Биттер сатрап что это

Как и для чего используются биттеры (сиропы) при создании коктейлей

На самом деле биттеры были критичной составляющей коктейлей практически с момента изобретения последних. Просто у нас этих сиропов в советское время не было, и все старались обходиться без них, придумывая новые вариации рецептов коктейлей. Появление биттеров уходит корнями в далекие времена, имевшие место быть сотни лет назад (несмотря на то, что текущий формат сиропов сильно отличается от прежнего одновременно и по вкусу, и по назначению). Изначально биттеры позиционировались, как «волшебные зелья» от любых болезней. Но они (к счастью) очень быстро перешли в станы детских угощений и коктейльной культуры.

Цель использования биттеров в коктейлях – значительно облагородить напиток. Биттеры чаще всего являются решающим фактором, превращающим коктейль, который вы потягиваете во время «маленьких бесед» в баре или ресторане, из напитка, вкус коего забывается сразу после последнего глотка, в божественную амброзию. И после такого вы больше никогда не захотите пить конкретный коктейль, если его приготовят по другому рецепту!

Надеюсь, вас проняло, потому что это действительно настолько здорово, насколько звучит: конечно, если коктейль будет создаваться со знанием дела.

Если брать самый базовый уровень, коктейльные биттеры (сиропы) – сборник концентрированных привкусов и ароматов в одной бутылочке, обычно поднимающий алкоголь до сногсшибательного уровня. При приготовлении коктейлей эти сиропы используются в различных количествах (но чаще всего 0,3-0,6 мл или 3-6 капель – т. е. 1-2 так называемых «дэша») и сочетаниях. Поэтому, если подходить к делу умеючи, не нужно покупать большие объемы биттеров: берите маленькие по объему, но разнообразные по вкусам наборы!

Для начала просто добавляйте разные биттеры в алкоголь, экспериментируя: сиропы поразительно вкусны. Проблема в том, что видов биттеров ОЧЕНЬ много (несмотря на то, что на нашем рынке их далеко не такое количество), возможно даже слишком? И в то время, как профессионалы данного дела всегда рекомендуют пробовать все доступные марки и вкусы, пока не найдете именно те сиропы, что ответят вашим нуждам (это ОЧЕНЬ индивидуальное дело и вы будете получать невероятное количество разнообразных и неожиданных результатов всего лишь из-за пары других капель), все же ими выделен базовый ряд биттеров – что-то вроде «Топ-3» – гарантирующих отличный результат при приготовлении коктейлей.

Ангостура (Angostura). Если в вашем арсенале будет всего лишь одна бутылочка биттера, ею должна оказаться большая бутылка Ангостуры. Ароматная, немного островатая и с совершенно фантастическим профилем привкусов, она уносит нас назад в те времена, когда мы были еще слишком малы, чтобы пить. Это призовой скакун и лекало среди коктейльных биттеров.

Апельсиновые биттеры. Цитрусовые просто дико универсальны: они отлично подходят к любого типа спиртным напиткам и поставляются на рынок целыми сериями от разных брендов и в разных стилях. Самой уважаемой среди них считается марка Reagan’s.

Пишо (Peychaud). Восхитительный красный оттенок в сочетании с очень лекарственным привкусом, который дает новоорлеанская мята. Идеально подходит для коктейлей типа «Сазерак» и освежающих «Свизлов».

Купленные по настроению наборы. Всегда замечательно смешивать биттеры в произвольном порядке, потому что никогда не знаешь, что получится. Выбирая лучшие марки – Bittermens, Bittercube, Fee Bros и Scrappy’s (но это лишь малая доля лучших брендов биттеров просто для примера) – вы сможете составить изумительные вариации и обыгрывать их с другими добавками.

Из классики можно отметить следующие рецепты:

– 74 мл виски,
– 1 кубик сахара,
– 3-4 дэша биттеров от Пишо,
– Абсент.

Положите кубик сахара в стакан, где будете смешивать коктейль. Капните на сахар биттер(ы). Поболтайте немного сахар в бокале, чтобы растворить. Добавьте виски и лед. Потрясите шейкер. Ополосните бокал для виски небольшим количеством абсента, затем перелейте коктейль в этот бокал из шейкера. Украсьте коктейль лимонной кожурой.

Сухой мартини с биттером

– 74 мл джина,
– 15 мл сухого вермута,
– 1-2 дэша апельсинового битера.

