Если сыр не получился что делать
Ошибки в домашнем сыроделии, приводящие к порокам сыра
Всем начинающим сыроделам сразу хочется получить сыр, как в магазине, или как на красивой картинке.
Однако, без достаточного опыта и понимания процессов сыроварения, часто в домашних условиях сыр получается не таким, как надо, или не получается вовсе.
Даже на крупных предприятиях, имеющих все условия и современное оборудование, случается брак, что же говорить о приготовлении сыра в кастрюле?
На вкус и качество сыров влияют показатели молока, ингредиенты, мастерство сыродела, гигиена и многое другое.
Все ошибки, возникающие при изготовлении сыров делятся на 3 части:
Все они ведут к дефектам или порокам сыра, которые проявляются в отклонении от свойств и характеристик того или иного вида сыра.
Частые ошибки в изготовлении сыров, причины и советы
Не получился плотный сгусток
Слишком быстрое свертывание молока (менее 10-15 минут)
Не извлекается сыр из формы после прессования
Неравномерный цвет сыра
Белые пятна в сырной массе
Появление плесени
Горький вкус сыра
Кислый вкус сыра
Безвкусный сыр
Затхлый вкус и запах
Аммиачный вкус и запах
Слишком сухой сыр
Твердый и жесткий сыр
Сыр крошится
Рыхлый сыр
Вспучивание сыров
Трещины на сыре
Поверхностные трещинки на сыре
Сыр в разрезе выглядит, как губка
Отсутствие глазков (слепой сыр)
Как засолить сыр. Способы посола сыра дома
Какой сыр лучше делать на продажу?
Созревание сыра. Вызревание сыра в домашних условиях
Почему при приготовлении сыра Чечел с использованием уксуса сыр начал разлагаться? Хотя вытянулся хорошо. Положила в рассол и он начал разваливаться, расслаиваться
Сыр горький или не получился, почему? Дефекты и пороки сыра
В статье мы собрали и обобщили
возможные ошибки сыроделия, их причины и способы устранения
Дефекты (пороки) сыров можно поделить на:
Проблема сыров может быть вызвана, в общих чертах, тремя причинами:
Ни одна из трёх причин не является более или менее важной. Из отличного молока можно сварить горький, кислый, безвкусный сыр. Хорошее молоко и точное следование идеальному рецепту и технологическим этапам, но проведенное в антисанитарных условиях может не только невкусный, но и зараженный кишечной палочной или другими бактериями опасный продукт.
Важно отметить, что большинство дефектов трудно или невозможно исправить в той партии, где допущены ошибки, но можно учесть и не допустить появление этих пороков в следующей. Если Ваши амбиции несколько больше, чем пару раз в месяц приготовить для семьи домашний творог и три раза в год, из любопытства, сварить самый простой сыр из прессованного творога, Вам необходимо:
Наиболее частые пороки сыра, причины их возникновения и способы предотвращения
Молоко не сворачивается или сгусток недостаточно плотный
Возможные причины несвертываемости:
Молоко сворачивается почти мгновенно и при перемешивании образует мелкое зерно
Сыр трудно достать из формы после прессования
Возможная причина: заражение сыра колиморфными бактериями или брожение сыра. Под их воздействием сыр раздувается. Наиболее часто проблема встречается у сыров, изготовленных с термофильной культурой.
Вздутие сыра
происходит из-за аномальной ферментации, вызванной бактериями. Возможные причины:
Трещины на сыре
Красные, синие или черные пятна на сыре или плесень в процессе созревания
могут появиться из-за несоблюдения условий, необходимых для созревания: температуры, влажности. Рекомендации:
Сыр горький
Возможная причина – развитие и действие нежелательных микроорганизмов вследствие:
Сыр горький и кислый
Наиболее вероятная причина – избыток влаги или высокая кислотность
Прогорклый вкус вызывает неправильное хранение сыра после вызревания: температура не должна превышать +8⁰С.
Сыр безвкусный или имеет слабовыраженный вкус или аромат
Наиболее вероятные причины:
Сыр на срезе имеет вид губки и множество глазков, так называемый порок Тысяча глазков
Это происходит из-за присутствия колиморфных бактерий или дрожжевого брожения. Возможные причины:
Отсутствие рисунка, так называемый «слепой сыр»
Сыр чрезмерно сухой
Сыр излишне рыхлый или мажущей консистенции
Неравномерный цвет тела сыра
Грибковая плесень после укупоривания сыра в вакуумную упаковку может появиться из-за:
Необходимо тщательно очистить сыры от плесени, произвести уборку помещения, тщательно помыть полки и, если необходимо, снизить влажность в помещении
Ошибки приготовления домашнего творога и сыра
Творог так просто и легко готовится. К тому же это прекрасный способ определить застоявшееся молоко. Если же и творог не используется, то из него можно сделать сыр. Или же совсем перейти на изготовление домашних молочных продуктов. Но почему они не всегда получаются?
