его серьезных последствий. Результаты нескольких исследований подчеркивают дефицит витамина К при COVID-19 и связанных с ним осложнениях.
Добавление мёда в ферментированное молоко увеличивает выработку молочных пептидов, антимикробных агентов (например, олигосахаридов), бактериального биоактивного витамина К ( витамина К2 или менахинона ( МК )) и соединений, которые действуют как мощные антиоксиданты: фенолы, сульфорафан, метаболиты лактобацилл и др. пробиотиков. В литературе задокументировано ингибирующее действие пчелиного мёда против SARS-CoV-2 in silico и in vitro, а также улучшенные результаты лечения у госпитализированных пациентов с COVID-19. Ферментированное молоко богато многочисленными биологически активными соединениями, в том числе менахиноном ( витамином К2 ), который обладает множеством биоактивностей, хотя и не тестировался эмпирически в контексте COVID-19, за исключением нескольких исследований in silico. Стоит отметить, что натуральный мёд имет свою полезную микробиоту и в недавнем исследовании в мёде были также обнаружены менахиноны.
Кратко еще о некоторых преимуществах мёда и ферментированного молока в контексте их сочетания:
Таким образом, ферментированное молоко, содержащее натуральный мёд, может быть диетической манипуляцией, способной исправить дефицит питания и иммунитет, который предрасполагает к COVID-19 и усугубляет его (т.е. доп. защита от COVID-19 и снижение тяжести заболевания). Но преимущества ферментированного молока с мёдом выражаются не только в этом, поскольку здоровый иммунитет важен при любых патологиях, коими богат XXI век.
Часть 2 (Практика ферментации)
Влияние пребиотиков на синбиотическое ферментированное молоко
Более подробную информацию по теме пчелиных пробиотиков можно узнать из статьи в рамках материалов Международной конференции и 10-го конгресса Энтомологического общества Индонезии (ICCESI 2019) по названием «Lactic Acid Bacteria from Honey Bees Digestive Tract and Their Potential as Probiotics» (« Молочнокислые бактерии из пищеварительного тракта медоносных пчел и их потенциал в качестве пробиотиков » ( PDF )).
Резюме
Кишечник медоносной пчелы обладает потенциальными микробами, особенно пробиотическими организмами. Молочнокислые бактерии MBTU-HICI из кишечника медоносной пчелы обладают пробиотическими характеристиками, которые использовались в данном исследовании для оценки эффекта различных пребиотиков (мёда, инулина и олигосахаридов мёда).
Образцы синбиотического ферментированного молока были приготовлены путем добавления мёда (5%), инулина (5%), олигосахаридов меда (5%) и 2% закваски, а также был приготовлен контроль (с пробиотиком без какого-либо пребиотика) для сравнения влияния пребиотиков на пробиотик. Были определены количество бактерий, кислотность, пищевой аспект, такой как содержание белка, жира и сахара, а также оценка жизнеспособности пробиотиков во время хранения продукта. Количество пробиотических штаммов достигло максимума с мёдом, чем с олигосахаридами мёда и синтетическим пребиотиком инулином.
Мёд оказал наибольшее влияние на рост и жизнеспособность пробиотического штамма. Ферментированное молоко с добавлением мёда имеет самое высокое содержание белка и снижает уровень сахара после ферментации. Наше открытие показывает, что добавление пребиотиков снижает содержание жира в ферментированном молоке, максимальное снижение жира наблюдается при добавлении мёда. Результаты исследования показывают, что пробиотические молочнокислые бактерии MBTU-H1C1 из кишечника медоносной пчелы усиливаются добавлением мёда, олигосахаридов меда или инулина в качестве пребиотических агентов, но сам мёд был более эффективным, чем олигосахариды мёда и инулин. Наш результат показал, что пребиотики оказались наиболее эффективными в росте и функциональности пробиотиков за счет увеличения питательной ценности ферментированного молока.