Залейте все ингредиенты в бокал для смешивания, наполненный льдом. Потрясите шейкер и перелейте получившееся в охлажденный бокал для мартини.

Старомодный рецепт коктейля с биттером

– 74 мл бурбона,
– 1 кубик сахара,
– 3-4 дэша биттера Ангостура.

Кубик сахара в бокал для смешивания, сверху биттер и мизерное количество воды. Поболтайте кубик в стакане, чтобы растворить. Добавьте бурбон и лед, потрясите (в шейкере). Перелейте коктейль в бокал для виски со льдом. Украсьте коктейль завитушкой апельсиновой кожуры.

Источник

Что такое биттер?

Алкогольная культура имеет свой язык и не каждый с ним знаком. Даже те, кто вроде как знает, что такое биттер могут заблуждаться в этом. Тем не менее, мы поможем разложить все по полочкам. Устраивайтесь поудобнее.

Формулировка

Биттер в переводе и с английского, и с немецкого означает «горечь». Именно от этого и стоит отталкиваться для определения этого слова. Биттеры(в широком смысле) – это алкогольные напитки (настойки, ликеры, вермуты), которые отличаются горькостью. Это значение чаще всего используют для биттеров сегодня и многие бренды, такие как Becherovka, Рижский бальзам, выпускают этот самостоятельный напиток сегодня. Однако также есть определение биттера не как «горькая настойка», а как компонент коктейля. Такой биттер(к примеру, Аngostura Bitters ) невозможно пить чистым, его добавляют в коктейли не больше нескольких капель, чтобы придать особый оттенок вкусу приготовленного напитка.

Поэтому для удобства советуем называть биттеры для коктейлей – ароматическими биттерами, а в случае с самостоятельными напитками называть их питьевыми или уточнять, о чем идет речь. О настойке, ликере, бальзаме или вермуте.

Создание

Как и ликеры, биттер изначально использовался в лечебных целях и продавался в аптеках, а затем уже стал напитком для удовольствия. В Европе как раз и возник этот пока еще лекарственный напиток, а затем в Америке 19 века биттеры стали частью коктейлей. Так они стали частью барной культуры вместо лечебной, что потом привело и к самостоятельным напиткам.

Виды биттеров

6 причин пить биттеры

Несмотря на то, что биттеры теперь пьют для удовольствия, они сохранили свои полезные качества:

Так что если пить биттеры в меру, то это не только приятно, но полезно!

Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»

Коньяк ХО – один из самых известных выдержанных коньяков. Кроме того, он-то и является самым выдержанным.

Гордость Греции и ее национальное достояние – Узо(OUZO). Это спиртное называют греческой водкой, отличается от русской она в основном из-за такого компонента в составе, как анис.

При выборе виски легко растеряться среди множества сортов и регионов происхождения этого ароматного напитка. Сделать правильный выбор легче, если знать об особенностях вкуса различных сортов виски.

Источник

Бухучёт: Биттеры Во втором выпуске серии об алкогольных коктейлях, их классификации и истории шеф-бармен Дмитрий Соколов рассказывает о биттерах и делится рецептами четырёх коктейлей с ними.

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ

Бартендер, владелец шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar

Самый титулованный российский бартендер, о дин из основателей московского общества независимых бартендеров « Бартендер Бразерз ». Соучредитель сразу шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Первый, Help, открыл в 2004 году. В своё время Дмитрий установил несколько рекордов Международной ассоциации барменов: стал самым молодым барменом, выигравшим мировой чемпионат, и единственным барменом, который в один год стал лучшим барменом и создал лучший мировой коктейль. В 2003 году Дмитрий выиграл все существующие российские соревнования по барменскому искусству, а сейчас п роводит тренинги для барменов, причём не только в России.

Биттер (bitter)
в переводе
буквально — «горечь»

Биттеры — крепкие алкогольные напитки, приготовленные без добавления сахара. И зготавливаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений и пряностей.

Главное в биттере — горечь. Его готовят без сахара, настаивая или перегоняя с крепким алкоголем. Биттер важно не путать с горькими настойками. Биттеры, или ароматические биттеры, такие как Angostura Bitters и Peychaud’s, добавляют в коктейль всего по несколько капель, из-за горькости и крепости пить их просто так невозможно. Горечи, или горькие настойки, — самостоятельные напитки, горькие ликёры: группа Амаро (итальянские), Campari, Becherovka, Suze и другие.

