Больше чем просто кофе
Больше чем просто кофе: напитки на основе эспрессо
Практически все кофейные напитки сделаны на основе эспрессо, разница только в температуре, в добавках и их количестве. Мы расскажем о самых популярных и вкусных вариантах приготовления этого бодрящего напитка.
Американо (кофе по-американски)
Хоть кофе и называется американо, история напитка начинается в Италии, затем кофе мигрирует в Америку и только потом попадает в Россию. Поклонники напитка утверждали, что в кофе содержится низкий уровень кофеина. Это оказалось не так, но насчет хорошего вкуса американцы не ошиблись, — напиток имеет легкий бодрящий аромат и превосходный вкус.
Тайного ингредиента или секрета в приготовлении этого кофе нет. Он готовиться так же, как и обычный эспрессо, только в чашку с напитком добавляется горячая вода. В некоторых кафе напиток подают неразбавленным, а горячую воду приносят отдельно, чтобы клиент смог создать свой собственный американо.
Бичерин
Бичерúн (bicerin) — кофейный десерт. Сладкий напиток подается в изящных бокалах на тонких ножках. Поклонником этого кофе был писатель Александр Дюма. Описывая Турин — город, в котором придумали напиток, Дюма упоминает Бичерин, называя его красивой и вкусной гордостью города.
Рецепт настоящего бичерин в строжайшей тайне хранят сотрудники кафе, в честь которого назвали этот ароматный напиток. Нам известен лишь публичный рецепт: порция крепкого эспрессо, молоко, черный шоколад и сливки.
Глясе
Фужер или стеклянный бокал — идеальное обрамление для глясе. Французское слово glacé — означает что-то замороженное или застывшее. Напиток подается холодным с добавлением шарика мороженного, но для начала нужно приготовить кофе и залить все шоколадным ликером или сиропом. Затем посыпать получившийся состав сахарной пудрой, сверху положить ложку взбитых сливок.
В жаркий летний вечер нет ничего лучше, чем сидеть в уютном кафе с чашечкой этого замечательного напитка.
Капучино
Есть несколько версий происхождения этого итальянского напитка. Первая основана на схожести формы кофейных чашек с формой бутона цветка Насту́рции (Капуци́н). По второй версии, кофе названо в честь капуцинов — монахов, носивших рясы шоколадно-кофейного цвета.
Этот напиток знают и любят во всем мире. Основа капучино — экспрессо. Для классического рецепта его понадобиться около 1/3, остальная часть посуды заполняется молочной пеной. Готовый кофе посыпается тертым шоколадом, сахаром или корицей. Капучино подается в подогретых фарфоровых бокалах и с небольшой ложечкой для пенки.
Карахильо
Карахильо — страстный испанский напиток. Обжигает не только высокой температурой, но и алкоголем, предварительно добавленным в кофе. Смесь бренди и рома — вот, ингредиенты из которых готовиться карахильо. Основа, конечно же, кофе! Пропорции зависят от личных предпочтений.
Те, кто хотят сделать Карахильо-коктейль, добавляют в напиток больше бренди, алкоголь поджигается вместе с растворенным в нем сахаром, и только после этого в бокал аккуратно наливают крепкий кофе.
Карахильо можно приготовить используя кофемашину. Для одной порции понадобиться 30 мл «Бренди», 10 гр. сахара, 1 эспрессо. Смешайте алкоголь с сахаром и разогрейте, используя паровую трубку кофемашины. Подожгите пламя и тут же потушите его заранее приготовленным эспрессо.
Кортадо
Страна происхождения — Италия. Название Cortado переводится как «разрезать». Смысл в том, что в крепкое экспрессо добавляется всего несколько капель молока и напиток кофе получается как бы разделенным, разрезанным. В каждой стране этот напиток называется по разному, так, если приедете на Кубу, спросите «Кортадито».
Португальцы и латиноамериканцы очень любят пить Кортадо во второй половине дня, ближе к вечеру. Напиток бодрит и заражает энергией.
Латте
В отличие от Кортадо, в Латте процент добавляемого молока в несколько раз больше. Даже само название — «caffè latte», переводится как «кофе с молоком». Но самое интересное, что кроме перечисленных ингредиентов в кофе можно добавлять ароматный травяной чай, ликер, шоколад.