Вступление
Целью этого исследования является оценка повышения пробиотической активности ферментированного молока пребиотиками (натуральный мёд, олигосахариды меда и инулин); Это связано с тем, что в дополнение к действию пробиотиков, которые способствуют росту существующих штаммов полезных бактерий в толстой кишке, пребиотики улучшают выживаемость, имплантацию и рост вновь добавленных штаммов пробиотиков. Таким образом, это исследование показало, какое из пребиотических веществ при добавлении в молоко лучше сохраняет жизнеспособность пробиотиков во время хранения, надлежащую кислотность, повышение содержания белка, снижение жира и большее использование сахара, чтобы удовлетворить потребность в «пробиотической» пище.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Штаммы бактерий
Пребиотики
Эффект роста молочнокислых бактерий в присутствии пребиотиков
Безуглеводный бульон MRS, содержащий бромкрезоловый пурпурный (30 мг/л), использовали в качестве базовой среды для наблюдения за картиной использования различных пребиотиков (инулин, мёд и выделенные олигосахариды мёда (мёд сепарированный 5,0%)) изолятом молочнокислых бактерий (2%) путем анаэробной инкубации при 37°C в течение 24 ч. Через интервалы 6 ч, 18 ч, 24 ч определяли pH и количество жизнеспособных молочнокислых бактерий.
Расчет удельной скорости роста (µ) и времени генерации (Td) с добавлением пребиотиков
Удельная скорость роста (µ) / Среднее время генерации пробиотика, MBTU-HIC, рассчитывалась в соответствии с методом Shin et al. 2000. [4]
Приготовление кисломолочной смеси без пребиотика (контроль)
Пастеризованное молоко инокулировали исследуемым изолятом и инкубировали при 37°C в течение 24 часов. Это считается контрольным ферментированным молоком (без пребиотика).
Приготовление кисломолочной смеси с пребиотиком
Образцы готовили путем добавления 5 процентов (w/v) мёда, олигосахаридов мёда или инулина в коровье молоко, как описано Mehanna, 2003 b. [5] (примечание ред.: % w/v (вес/объем) = г растворенного вещества/100 мл раствора; в работе, описанной выше, упоминалось о добавлении 4% (w/v) мёда).
Оценка влияния пребиотика и пробиотика (синбиотика) на ферментированное молоко
Титрируемая кислотность
Титруемую кислотность определяли в соответствии с процедурой Хьюза и Гувера 1995 года [6] путем титрования против 0,1N NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Результаты представлены в виде эквивалента молочной кислоты.
Оценка жизнеспособности
Жизнеспособность MBTU-HIC с пребиотиками определялась методом Martinez-Villaluenza et al 2006. [7]
Оценка белка
Общее содержание белка в ферментированном молоке оценивалось по методу Bennenberg et al 1949 г. [8]
Оценка общего сахара
Общий сахар оценивали фенол-сернокислотным методом, как описано Dubois et al. (1956). [9]
Оценка жира
Содержание жира определяли методом Роуза-Готлиба (Rose – Gottlieb method) [10].
Статистический анализ
Каждый эксперимент был независимо воспроизведен 3 раза по полностью рандомизированной схеме. Все анализы и подсчеты проводились в двух экземплярах. Статистический анализ проводился с использованием t-критерия Стьюдента, значения выражены в виде среднего ± стандартное отклонение.
ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ
Влияние пребиотика на пробиотик
Характер ферментации MBTU-HIC с различными пребиотиками определяли в интервалах 0-6 ч, 6-18 и 18-24 ч. Во время инкубации цвет среды изменился с пурпурного на желтый (продукция кислоты). Влияние пребиотиков (мёд, медовые олигосахариды и инулин) на MBTU-HIC было представлено в таблицах 1a, 1b, 1c, 1d. Результат показал, что натуральный мёд обладает большим пребиотическим действием по сравнению с олигосахаридами мёда и инулином.
Таблица 1a: Количество жизнеспособных клеток и pH в контрольной пробирке без пребиотиков.
Ферментированные продукты. Что же это такое?
Одной из горячих тем, обсуждаемой в последние годы в кругах сторонников здорового питания, являются ферментированные продукты. Помимо их вкуса, обсуждается и их польза для здоровья, начиная от сохранения и повышения иммунитета, улучшения пищеварения до профилактики облысения, бессонницы, артрита, синдрома хронической усталости, рассеянного склероза, СПИДа и даже онкологии. Действительно ли ферментированные продукты такие особенные, есть в них польза и чем они полезны, узнайте в этой статье.