Биттеры и горькие настойки

ингредиент в коктейле,
несколько капель

Концентрированная горечь какого-то интересного вкуса — ароматические биттеры. Чаще используются для ароматизации коктейля — добавляют всего несколько капель. Всегда очень крепкие: Аngostura Bitters, например, 47 %.

Для производства этих биттеров используется крепкий спирт (96 %), очень крепкий ром, 70-градусный, или бурбон. Горечь даёт крепкий алкоголь и травяной настой.

Горечь в этих напитках не от травяного настоя, а от коры хины (Campari), корня эхинацеи и горечавки (Suze).

Методы приготовления биттера

Классический метод производства биттера — вымачивание трав, кореньев, специй в крепком алкоголе (мацерация), отстаивание и фильтрация. В домашних условиях можно фильтровать через марлю, а на заводах, конечно, всё происходит немного иначе. Ещё более быстрый способ приготовить биттер — дистилляция. Третий вариант — совмещение первых двух способов. Э то более долгий и интересный процесс. Настаивается биттер традиционно в стекле, то есть не выдерживается в бочках.

В процессе настаивания нужен постоянный контроль, особенно когда настаиваются фрукты — лучше пробовать, что получается, раз в два дня, тогда процесс можно будет остановить вовремя. Когда всё готово, жидкость о тделяется от осадка и ещё некоторое время настаивается. Потом, если получается слишком крепко, жидкость разбавляется «мёртвой водой» (не содержит никаких примесей, кипячёная), чтобы проявился вкус и ушла излишняя спиртуозность. Я разбавляю обычно один к двум, но это не правило, всё зависит от того, что хотите получить.

Биттер можно сделать любого вкуса, тут возможностей для экспериментов много. Из сельдерея даже можно. Дать формулу конкретного биттера крайне сложно, у каждого свой рецепт. Апельсиновый, например, которого огромное количество видов, делается всегда по-разному — нельзя сказать, что нужно положить сушёную цедру от десяти апельсинов и готово.

Есть тонкость: даже когда биттер делают одного вкуса — ревень, например, или вишня, — всё равно добавляют что-то ещё, кроме основного ингредиента. Потому что невозможно получить яркий вкус вишни отдельно. Можно, например, добавить немного цедры лайма, чтобы наполнить вкус вишни. Если мы говорим о шоколаде, то, кроме какао-бобов, добавляют ваниль и корицу, чтобы они оттенили вкус.

Виды биттеров

Два легендарных биттера

Полный состав трав биттера Peychaud’s держится в секрете, сделан он на основе горечавки. В нём отчётливо ощущается вкус аниса.

Рецепт этого биттера принадлежит Антуану Пешо. Существует две версии его происхождения: по одной выходит, что это фамильный рецепт его семьи, по второй — он сам придумал биттер уже в Новом Орлеане, открыв там знаменитую аптеку на Royal Street в 1830 году.

Изначально использовавшийся в целях лечения и профилактики, Peychaud’s стал ингредиентом в коктейле в 1853 году, когда в баре Merchants Exchange Coffee House (переименованного позже в Sazerac House ), на той же улице — Royal Street, хозяин места Аарон Берд начинает готовить коктейль Антуана Пешо на основе французского бренди Sazerac-de-Forge et Fils. В 1869-м биттер получает свою первую награду на выставке в Германии. Через год Томас Хенди открывает фирму Thomas Handy & Co и выкупает права на Peychaud’s Bitter.

А ngostura Bitters

Полный состав трав А ngostura Bitters также держится в секрете, говорят, что их 47. Судя по аромату, там очень ярко выражены мускат, гвоздика, кардамон, анис и бадьян.

Этот биттер был придуман в 1824 году военным врачом, немцем по происхождению, Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом в венесуэльском городе Ангостура. Главным его назначением при создании была профилактика болезней у солдат и моряков. В 1830 году Зигерт начал производить напиток в коммерческих целях. Позже А ngostura Bitters попал сначала в Тринидад, потом в Великобританию и затем в Америку и распространился в Европе.

Биттеры в баре

Биттеры Peychaud’s и А ngostura мы покупаем, ещё покупаем мятный и ореховый биттеры, а остальное делаем сами — лавандовый, шоколадный, эвкалиптовый. Сейчас экспериментируем с кардамоново-ананасовым. С биттерами можно делать очень много коктейлей: тропические, классические, десертные — любые. Для нас это новая практика — производим биттеры полгода и пока только в баре Lawsons.