Латте-макиатто отличается от классического Латте очередностью добавления составляющих. Чтобы приготовить напиток хорошо взбейте молоко. Если сравнивать молочную пену для капучино и Латте, то разница в ее консистенции и количестве. Пена Латте должна быть пышной и воздушной. Как только пена будет готова, добавьте ее в продолговатый стакан — «Айриш», потом аккуратно, тонкой струйкой влейте заранее приготовленный кофе эспрессо.
Пена поднимется, а молока остается на дне, получится вкусный напиток — Латте-макиатто. В классическом варианте приготовления Латте, молоко добавляется в кофе, а не наоборот.
Зерно сомнения: россияне могут остаться без качественного кофе
Кофе на бирже подорожал почти до максимума за десять лет. В Бразилии неурожай, в Эфиопии засуха, контейнерный кризис вызвал сбои в поставках. На рынке ждут дефицита арабики до 2023 года. Насколько подорожает кофе в рознице и что придется пить потребителям, выясняли «Известия».
Цены взлетели
Кофе — один из самых активно торгуемых сырьевых товаров в мире. Наиболее востребованный сорт — арабика, его стоимость в этом году выросла примерно на 80%.
Главная причина — проблемы, возникшие у ключевых экспортеров. Так, Бразилия (там выращивают более 30% всего кофе в мире, в основном арабику) столкнулась с рекордным неурожаем. В мае началась сильнейшая за столетие засуха, кофейные плантации массово гибли. В июле пришли аномальные холода, из-за которых уцелевшие посадки кофе стали быстро вымерзать.
Особенно пострадали плантации в двух главных «кофейных» штатах Бразилии — Минас-Жераис и Сан-Паулу, где, кроме арабики, выращивают и более дешевый сорт — робусту, отмечает независимый промышленный эксперт Леонид Хазанов. По его оценкам, урожай кофе в Бразилии по итогам 2021 года рухнул на 30–35%.
В Колумбии часть урожая погубили дожди, Эфиопия — на пороге гражданской войны, что чревато проблемами с производством. Во Вьетнаме — новая вспышка коронавируса и жесткие карантинные ограничения, ударившие по экспорту кофе. К тому же из-за ковида урожай просто стало некому собирать.
«Например, Коста-Рика, где высокий уровень жизни, нанимала сборщиков урожая из соседних Никарагуа на севере и Панамы на юге. Однако ковидные ограничения существенно ограничили въезд гастарбайтеров, пришлось брать более дорогих местных. Но это не только дороже, но и сложнее, так как местные на черной работе работать не хотят», — замечает Илья Савинов, основатель и управляющий компании по обжарке кофе «Торрефакто».
Кофе застрял
Всё это наложилось на кризис в логистике. Стоимость морских перевозок за год взлетела, по разным оценкам, от 2 до 8 раз. Причиной аналитики называют активизацию спроса на товары, рост цен на топливо, перераспределение объемов грузов между различными регионами и мировой торговый дисбаланс.
Самих контейнеров критически не хватает. В портах нехватка докеров и грузчиков. Суда долго разгружает, возникает эффект «бутылочного горлышка». Масла в огонь подлила авария контейнеровоза Ever Given, застрявшего в феврале в Суэцком канале, — это надолго нарушило цепочки поставок во всем мире. От сбоев с поставками страдает не только кофе. 90% потребительских товаров перевозятся по морю в контейнерах, в каждом из которых по 20–30 т груза.
Спутниковый снимок контейнеровоза Ever Given, застрявшего в Суэцком канале
«Это приводит к срыву поставок и локальному дефициту конкретных сортов в странах потребления, что дополнительно гонит цену вверх. Из-за подорожания арабики кофейни и другие участники рынка переходят на [более дешевые сорта]. В Европе на споте тоже практически нет Бразилии либо она слишком дорога», — поясняет Илья Савинов.
На всех не хватает
Сбои привели к тому, что поставщики закупаются кофе про запас, что опять же оказывает давление на цены. «Учитывая, что в пути задерживается большое количество кофе, вам нужен дополнительный кофе в наличии, чтобы удовлетворить спрос», — указывает Карлос Мера, аналитик Rabobank.
На фоне проблем с доставкой и ростом спроса компании и трейдеры стремятся ограничить поставки. Трейдеры используют фьючерсы, позволяющие им обеспечивать поставки по установленным ценам. Причина — в опасениях, что они не смогут получить достаточные запасы на «физическом рынке», где больше возможностей для выбора. Подобное истощение запасов «очень четко сигнализирует рынку о том, что сохраняется острая нехватка кофе, констатируют аналитики. В первую очередь речь об арабике, наиболее дорогом и востребованном сорте, на который приходится около 75% производства кофе в мире.