Нет качества – нет результата
Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.
При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.
Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.
Почему творог не отходит от сыворотки
Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.
Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.
Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.
Почему творог горчит
Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?
Почему творог горчит:
Почему творог сухой или мягкий
На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.
Что нужно запомнить:
Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.
Почему творог не плавится в сыр?
Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.
Почему творог не плавится в сыр:
Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз.
Почему сыр очень мягкий или слишком твердый
По одному и тому же рецепту может получаться сыр разной консистенции. Иногда он плотный и упругий, даже жесткий и напоминает всеми любимый Пармезан. Но бывает, что выходит мягкий плавленый сыр. От чего это зависит? На самом деле причина лишь в жирности творога, молока, кефира (если они участвуют в рецепте). Чем она выше, тем мягче продукт.
Согласно этому нюансу, для получения сухого и плотного сыра используют творог небольшой жирности. Если же хочется на выходе иметь мягкий и мажущийся плавленый сырок, то дополнительно вводят сливочное масло, сливки.
Что делать, если творог жирный, а нужно получить твердый сыр? Можно просто влить при плавлении немного сыворотки или нежирного молока.
Принципы приготовления творога
В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.
Существует три способа сделать творог:
Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.
Почему не образуется сырный сгусток?
1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача.
Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных.
Выход: добавление повышенного количе ства хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта.
Выход: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения.
Выход: просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Как вернуть сыру свежесть
Как проверить качество сыра в домашних условиях – 5 проверенных способов
Существует несколько простых и доступных способов, как
проверить качество сыра дома, в том числе твердого и адыгейского. Вот они.
Сгиб. Отрежьте ломтик и согните под прямым углом. На месте перегиба не должно образоваться трещины
Обратите внимание, что так тестируется сыр, имеющий комнатную температуру. Ни в коем случае не холодный.
Оставьте ломтик на некоторое время под прямыми солнечными лучами. Хороший продукт станет мягким, а его поверхность – сухой и тусклой. «Растительный» — более плотным, и на его поверхности образуются маслянистые капли.
Разрезание. Качественное изделие режется мягко. А «растительное» — упруго. Некоторые сорта при этом являются исключением – например, Пармезан.
Шарик. Попробуйте скатать шарик. Качественный продукт будет крошиться. А вот тот образец, в производстве которого использованы растительные жиры, будет как пластилин.
Йод. Капните капельку йода на ломтик. Цвет капли останется таким же коричневым только на настоящем натуральном сыре. На том образце с добавлением крахмала капля посинеет. А если в продукте содержатся иные незаявленные ингредиенты, то капля йода на нем станет зеленой.
Наконец, если ваша покупка успешно прошла все испытания, радовать все еще рано
Важно правильно сохранить сыр, чтобы на стол он попал свежим. Как это сделать?
Во-первых, не оставляйте брусок без упаковки – он быстро
затвердеет, потеряет свою первоначальную свежесть, вкус и аромат.
Однако и хранение в пленке, в которой он продавался, или в
полиэтиленовой пленке тоже недопустимо – без доступа воздуха на сыре (особенно
нарезанном) быстро размножатся вредные бактерии. Поэтому, принеся домой брусок
в упаковке, распакуйте его.
Идеально для хранения данного продукта подойдет пергаментная или специальная сырная бумага. Она есть в продаже. Такая упаковка не даст изделию потерять влагу и даст доступ воздуха для максимального сохранения свежести.
Исключение составляют мягкие сливочные сорта, например, эдыгейский – их можно безопасно хранить в пластиковой упаковке. Правда, недолго.
А вот сорта, которые изначально продавались в рассоле (Рикотта, Моцарелла) должны там же и храниться и обязательно в холодильнике. Но помните, что срок их хранения меньше, чем у твердых сыров.
А теперь подведем итоги, чтобы в голове вся информация
уложилась по полочкам.
Другие способы
Сыр можно сохранить около недели и без использования специального охлаждающего оборудования. Для этого нужно взять хлопковое полотенце или марлю, смочить в крутом рассоле, отжать обернуть сыр и убрать в темное прохладное место. Ткань ежедневно смачивать в рассоле. Соль остановит размножение опасных микроорганизмов, а достаточное количество влаги защитит кусок сыра от пересыхания.
