В современном мясоперерабатывающем производстве большое распространение получило применение белково-жировых эмульсий, не только в виде привычных рядовым покупателям продуктов (сосисок, сарделек, вареных колбасных изделий и т. д.) наблюдается широкое применение эмульсий в производстве мясных полуфабрикатов (котлет, пельменей), а также масло-жировой продукции, напитках, молочных продуктах и других сферах жизнедеятельности человека ( косметология, корма домашних животных и т. д.).
Также в качестве жирового сырья возможно применение растительного масла. Совместно с белковыми компонентами наблюдается совместное использование различных эмульгирующих смесей на основе метилцелюлозы, пищевых фосфатов и прочих пищевых добавок обеспечивающих образование прочной коллоидной системы ВОДА: ЖИР. От стабильности этой системы в последующем будет зависеть качество производимого продукта.
На качество эмульсии и её стабильность влияют следующие факторы:
качество жирового и белкового сырья;
количество белков участвующих в образовании эмульсии;
соотношение БЕЛОК:ЖИР: ВОДА;
соблюдение технологических и температурных режимов производства эмульсии и продукта.
Для примера Я решил опубликовать фотографии приготовления и технологических свойств одной очень хорошей добавки для производства белково-жировых эмульсий. И так поехали:
Для приготовлении эмульсии в следующем соотношении Б:Ж:В 1:2:8. Я взял необходимое количество воды
Белка с эмульгирующей добавкой
Готовая эмульсия получается по консистенции как сметана 25% жирности, при этом она практически не имеет запаха исходного сырья и нейтральна на вкус.
В процессе варки эмульсия сохраняет сови первоначальные размеры и практически не имеет потерь в весе.
После варки, эмульсия имеет упругую и очень прочную структуру.
Которая даже при сильном надавливании не распадается, а после вновь принимает исходную форму.
Да еще хотелось отметить что применение жировых эмульсий является фактором удешевляющим продукт, а иногда и значительно удешевляющим. Например в моей практике при производстве продуктов с курдючным салом (стоимость которого порядка 400 рублей за кг.) использование белково-жировых эмульсий является просто панацеей от запредельно высоких цен на готовую продукцию.
«Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов»
В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется технологиям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными эмульсиями, суспензиями, пастами, структурными композициями из вторичного белоксодержащего сырья.
В частности, это субпродукты II категории, мясо птицы механической обвалки и кожа домашней птицы, свиная шкурка, кровь и ее форменные элементы, жировое сырье, которое нельзя ввести в фарш в значительном количестве в свободном виде, например говяжий почечный, внутренний, брюшной жир и другое.
Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет получить фарш и продукт с высокими структурно-механическими показателями. Применение жировых эмульсий является гарантированным средством предупреждения потерь влаги при тепловой обработке.
Существует большое количество рецептур БЖЭ, приготовленных на основе воды, плазмы или стабилизированной крови при различных соотношениях белка, жира и жидкого компонента.
При приготовлении эмульсий необходимо учитывать функциональные свойства используемых белковых препаратов. Так, например, соевый изолят обладает высокой влагосвязывающей способностью (ВСС) и гелеобразующей способностью. Казеинат натрия имеет высокую растворимость и ЭС. Он быстро растворяется в фарше и выполняет в нем, прежде всего роль эмульгатора жира.
В качестве источников белка при изготовлении эмульсий распространение получили молочнобелковые концентраты, содержащие не менее 75% белка, не более 1,5% жира и не более 16% углеводов, такие как: казеинаты, казециды. Молочные белки отличаются высокой питательной ценностью, хорошей растворимостью, высокой ВСС.
Значительный экономический эффект при производстве мясопродуктов дают БЖЭ, полученные при совместном использовании молочно-белковых концентратов, форменных элементов крови убойных животных и растительных белков. В состав крови входят все незаменимые аминокислоты, витамины, ферменты и минеральные соли, играющие большую роль в процессах обмена веществ, а содержащийся в крови лецитин способствует лучшему усвоению жиров. Из кровепродуктов широкое распространение как компонент БЖЭ имеет плазма крови, характеризующаяся не только хорошей влагосвязывающей, но и высокой эмульгирующей способностью, что обусловлено ее специфической белковой структурой, сходной с белковой структурой мяса.