Сорт робуста — более крепкий и горький на вкус — выращивают исключительно в восточном полушарии, в основном в Африке, Индонезии и Вьетнаме. Он намного дешевле арабики — почти в четыре раза.
Робуста вместо арабики
Из-за ситуации на рынке кофе в рознице уже подорожал. Аналитики исследовательской компании NTech проследили, как изменилась стоимость кофе в одной из крупных российских сетей супермаркетов. Так, средняя стоимость растворимого кофе за год выросла на 29,82%: в 2020 году составляла 265,88 рубля, а в 2021 году уже 345,17 рубля. Средняя стоимость молотого кофе выросла на 24,28% за год: в 2020 году составляла 260,57 рубля, а в 2021 году уже 323,82 рубля.
Цена на кофе в зернах выросла на 18,42%, а на капсульный — на 38,75%. По данным Ntech, растворимый кофе бренда Nescafe подорожал за год на 43,14%. Его стоимость в 2020 году составляла 154,63 рубля, а в 2021 году уже 221,35 рубля. Растворимый кофе марки Jacobs прибавил в цене 30,02%. Его стоимость в 2020 году составляла 338,2 рубля, а в 2021 году уже 439,74 рубля.
Новый виток подорожания кофе в рознице, как предполагают аналитики, придется на I квартал 2022 года — еще плюс 15–25%.
Уже осенью возникли опасения, что на фоне дороговизны и проблем с поставками производители начнут заменять арабику более дешевой и менее вкусной робустой.
Кофейные ягоды робусты
Риск того, что кофе может стать хуже, действительно есть, считает Андрей Вихарев, директор Meros Equity. Но не из-за высокой стоимости зерна — маржинальность кофейного бизнеса позволяет это учитывать. Это будет связано с невозможностью удовлетворить полностью спрос поставщиков на качественное зерно. А значит, при недостаточности количества зерна качественного, в смеси могут начать добавлять то зерно, которое будет в наличии.
Сами производители не скрывают: в привычных сочетаниях смесей доля робусты может увеличиться. Но уверяют, что это не скажется на вкусе конечного продукта.
«Мы давно дочищаем коммерческие запасы робусты с помощью фотосепаратора, удаляя гнилые и закисшие зерна, а также всё то, что не подходит под стандарт по цвету (до 1% от общей массы). Это повышает качество кофе, а цена его остается приемлемой. Плюс в робусте вдвое больше кофеина. А кофе пьют в основном, чтобы взбодриться», — отмечают в «Торрефакто».
По оценкам игроков рынка, кофе в рознице подорожает на 20–30%. При этом максимальный процент будет у дешевых сортов, по самым «низким» позициям рост цены может достигнуть 40%.
Где купить настоящий кофе: 7 интернет-магазинов
Я люблю кофе и легко выпиваю три-четыре чашки в день.
Раньше я покупал кофе в продуктовых магазинах. Зерна разных производителей не отличались друг от друга, напиток всегда получался горьковатый и плотный.
Впервые я заказал свежеобжаренный кофе в 2019 году и понял, что вкус зерен даже из одной страны может быть разным. Тогда я перестал покупать кофе в супермаркетах и начал заказывать зерна у небольших российских компаний-обжарщиков. Кратко объясню, почему это хорошее решение.
С момента обжарки зерно начинает терять аромат и вкус, и через пару месяцев вкус станет слабовыраженным — появится неприятная горечь, а аромат улетучится. Поэтому обжарочные компании жарят кофе не раньше чем за один-два дня до отправки покупателю. А на полке магазина кофе будет лежать до тех пор, пока не выйдет срок годности, установленный производителем: обычно это около полугода.
Небольшие обжарщики привозят в Россию уникальные сорта из стран — поставщиков кофе, в том числе категории спешелти: если говорить упрощенно, то это арабика высшего качества. Такой кофе составляет менее 10% общего объема арабики в мире. Крупные корпорации не работают с таким зерном — для них важнее стабильный вкус при низкой цене сырья и большие объемы продаж.
Вот где я рекомендую покупать вкусные зерна кофе.