Можно сырный кусочек завернуть в пергамент, положить в контейнер и убрать в холод.
И третий вариант – положить в ведро с ледяной водой и придавить грузом. Следить, чтобы вода не нагревалась.
Важно!Эти способы хранения подходят только для сыра твердых сортов. Срок их годности зависит от соблюдения температурного режима и уровня влажности.. Разные сорта сыра вместе держать нельзя
Разные сорта сыра вместе держать нельзя.
Особенности хранения отдельных сортов
Для того чтобы хранить сыр в холодильнике или при комнатной температуре, важно учитывать, к какому сорту он относится. Это необходимо не только определения срока годности, но и чтобы соблюдать необходимые условия для его содержания
Мягкий
Лучшая упаковка – пергаментая бумага. Каждый раз перед тем как съесть или добавить в блюдо, следует внимательно осматривать продукт на предмет плесени. Срезать его нельзя, так как бактерии уже распространить по всей площади сыра, для дальнейшего употребления он непригоден. При хранении в холодильнике кулинары не рекомендуют употреблять его сразу же, необходимо достать его из камеры и оставить нагреться до уровня комнатной температуры на 15-20 минут. Только так, удастся насладиться его ароматом и вкусом.
Твердый
Правильно хранить твердый сыр – только в холодильнике, в отсеке для овощей и фруктов. Идеальная обертка для этого – заводская вакуумная упаковка. Открытый молочный продукт лучше выдерживать в закрытом пластиковом контейнере. Можно обернуть его в пергамент так, чтобы нигде не оставалось открытых участков.
Если сыр уже был использован, то перед тем, как поместить его в холодильник, нужно слегка смазать места срезов оливковым маслом. Так, удастся продлить срок его годности и предотвратить образование корочки.
Домашний
Сыр домашнего производства лучше хранить в стеклянной или эмалированной миске. Она обязательно должна быть плотно закрыта крышкой. Такая же тара годна для содержания сырной сыворотки. Для первого случая оптимальный температурный режим – от 6 до градусов тепла, для второго – около 4.
Плюс домашнего продукта – насыщенный вкус, питательность, отсутствие химических добавок и консерваторов, за счет которых он становится менее полезным. Минус – необходимость строгого соблюдения условий содержания, любое отклонение от нормы приведет его к быстрой порче. Хранения такого сыра при комнатной температуре недопустимо.
С плесенью
Важное правило по выдержке продукта с плесенью – каждый кусок нужно отдельно упаковывать, даже если все они относятся к одному сорту. Его можно оборачивать пищевой пленкой, фольгой или пергаментной бумагой
Обрабатывать каждый кусок тоже нужно отдельным инструментом, после этого промыть его и насухо протереть. Срок годности для сортов с голубым, красным или белым налетом составляет до 2 месяцев. К сырам длительного хранения относится дорблю, камамбер и бри.
Резюме – кратко и понятно
Сыр может быть опасен для здоровья. Особенно
если он изготовлен с нарушением технологии и условий хранения
Соблюдая эти рекомендации, вы убережете свой бюджет от
неразумных трат, сохраните хорошее настроение и здоровье своей семьи. Ведь
правильный сыр в умеренных количествах принесет только пользу.
Напоследок несколько лайфхаков для новогоднего стола.
Если на вашем столе будет сырная тарелка из разных сортов,
можно ее красиво сервировать виноградом, изюмом, яблоками, орехами. Они отлично
сочетаются с этим продуктом.
Укладывать сыр на сырной тарелке следует так: по краям твердые сорта, в середине – рассыпчатые, а в сторонке – мягкие. Следите за тем, чтобы сыры разных сортов не соприкасались друг с другом, иначе произойдет смешение вкусов и ароматов.
И о напитках к сыру. К белым сортам идеально подходит
фруктовое вино, к соленым – кислое. Для мягких сортов подойдет сухое белое
вино. А для твердых лучшим аккомпанементом станет херес или красное вино.
Пусть новогодний стол
порадует вас и ваших гостей, а наступающий год металлической Крысы станет
успешным и богатым на приятные сюрпризы.
Теперь вы знаете, как проверить качество сыра в домашних
условиях и как провести первичный отбор качественного продукта в магазине.
Здоровье вашей семьи отныне будет в безопасности. Сохраните эту статью себе на
стену в любой социальной сети, и важные рекомендации в нужный момент окажутся у
вас под рукой. И подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы получать самые свежие
статьи в числе первых.