В настоящее время наиболее широкое применение при производстве мясопродуктов в качестве заменителей мышечных белков получили белки сои различных форм (соевого белкового изолята, концентрата, текстурата, соевой муки). Они обладают хорошими функционально-технологическими свойствами (ФТС) (высокая ВСС, жиропоглощающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, высокие растворимость, соле- и термоустойчивость) и выраженной совместимостью с мышечными белками, поэтому не требуют специальных условий подготовки при производстве с их участием мясных эмульсий.
Соевые белки способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде. Они собираются на поверхности раздела фаз жир/вода и снижают поверхностное натяжение. Следовательно, стабилизирующее действие соевого белка в эмульсиях может быть результатом наличия защитного барьера вокруг жировых капель, который не допускает их слияния.
На эмульгирующую способность белков оказывают влияние многие факторы, в том числе растворимость, концентрация белка и рН.
Lin M.I. и Humbert E.S. высказались о наличии общей положительной корреляции между растворимостью соевого концентрата и эмульгирующей способностью. Величина рН влияет на эмульгирующую способность белковых препаратов, косвенно воздействуя на их растворимость. При отклонении рН эмульсии от изоэлектрической точки белков эмульгирующая способность изолята возрастает. Стабильность эмульсии увеличивается с повышением концентрации изолята.
По данным Салаватулиной Р.М. и Любченко В.И., наиболее технологична следующая эмульсия: по 8 частей горячей свиной шкурки, жира и горячей воды и 1,5 части изолированного соевого белка. Кроме того, отмечена возможность одновременного использования соевых белков и казеината натрия с крахмалом, белковым стабилизатором или плазмой крови взамен 17-22% мяса. Соевый белок играет в основном роль водосвязывающего компонента, а казеинат натрия выполняет, прежде всего, роль эмульгатора жира. В результате изучения физико-химических показателей фарша и готового продукта, органолептических, структурно-механических, микроструктурных и микробиологических показателей, а также выхода колбас рекомендовано совместное применение изолированного соевого белка 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% и казеината натрия, соответственно, 2,5; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5% взамен 15% мяса при выработке вареных колбасных изделий первых и вторых сортов.
Представляют интерес рекомендации специалистов Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий по использованию соевого концентрата и коллагенсодержащей эмульсии при производстве полуфабрикатов (равиолей и пельменей).
Schnackel W. и др. в рецептуре фарша для колбас типа Франкфуртской заменяли часть мясного сырья (10-20%) комбинированным белковым препаратом, представляющим собой смесь белкового концентрата из пахты 76,5%, свиной крови 14,2% и вареной гомогенизированной свиной шкурки 9,3%. Установлено, что замена 10-45% мясного сырья комбинированным белковым продуктом позволяет повысить пищевую ценность и усвояемость колбас. По основным органолептическим показателям качество колбасы с добавлением 10-45% комбинированного белкового продукта практически не отличалось от контрольных образцов, имея при этом лучшие показатели цвета на разрезе.
Сhin К.В. исследована возможность использования многокомпонентных белковых смесей в качестве добавок в продукты из говяжьего мяса. При изготовлении комбинированных мясопродуктов типа Болонской колбасы в их фарши вносили инактивированные сухие пивные дрожжи, казеинат натрия, концентрат сои, кровяную муку и композиции указанных препараторов. Фарши расфасовывали в банки и стерилизовали. После тепловой обработки проводили органолептическую оценку, определяли количество желе, жира, консистенцию, цвет, вкус. Установлено, что лучшими органолептическими и технологическими свойствами обладали продукты, содержащие композиции вышеперечисленных добавок.
Хорошие результаты были получены специалистами Восточно-Сибирского государственного технологического университета при добавлении от 14 до 22% БЖЭ к фаршу вареных и полукопченых колбас, которые увеличивают ВСС, улучшают эмульгирование жира, повышают монолитность фарша в готовом продукте. При этом в эмульсиях белковая часть была представлена казеинатом натрия и белком пищевым соевым, а в качестве жирового компонента использовался жир-сырец или топленый. В качестве жидкой фазы использовались вода, плазма или стабилизированная кровь.