Tasty Coffee
Кратко: крупнейший интернет-магазин по продаже кофе
Подробнее: на сайте
С 2008 года компания прошла путь от небольшой кофейни в Ижевске с собственным производством до крупнейшего обжарщика страны. В Tasty Coffee обжаривают и продают больше 100 тонн зерна в месяц, ведут журнал о кофе, отбирают новые лоты прямо на фермах.
Приятный бонус — накопительная скидка до 15%. За каждую потраченную тысячу рублей покупатель получит +1% скидки на новые заказы.
Что попробовать:
☕ Эфиопия Иргачефф под эспрессо — 369 Р
☕ Коста-Рика Карлос Монтеро под фильтр — 859 Р
☕ Панама Гейша Камбера для ценителей — 1619 Р
Сварщица Екатерина
Создатель компании — Дмитрий Бородай, серебряный призер чемпионата мира по обжарке кофе, многократный чемпион России в категории бариста. Он и его команда ведут видеоблог c рецептами по приготовлению кофе на «Ютубе».
«Сварщица» предлагает не только привычные зерна и капсулы, но и галараствор. Это растворимый кофе премиум-класса: высыпаете содержимое пакетика в чашку, заливаете горячей водой и получаете напиток как в кофейне.
Что попробовать:
☕ Эфиопия под молочко, подойдет для капучино — 525 Р
☕ Ява Золотая под фильтр — 797 Р
☕ Коста-Рика, выдержанная в бочке из-под текилы — 1023 Р
Кофеман: как опознать в себе зависимого от кофеина?
Исследования последних лет убедительно доказывают, что умеренное потребление кофеиносодержащих напитков (чай, кофе, мате, энергетики) — очень полезно для здоровья, в то время как неуемное употребление кофе влияет строго отрицательно на организм. Как понять, что у тебя зависимость от кофеина?
1. У тебя иммунитет к кофеину
Когда-то мы все были детьми и совершенно не понимали, почему взрослые так без ума от этой черной вонючей бурды. Верно говорят, что с возрастом вкусы меняются, теперь это мы от кофе без ума. Кофейную зависимость у нас закрепила учеба в университете или суровая работа, на которой приходится пахать всю ночь. Крепчайший кофе помогал когда-то делать курсовую за три дня до сдачи, а диплом с нуля за одну неделю. Кофеин тогда бодрил до такого состояния, что со стороны ты напоминал филина с глазами-фарами, а в мозгу у тебя точно гвоздь сидел.
Если ты выпьешь кофе на ночь и не сможешь нормально заснуть, с тобой все нормально, но если употребление большого количества кофе или кофеиносодержащих напитков никак не влияют на качество твоего сна, у тебя есть зависимость от кофе. Некоторые кофеманы утверждают, что глоток бодрящей черной смеси на ночь помогает им заснуть, некоторые без нее засыпать вообще не могут.
2. Ты часто думаешь о кофе
Утром ты просыпаешься, и сам не свой, если не выпьешь кофе. На работе ты не можешь работать, пока не выпьешь кофе. В середине дня самое время сбегать в ближайшее кафе и взять кофе на вынос, чтобы спокойно доработать остаток работы. А вот вечером ты приедешь домой, включишь кофеварку или поставишь турку на плиту, а потом сваришь кофейка, чтобы посидеть за компьютером до сна. Вот тебе и кофемания.
3. Когда тебе нужно что-то сделать, ты идешь за кофе
Скука и необходимость ждать — вещи, от которых все спасаются по-разному. Если зависимый от интернета, достает свой девайс, зависимый от кофе ищет ближайший кофейный автомат.
4. Ты тратишь на кофе реально много денег
Если кому-то может показаться, что 800 рублей в месяц на пакет молотого кофе для дома и 300 рублей каждый день на покупку кофе на вынос, — это много, то ты тоже так считаешь, но для тебя это абсолютно нормальные траты, от которых очень трудно отказаться. Если честно, ты не видишь смысла в отказе от этих трат.
5. Устная фиксация
Если у тебя есть привычка много есть во время стресса, она постепенно отойдет на второй план, если ты станешь кофеманом. Это несомненный плюс кофе, который куда менее калорийный напиток в сравнении с пивом. Кофемания также может избавить от вредной привычки кусать ногти или колпачок от ручки.
6. Иногда ты держишь руку так, точно в руке у тебя чашка кофе
Достаточно сильный показатель, уследить за собой сложно, но ты попробуй.