Полезные советы по хранению сыра в холодильнике
Срок хранения сыров может увеличиться в нескольких случаях.
Если есть возможность, лучше приобретать большую головку, которая находится в вакууме. Такой вариант останется свежим гораздо дольше, чем круг, поделенный на части. Но и стоимость будет соответствующей.
Сочетание сыров с винами (кликните для увеличения)
Общие рекомендации, как хранить сыр в домашних условиях
Каждый, из представленных в продаже видов сыров имеет свои особенности и условия хранения, одни хранятся дольше, другие имеют небольшой срок годности, но в общем можно выделить несколько советов по хранению, которые будут актуальны для всех видов сыра:
При низкой температуре сыр «умирает», а при высокой температуре может нарушится его структура. При низкой влажности сыр сохнет, а вот при очень высокой влажности сыр портится.
Сколько можно хранить сыр?
Срок хранения сыра зависит от его вида, так, например, головка твердого сыра без проблем может хранится в домашних условиях в течении 2х месяцев, а порезанный на куски твердый сыр будет иметь срок хранения меньший – 1 месяц.
Нарезанный сыр, как возможно многие уже замечали на этикетах в супермаркете, хранится не более 72 часов (трое суток), поэтому если Вы собираетесь долго хранить сыр, то лучше отказаться от нарезанного на небольшие кусочки твердого сыра.
Как хранить сыр в холодильнике
Чтобы сохранить сыр в холодильнике долго свежим и уберечь его от высыхания или появления плесени, необходимо придерживаться правильных условий его хранения:
Неоспоримым плюсом хранения сыра в морозилке является срок его хранения (до полугода).
Перед хранением в морозильной камере сыр заворачивают в фольгу или пергаментную бумагу, а перед тем, как достать после хранения в морозилке и употреблять, его за день до этого перекладывают в обычное отделение для продуктов в холодильнике, чтобы он размораживался постепенно.
Как хранить сыр без холодильника
Без холодильника в тепле сыр долго не будет храниться, но можно использовать один простой и проверенный временем способ увеличение его срока хранения без охлаждения в холодильнике: его помещают в темное место, чтобы не было доступа прямых солнечных лучей, а также заворачивают в пропитанную заранее в солевом растворе хлопковую ткань.
В таком состоянии твердый сыр можно хранить в течении недели.
При какой температуре хранить?
Современные холодильники оборудованы системой вентиляции для удаления неприятных запахов. Эта функция способна снижать влажность внутри основного отсека. Чтобы сыр не высыхал, рекомендуется его держать в герметично закрытых пластиковых или стеклянных контейнерах со специальными отверстиями. В пищевой пленке хранить продукт не рекомендуется – полиэтилен будет препятствовать выходу влаги и доступу воздуха, что создаст благоприятные условия для развития патогенной микрофлоры. Проще говоря, сыр быстрее заплесневеет и станет непригодным для еды. В бумаге хранить сыры также не рекомендуется – она способствует чрезмерной потере влаги, за счет чего продукт быстрее высыхает и теряет присущую ему приятную текстуру. Специальные емкости для хранения также предотвратят впитывание посторонних запахов из холодильника.
Можно использовать двойную оболочку – обернуть кусочек пергаментом, а затем фольгой. Такая упаковка позволит ему «дышать», но при этом сохранит достаточно влаги для поддержания свежести.
Если продукт хранится не в холодильнике, его можно завернуть в тканевую салфетку, предварительно смоченную в холодной воде. Сыр, хранящийся при комнатной температуре, рекомендуется держать максимально далеко от источников тепла и солнечных лучей.
Твердый и полутвердый сыр
К твердым относятся, например, пармезан, голландский и тильзитер. Данные сорта наиболее неприхотливы и хранятся дольше других, но обычно не более 10 дней
При этом важно соблюдать следующие условия:
Рис. 3 — Заморозка сыра для приготовления пиццы
Срок годности и условия хранения различных сортов
В зависимости от плотности и технологии приготовления классифицируют различные сорта сыров. Отличие состоит во вкусе и условиях, требуемых для каждого сорта.
8 способов защитить крупы от вредителей
Если сыр был приготовлен самостоятельно, то его стоит хранить не более 3-4 дней. Поэтому не следует изготавливать слишком большое количество.
Приведенные данные являются обобщенными. Каждый отдельный сорт обладает своими особенностями, от чего и будут зависеть правильные условия.