Изучению влияния 2% казеината натрия и 2% изолята соевого белка, добавляемых в виде геля или суспензии, на ВСС колбасных фаршей из говядины и свинины посвящена работа ученых Венгерского института исследования мяса в Будапеште. Пробы фарша хранили в течение 24-48 часов. Во всех пробах потери массы при термической обработке увеличивались с продолжительностью хранения. Как казеинат натрия, так и соевый белок способствовали снижению потерь массы при нагревании, причем действие первого выражено менее значительно. Способ внесения (гель или суспензия) не оказывал существенного влияния на потери массы при нагревании. Однако с увеличением количества влаги во всех видах фарша потери массы при нагревании возрастали.
Сотрудниками ВНИИМПа Салаватулиной Р.М. и Овчинниковой Л.П. предложена технология приготовления фарша для колбасных изделий с применением эмульсии, содержащей казеинат натрия или изолят соевого белка, плазму и сыворотку крови и говяжье вымя. Использование этих эмульсий позволяет вводить в фарш в значительном количестве такое низкотехнологичное сырье, как рубец, сычуг, губы, легкие, пищевод, селезенка, и получать продукты высокого качества.
Использование жировых эмульсий открывает возможность производства диетических колбасных продуктов, изготовленных с применением растительного масла. Например, в Германии для снижения калорийности колбасных изделий предложено добавлять в количестве 30% эмульсию типа масло/вода, содержащую 5-15% целлюлозы и 1-40% жира или растительного масла вместо жирной свинины.
Повышению пищевой ценности мясных продуктов способствует введение в их рецептуру эмульсий на основе цельной крови. В США такие эмульсии готовят с добавлением казеината натрия, жира и воды. В Дании предложена эмульсия, содержащая 27% крови, 25% воды, 6% молочного сахара, 42% жира. С целью снижения интенсивности окраски ее гомогенизировали под высоким давлением и добавляли в сосисочный фарш.
Специалистами ВНИИМПа предложено производить эмульсионный продукт для лечебного питания. В состав его входят, %: говядина жилованная — 55-70, масло сливочное — 10-20, сухая кровь — 4-6, масло растительное рафинированное — 2-5, NаС1 — 0,1-4,0, казецит — 3-3,5, биологически активные вещества — 0,03-0,039, вода — остальное количество.
В основе технологии получения БЖЭ, разработанной Гуровым А.Н., Токаевым Э.С., Толстогузовым В.В. и Роговым И.А., лежит свойство некоторых животных белков (казеинат натрия) и растительных (соевый белковый изолят) в присутствии кислых полисахаридов (пектин) образовывать растворимые комплексы, самоупрочняющиеся при нагревании, и тем самым стабилизировать эмульсии, придавая им упругие свойства. БЖЭ вводится в рецептуру колбасы Подольская, которая обладает хорошим вкусом, выраженным ароматом пряностей, упруго-маслянистой консистенцией. По содержанию всех незаменимых аминокислот она превышает рекомендуемые значения по ФАО/ВОЗ.
Гончаров Г.И. с соавторами разработали способ получения жиро-белковой эмульсии из пищевой кости в сочетании с кукурузной мукой. Установлено, что жиро-белковая эмульсия и кукурузная мука хорошо сочетаются с другими компонентами фарша. У колбасных изделий с содержанием 10-15% жиро-белковой эмульсии и 3-8% кукурузной муки органолептические показатели лучше, чем у контрольных образцов. На основании исследований качества и проверки их в производственных условиях разработана технология новых видов колбас — Кровяной особой и Ливерной особой первого сорта. Результаты медико-биологических исследований свидетельствуют о достаточно высокой пищевой и биологической ценности этих продуктов.
В работе Ю.А. Крохи показано, что за рубежом продукты высокого качества вырабатывают с применением эмульсии, содержащей плазму крови, казеинат натрия, жир и воду. Эмульсию готовят в куттере при температуре 30-35°С с последующей обработкой в эмульситаторе или гомогенизаторе. Улучшение монолитности и консистенции колбас наблюдали при добавлении в них эмульсии следующего состава, кг: свиная шкурка — 60, изолят соевого белка — 10, вода — 34, соль — 2,5. Эту эмульсию можно хранить в виде замороженных блоков.
Разработана рецептура колбасы вареной Столовая 1 сорта, в которую вводили 7-12% крове-жировой эмульсии взамен мяса. Исходным сырьем для получения крове-жировой эмульсии служили ингредиенты в следующих соотношениях: форменные элементы крови — 20%, жир свиной — 25%, масло растительное — 15%, молоко сухое — 8%, остальное — вода.