Что такое ферментация и ферментированные продукты
Ферментированные продукты – это продукты, которые прошли через процесс лактоферментации, при котором природные бактерии, питаясь сахаром и крахмалом, содержащимися в пищевых продуктах, вырабатывают молочную кислоту. Такой процесс сохраняет пищу и вырабатывает полезные ферменты, витамины группы В, жирные кислоты Омега-3 и различные штаммы пробиотиков.
Ферментированные продукты распространены по всему миру и употребляются в пищу на протяжении многих веков. К тому же это позволяет сохранить и продлить срок их употребления. Да и сам способ был рожден из соображений практичности как один из методов сохранить летний урожай для зимнего периода. К сожалению, сегодня вместо этого традиционного способа сохранения продуктов мы используем консервирование с уксусом и консервантами, замораживание, сушку. А ведь еще совсем недавно квашение было одним из главных способов.
Метод ферментации или как больше принято говорить у нас, квашения, позволяет:
Сохранить пищу и продлить срок хранения продуктов;
Дает организму полезные микроорганизмы. Многие люди включают в свой рацион питания кефир, йогурт, квашеную капусту, чтобы пополнить баланс полезных «живых» бактерий в кишечнике;
Увеличивает количество витаминов и микроэлементов, так как некоторые бактерии могут увеличить их уровень в пище, особенно витамины группы В;
Делает пищу более удобно перевариваемой и легко усваиваемой. Так, например, молочный сахар лактоза расщепляется на более простые сахара: глюкозу и галактозу, что наиболее приемлемо для людей с непереносимостью лактозы и позволяет легче усваиваться. Кроме того, многие бактерии производят ферменты, разрушающие клетчатку в растительных продуктах, которую некоторые люди не могут переварить.
Изменяет вкус, что может сделать пищу приятно кислой или острой, развить более выраженный аромат. К примеру, шоколад и ваниль обязаны своим ароматом именно процессу ферментации.
Устраняет антипитательные вещества. Антипитательные природные или синтетические вещества – это соединения, которые мешают поглощению питательных веществ из продуктов и могут быть разрушены в процессы квашения. Например, фитиновая кислота, которая содержится в бобовых и некоторых семенах, связывает такие минералы, как цинк или железо, уменьшая их усвоение при еде. При ферментации она может быть разрушена и минералы поступают в организм в доступной форме и в полном объеме.
Сокращает время приготовления продуктов, которые являются более жесткими, трудно перевариваемыми или неприятными на вкус. В процессе брожения они могут изменить свое состояние после ферментирования и соответственно, уменьшить время на их приготовление.
Производит углекислый газ. Ферментированные продукты в процессе брожения выделяют двуокись углерода, которая может использоваться для выпечки хлеба (закваска), приготовления газированных напитков (пиво, шампанское, лимонад, квас).
Чем полезны ферментированные продукты
Как показывают исследования, есть связь между продуктами, богатыми пробиотиками и общим здоровьем. К сожалению, с последними достижениями технологий и сохранения продуктов, этот старый и традиционный во всем мире метод утрачивает свое значение. Но если у вас есть проблемы с работой кишечника и пищеварением, то практически невозможно полностью ее устранить без нормализации баланса между полезными и болезнетворными бактериями, которые существуют в кишечнике.
Одним из способов сделать это является употребление в пищу ферментированных продуктов, которые богаты молочнокислыми бактериями. Именно такие бактерии вырабатываются в процессе ферментации и ферментированные продукты называют пробиотическими. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, подкисляют пищеварительный тракт, создавая среду, благоприятную для роста полезной микрофлоры.
Но на этом полезные свойства ферментированных продуктов не заканчиваются. Есть еще ряд факторов, которые объясняют пользу для здоровья этих продуктов, из которых можно выделить четыре основных важных факторов для поддержания здорового кишечника.
Ферментированные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.
Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.
С возрастом способность организма вырабатывать пищеварительные ферменты и соки, которые нужны для правильного пищеварения, начинает уменьшаться. Употребление ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, пахта, квашеные овощи, может помочь компенсировать эту потерю.
Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.
Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.
Ферментированные продукты полезны для диабетиков.
Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.
Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.
Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф. Проведенные немецкими учеными исследования, которые выделили молочнокислые бактерии из хлебной закваски, обнаружили, что они являются более эффективными для подавления болезнетворной микрофлоры, чем другие штаммы бактерий и многие антибиотики.