7. У тебя есть эмоциональная связь с кофе
У кофеманов (если им не все равно, какой кофе они пьют) есть любимые места в городе, где они зависают и дегустируют кофе. Некоторые из подобных мест для обычных людей находятся за пределом понимания, потому что там не подают никаких особых десертов и еды, зато способов сварить кофейные бобы просто завались. Когда в одном таком месте ты заказываешь кофе, ты находишь в предвкушении того момента, когда бариста закончит колдовать и подаст тебе напиток. Появление на стойке посудины с особо сваренным кофе для тебя ознаменовывается настоящим ликованием. Ты очень хорошо ощущаешь, как волна радости проходит через все твое тело.
8. Тебя узнают во многих подобных кофейнях
Ты знаешь как зовут барист в твоих любимых местах, а они узнают тебя. Как-то раз ты даже долго дискутировал с каким-то хипстером о достоинствах кофе из Бразилии в сравнении с кофе из Йемена. Никто не знает специальный кофейный паб в твоем городе из твоих товарищей, но ты там частый гость.
9. Если ты пропустил свой утренний кофе, ты рискуешь страдать от серьезной мигрени весь день
Возможно, самый большой и очевидный признак твоей наркомании, это реакция организма на отсутствие дозы болезненным образом. Если кофеман пропустил чашку утром к 12 часам у него начнется сильная мигрень. Единственное лекарство от нее… кофе.
10. У тебя желтоватые зубы
С нежным коричневым оттенком. Этим недугом страдают также огромные любители чая. К сожалению, чай и кофе сделает любую белоснежную улыбку… чуть менее белоснежной. Если подойти к зеркалу и при хорошем освещении оценить внешний вид зубов заядлого кофемана, то он наверняка будет далек от белоснежного фарфорового блеска.
11. Не совсем свежее дыхание
Джармушевское сочетание «кофе и сигареты» приведет тебя к еще более неприятному запаху (особенно по утрам), чем просто кофе. Кисловатый амбре не настолько неприятный аромат, если сравнивать его с запахом гнилых зубов или гнилью, недвусмысленно намекающей на проблемы с кишечником, но все же по нему точно можно определить, что ты очень любишь заложить за воротник… кофе.
12. Кто-то уже заметил твою сомнительную тенденцию
Понимаешь, если подарить обычному человеку здоровенный пакет дорогого кофе весом в 300 грамм, он выпьет его за несколько месяцев. Иногда даже за полгода. Но если подарить этот огромный для не-кофемана пакет, ты выпьешь его за несколько недель, и не будешь считать, что это ненормально. Между кофеманом и любителем кофе есть огромная разница, имя которой — зависимость. Если кто-то уже говорил тебе о том, что ты слишком много употребляешь кофеина, это повод задуматься.
Тест: сколько чашек кофе можно пить в день — пройти онлайн, сколько кофе в день пьют россияне, в чём польза и вред
Сколько кофе можно пить в день? Чем может быть опасен кофе?
Разбираемся вместе с диетологом.
В наше время чашка кофе стала своеобразным ритуалом, многие без неё не могут проснуться и начать день. Согласно результатам опроса, проведённого специалистами сервиса правильного питания Level Kitchen, около 70% пьют кофе как минимум 1-2 раза в день, а многие и того чаще. Порядка 18% употребляют этот напиток трижды в день, а 14% — ещё чаще. И только менее 1% сказали, что совсем не пьют кофе.
Есть категории людей, которым стоит полностью избегать кофе.
Большинство пьют кофе просто потому, что это вкусно: так ответили 59,4% опрошенных. Для 23,4% чашечка кофе — необходимый заряд бодрости с утра. Для 9,1% — неотъемлемая часть рабочего режима, а для 2,4% — способ утоления голода.
Кофе, на самом деле, довольно сложный напиток, его влияние на здоровье неоднозначно. У него есть и плюсы, и минусы:
При этом, у кофе есть свои плюсы, например:
Наиболее полезным считается свежеприготовленный фильтр-кофе, при этом самым вредным признан быстрорастворимый, а также всеми любимые эспрессо и капучино из-за высокой температуры при приготовлении. В качестве альтернативы можно рассмотреть другие напитки, например, зелёный чай или матча. Они, как и кофе, содержат кофеин, но из-за разного принципа действия дают энергию без таких негативных симптомов.
А не слишком ли много кофе пьёте вы? Давайте проверим.