Диас Л.А. использовал в рецептуре колбасы Эл Патио эмульсию в количестве 15%, содержащую соевую муку — 20%, бульон, полученный при варке свиной шкурки — 30%, свиную шкурку — 10%, кровь — 10%, жир — 30%.
Известна рецептура ветчины с эмульсией следующего состава, %: белковый изолят — 6-24, альбумин — до 15, белковый наполнитель — до 15, загуститель — 0-2, жир — 10-25, вода — 40-65, ароматические вещества и красители — 5-45. В качестве белкового изолята использовали мицеллярную массу или яичный белок, или желатин. Это позволило регулировать вкус, текстуру готового продукта, вводить в мясные изделия растительные масла.
За рубежом разработаны технологии аналогов мясных продуктов (сосисок, вареных колбас, фрикаделек и др.) на основе эмульсий. Технологический процесс включает в себя приготовление эмульсии, содержащей, %: воды — 20-32, альбумина — 3-8, казеината натрия — 0,5-4, изолята растительного белка — 0-2,5, растительного масла — 3-15. Затем готовят текстурированную белковую смесь, смешивают ее с эмульсией, добавляют 3-15% растительного масла, формуют в зависимости от вида продукта и подвергают термообработке. Для улучшения органолептических показателей добавляют пряности, специи, красители. Улучшение структуры колбас наблюдается при применении в эмульсиях в комбинации с жиром свиной шкурки и кожи домашней птицы.
Фирмой «ХАН и Ко» (Германия) для мясных продуктов разработаны специальные стабилизационные системы хамульсин, хамульсион. Эти системы состоят из эмульгатора, стабилизатора и модифицированного крахмала. На их базе производится жировая эмульсия в соответствии с рецептурой. На ее основе вырабатываются стандартная свиная или говяжья колбаса, сосиски, колбасы с овощными наполнителями.
Большое разнообразие созданных рецептур БЖЭ, кроме улучшения выше названных свойств мясопродуктов, позволяет обогащать мясные системы необходимыми для человека пищевыми нутриентами (пищевые волокна, витамины и т.д.).
Таким образом, направленное применение белково-жировых добавок при приготовлении мясных систем позволяет нормализовать общий химический и аминокислотный составы, компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах используемого основного сырья, обеспечить вовлечение в производство пищевых продуктов прототипов белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.
Рекомендации по использованию изолята соевого белка
Компания «КрасКейсинг» предлагает генетически не модифицированный высококачественный изолят соевого белка.
Назначение
Изолированный соевый белок применяется для приготовления вареных колбас, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т. д. Содержание белка – 90 %, гидратация 1:5, 1:6. Не имеет вкуса. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов. Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав представлены в приложении №1.
Технологический процесс
производства мясопродуктов с применением изолированного соевого белка
При приготовлении фарша колбасных изделий белок вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсии. Предпочтительнее применять его в виде геля.
Последовательность закладки ингредиентов
при введении белка в виде геля
Заливают в куттер небольшую часть холодной воды, высыпают и перемешивают на первой скорости куттера (2-3 оборота). Затем добавляют оставшуюся воду из расчета 1:5, например, если в начале в куттер добавили 1 часть воды, то затем нужно добавить 4 части. Куттеруют 4-5 минут на 2 –ой скорости до появления глянцевого блеска. Далее идет закладка сырья по традиционной схеме: нежирное сырье + нитрит + фосфаты + соль + жирное сырье + специи.
Последовательность закладки
при введении белка в сухом виде
Нежирное сырье + раствор нитрита + фосфаты + соль + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5частей) + жирное сырье + специи.
Последовательность приготовления
белково-жировой эмульсии (БЖЭ)
1 часть белка + 5 частей воды + 5 частей свиного жира (или шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 мин. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.
Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах (12-14) о С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется (20-30)% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).
В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количества добавляемого крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса (10-30)%.
Применение изолята соевого белка
при изготовлении гранул
Для имитации мясного сырья при производстве колбасных изделий из изолята соевого белка готовят гранулы при соотношении белок:вода = 1:3-3,5. Гранулы обычно подкрашивают ферментированным рисом или сочетанием ферментированного риса и карамельного колера:
Приготовление гранул из изолята соевого белка
производят на куттере по следующей схеме
Отличительной особенностью изолята соевого белка является не требовательность продукта к длительному созреванию. В отличие от большинства представленных на рынке соевых белков, рекомендованных для приготовления гранул, гранулы из можно использовать уже через 4 часа после приготовления.