Список ферментированных продуктов
Концепция употребления натуральных ферментированных продуктов для улучшения пищеварения и борьбы с вредной микрофлорой все больше привлекает людей, стремящихся к здоровому питанию и образу жизни. Хотя многие врачи не рассматривают эту идею как один из факторов лечения, продолжая назначать антибиотики и другие лекарства вместо того, чтобы рекомендовать включить в ежедневное меню порцию ферментированных продуктов и забыв, что когда-то они были частью основного питания человека на протяжении тысячелетий.
Изучение древнекитайских трактатов говорит, что квашеные или ферментированные овощи обязательно включались в питание строителями Великой китайской стены. Японцы также регулярно подавали к столу порцию таких продуктов. До сих пор у корейцев пользуется спросом кимчи, блюдо из квашенной капусты и других овощей, рецепт которой известен уже много сотен лет.
Если изучить и другие исторические документы, то квашенная капуста была популярной и наиболее полезной едой у многих народов. О ее пользе для здоровья писали древние греки и римляне. Она была лечебным и профилактическим продуктом кишечных инфекций. А знаменитый Кук во время своих многолетних путешествий использовал ее как средство профилактики от цинги. Да и у нас на Руси без квашеной капусты не оставалась ни одна семья. Ее ели не только крестьяне и рабочий люд, но и царские вельможи.
Популярны ферментированные продукты и в других европейских странах и многие из таких продуктов считаются национальным блюдом.
Вот список наиболее популярных и хорошо известных многим продуктов.
Йогурт – хорошо знакомый молочнокислый продукт. Его применяли когда-то, чтобы избавиться от проблем с кишечником и диареи. Кроме того, в нем содержится гормоноподобное вещество под названием простагландин, которое может быть хорошей профилактикой язвы желудка. Но речь здесь идет не о том йогурте, которым заставлены многие прилавки магазинов, а о натуральном. Как правило, большинство видов йогурта, произведенных пищевой промышленностью, не имеют «живых бактерий». При пастеризации (а делается это с целью продлить срок хранения и реализации), полезные бактерии погибают. Кроме того, магазинный йогурт содержит сахар. Лучше сделать свой йогурт. Тем более сейчас можно купить специальные закваски.
Традиционный ферментированный пищевой творог — отличный источник белка, кальция и, в меньшей степени, полезных бактерий. Ищите продукты с низким содержанием соли.
Сыворотка — это жидкость, оставшаяся после того, как был отделен творог. Вы можете использовать ее в супах, добавить в приготовленные на пару овощи или смешать с фруктовым соком, фруктами и овощами.
Кефир — превосходный напиток на основе молока, который можно приготовить, добавив в него закваску. Через 12 часов кефир будет готов.
Сыр делают из сквашенного молока. Бактерии, а иногда и с добавлением плесени, продолжают участвовать в созревании сыра, что придает ему аромат и текстуру.
Оливки, сорванные прямо с дерева, на вкус горькие и вяжущие. Ферментация плодов в специальных растворах, в том числе и просто солевом, устраняет эту горечь. Сахара в маслинах превращаются в молочнокислую или уксусную кислоту.
Мисо, темпе и соевый соус
Все это ферментированные продукты из сои. В процессе ферментации разрушается фитиновая кислота, увеличивая тем самым биодоступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать повышенное газообразование и несварение в желудке. Благодаря ферментации также усиливается вкус.
При первоначальном брожении дрожжи превращают сахара фруктов в спирт и затем под действием бактерий происходит ферментация спирта в уксусную кислоту. Правда, это относится к не пастеризованному уксусу, не тому, что продается в магазине.
Не пастеризованные алкогольные напитки, такие как вино, сидр, пиво содержат полезные молочные бактерии.
К немолочным ферментированным продуктам относятся все квашенные овощи, включая:
и многие другие. Квашению можно подвергать не только овощи, но и фрукты: яблоки, сливы, клюкву и другие.
Ферментированные продукты лучший способ сохранить баланс между полезными и болезнетворным бактериями, дать организму необходимые витамины и минералы. Включайте их в свое питание регулярно небольшими порциями как в виде закуски, так и как дополнение к основному блюду. Помните, что при тепловой обработке полезные бактерии погибают.