При необходимости гранулы можно подсаливать. Соль рекомендуется закладывать на последних этапах куттерования.
Продолжительность хранения гранул не более 72 часов при температуре (0-4)°С с момента приготовления.
Гранулы используют как мясное сырье в ветчинах, полукопченых, варено-копченых колбасах, ливерных с использованием субпродуктов. Допускается замена мясного сырья на 30-40% гранул. Использование гранул позволяет высвободить дорогостоящее мясное сырье, снизить потери массы при термообработке, снизить риск образования бульонно-жировых отеков.
Способ производства белково-жировой эмульсии для группы вареных колбасных изделий
Владельцы патента RU 2645908:
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с ее использованием. Способ предусматривает обработку в устройстве для тонкого измельчения клейковины белка пшеницы и жирного сырья с добавлением воды. В качестве жирного сырья используют внутренний жир, прирези и обрезки шпика, полученные при разделке и жиловки мясного сырья для мясных изделий. Клейковина белка пшеницы, вода и жирное сырье взяты при следующем соотношении 1:4:3 соотвественно. Клейковину белка пшеницы используют в охлажденном состоянии при температуре 10-15°C, измельчают в куттере со скоростью движения ножей 3000 об/мин, одновременно добавляют воду с температурой не ниже 20°C, вводят охлажденное жирное сырье с температурой до 4-8°C и продолжают куттеровать до температуры 27±2°C. Полученную смесь выгружают слоем, не превышающим 40 см, для более быстрого остывания и охлаждают до температуры 4±2°C. Обеспечивается повышение функционально-технологических показателей продукта, обогащение макро-, микроэлементами и витаминами и расширения ассортимента группы вареных колбасных изделий. 12 ил., 3 табл.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с ее использованием.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства белково-жировой эмульсии, предусматривающий использование изолированных соевых белков, растительного масла, белкового компонента животного происхождения и раствора йодида калия с рH 6,7-7,0 для обеспечения содержания йода в готовой белково-жировой эмульсии в количестве 90-120 мкг/100 г продукта, при этом полученную белково-жировую эмульсию выдерживают в течение 22-24 часов при температуре 0-4°C для прохождения процесса связывания йода (см. RU №2240018 С2, A23L 1/34, А23С 11/00, A23J 1/02, 20.11.2004 г.).
Однако данный способ требует дополнительной технологической операции приготовления раствора йодида калия, выдержки в течение суток и тщательного дозирования препарата и раствора йодида калия, что усложняет и удлиняет производство. Кроме того, в способе используются соевые белки. Они обладают хорошей влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Однако перенасыщенность рецептурных композиций соевыми белками с каждым годом уменьшает спрос на колбасные продукты. Потребители все чаще отказываются от продуктов, содержащих соевые белки. В связи с этим необходим поиск наиболее оптимальных растительных белков для производства белково-жировой эмульсии.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение функционально-технологических показателей продукта, обогащение макро-, микроэлементами и витаминами и расширение ассортимента группы вареных колбасных изделий.
В ходе составления рецептуры БЖЭ жирное сырье было взято в количестве 37-38% от массы готового сырья, при перенасыщении жировой фракции происходит расслоение эмульсионной системы, которое называется коацервацией, что влияет на качество продукта.
В заявляемом способе рационально используется шпик свиной, жир-сырец говяжий и свиной, жировую обрезь и другое жирное сырье, взятое при разделке и жиловке мясного сырья для мясных изделий.
Основываясь на результаты проведенного анализа литературных источников для разработки рецептурной композиции белково-жировой эмульсии, был взят белок клейковины зерна пшеницы в качестве белкового компонента.
Результаты сравнительного исследования аминокислотного состава мясных белков, белков сои и зерна пшеницы представлены в таблице 1
Как видно из приведенной таблицы сравнительного анализа аминокислотного состава, белки зерна пшеницы уступают в количестве незаменимых и заменимых аминокислот, что может сказаться на биологической ценности общих белков в готовой продукции. В связи с тем, что замена мясных белков на белки зерна пшеницы производится не на 100%, а также при составлении рецептурной композиции аминокислотный состав всех белков компонентов объединится, тем самым обеспечится балансировка состава.
В зависимости от соотношения рецептурных ингредиентов в БЖЭ функционально-технологические свойства изменяются.
Результаты исследований эмульгирующей способности и стабильности эмульсий в зависимости от соотношения белок-вода-жир (Б:В:Ж) представлены на чертежах, где
на рисунке 1 представлен график изменения эмульгирующей способность БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:4:1;
на рисунке 2 представлен график изменения эмульгирующей способность БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:4:2;
на рисунке 3 представлен график изменения эмульгирующей способность БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:4:3;
на рисунке 4 представлен график изменения стабильности БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:4:1;
на рисунке 5 представлен график изменения стабильности БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:4:2;
на рисунке 6 представлен график изменения стабильности БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:4:3.
Результаты исследований эмульгирующей способности и стабильности эмульсий в зависимости от соотношения белок-вода-жир (Б:В:Ж) представлены на чертежах, где
на рисунке 7 представлен график изменения эмульгирующей способность БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:5:1;
на рисунке 8 представлен график изменения эмульгирующей способность БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:5:2;
на рисунке 9 представлен график изменения эмульгирующей способность БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:5:3;
на рисунке 10 представлен график изменения стабильности БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:5:1;
на рисунке 11 представлен график изменения стабильности БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:5:2;
на рисунке 12 представлен график стабильности БЖЭ при соотношении Б:В:Ж 1:5:3.
При определении стабильности эмульсии разница составила 3%. В соответствии с этим выбрано наиболее оптимальное соотношение белка:воды:жира, которое составило 1:4:3 соответственно.
Проведенные исследования показали наиболее оптимальное использование для приготовления БЖЭ обрези жирной свиной, в которую входит внутренний жир, прирези и обрезки шпика, которые наиболее часто выделяются при жиловке свинины.
При производстве колбасных изделий вареной группы одним из качественных показателей для БЖЭ является ее пластично-вязкие характеристики, которые определялись параллельно с эмульгирующей способностью и стабильностью эмульсии. Из литературных источников известно, что характеристики вязкости колбасного фарша вареных групп изменяются в приделах от 234,2 Па/с до 272,22 Па/с. Показатели вязкости рекомендованной рецептуры БЖЭ составили 245,8 Па/с, что соответствует диапазону вязкости фарша группы вареных колбасных изделий.
Белково-жировые эмульсии для производства колбасных изделий, как правило, готовят за ранее. Модельные БЖЭ готовили по следующей схеме: клейковину зерна пшеницы с температурой от 10 до 15°C измельчали на куттере со скоростью движения ножей 3000 об/мин, одновременно вносили весь объем воды с температурой не ниже 20°C, при достижении температуры в смеси 20°C вводили жирное сырье и продолжали куттеровать до температуры 27±2°С, так как из литературных источников известно, что наилучшей водосвязывающей и эмульгирующей способностью белок зерна пшеницы обладает в температурном диапазоне от 25 до 30°C. После этого БЖЭ выгружали в тачки и давали остыть до температуры 4±2°С.
Срок хранения таких эмульсий не превышает 24 ч при температуре от 0 до 4°C. В следствии разнородности дисперсной системы, в ней может происходить расслоение. В соответствие с этим необходимо проанализировать поведение БЖЭ при хранении в течение 24 ч при температуре от 0 до 4°C.
Анализ полученных данных свидетельствует об увеличение плотности БЖЭ через 12 ч хранения при температуре от 0 до 4°C. Уплотнение консистенции происходит вследствии набухания белков. Видимого расслоения не происходит при хранении в течение 24 ч и температуре от 0 до 4°C. Полученные данные свидетельствуют о возможности хранения БЖЭ в течение 24 ч при температурах от 0 до 4°C.
Введение в рецептурную композицию дополнительного количества жирного сырья может внести существенные изменения в жирнокислотный состав модельного фарша. В таблице 3 приведен анализ жирнокислотного состава БЖЭ и свинины жирной.
Из приведенных данных видно, что замена свинины в рецептурной композиции колбасных изделий на БЖЭ не оказывает существенного влияния на качественный и количественный жирнокислотный состав. При этом введение в рецептурную композицию колбасных изделий вареной группы БЖЭ способствует уменьшению себестоимости готовых колбас вареной группы.