Коктейли с биттером

Ингредиенты:
Джин — 40 мл
Апельсиновый кюрасао — 25 мл
Апельсиновый биттер — 3 капли
А ngostura Bitters — 2 капли
Сок лайма — 20 мл
Сахарный сироп — 10 мл
Апельсиновая цедра

Ингредиенты:
Шотландский виски, настоянный на вишне — 40 мл
Абрикосовый бренди — 20 мл
Сахар демерара, сироп — 10 мл
Peychaud’s Bitters — 2 капли
Вишнёвый биттер — 3 капли
Апельсин и грейпфрут по дольке

Ингредиенты:
Pisco Reservado — 40 мл
Porto Tawny — 25 мл
Кленовый сироп — 15 мл
Желток — 1 шт
Ореховый битер — 3 капли
Шоколадный битер — 1 деш (примерно 2,75 мл ) — капается на листик мяты
Листик мяты

Ингредиенты:
Ром светлый — 40 мл
Зелёное яблоко (растолочь в пюре) — 20 г
Ванильный сироп — 20 мл
Лимончелло — 15 мл
Биттер лаванда — 1 деш (примерно 2,75 мл )
Сок лайма — 20 мл

Фотографии: Марк Боярский
Иллюстратор: Александр Похвалин

Источник

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Биттер

Биттер — это спиртной напиток, который получается в результате настаивания горького сырья. Основные ингредиенты, которые и делают биттеры горькими — это кора хинного дерева и корни горечавки. Помимо указанных компонентов при производстве биттером могут использоваться кассия горькая, кассия померанцевая, апельсиновая корка, шишки хмеля, полынь и кардамон. Биттеры отличаются горьким или очень горьким вкусом, растительным запахом со сложным букетом трав. Содержание сахара может варьироваться в очень широких пределах, от полного отсутствия до значительного количества сахара. Крепость может быть как очень низкой (от 6-8%), так и достаточно высокой (до 50%).

В России крепкие биттеры называют бальзамами.

История и технология изготовления биттеров

Биттеры появились в Европе благодаря иезуитам в XVII веке. Первые биттеры использовались в качестве лекарства от малярии, позже — в качестве лекарства от всего. Хинин, который использовался в качестве одного из основных ингредиентов, очень горек, его употребляли в виде настоек на белом или красном вине. С течением времени биттеры перестали относиться к лекарствам и стали простыми спиртными напитками.

Сейчас биттеры на основе хинина достаточно популярны в Южной Америке, Боливии, Перу, Эквадоре. Биттеры на основе корни горечавки чаще используются в Европе, нежели в Южной Америке. Корень горечавки использовался в качестве ингредиента для создания спиртных напитков в Швейцарии с древнейших времен, с раннего Средневековья.

Как пить биттер?

Биттеры используются в качестве аперитива для возбуждения аппетита, перед основным приемом пищи. Горечь биттера вызывает усиленное выделение желудочных соков, что сильно возбуждает аппетит. Биттеры могут использоваться и в качестве дижестивов, непосредственно во время приема пищи. Нередко биттеры становятся ингредиентом в коктейлях и смесях, являясь ароматической и вкусовой добавкой. Из-за своего горького вкуса биттеры отлично утоляют жажду, поэтому они особо популярны в странах с жарким и теплым климатом.

Наиболее известные и популярные марки биттеров

Биттер «Амбассадор» — в качестве основного сырьевого компонента используются апельсиновые корки и хини. Напиток имеет крепость в 16%, производством занимается французская компания Cusenier. В подавляющем большинстве случаев используется в качестве аперитива. Нередко биттер «Амбассадор» пью со льдом или ломтиком апельсина.

Биттер «Ангостура» — в качестве основного сырьевого компонента используется корень горечавки, кора кассии горькой, а также кора хинного дерева. Биттер «Ангостура» настаивается на роме, имеет достаточно высокое содержание спирта в 45%. Впервые настойку разработали в 1824 году доктор Джон Сигерт, который был врачом в армии Боливара, в городе Ангостура (ныне — г.Сьюдад-Боливар, Аргентина). Сегодня производство биттера «Ангостура» располагается на острове Тринидад. Так как напиток очень концентрированный, то в коктейлях он используется в качестве ингредиента, добавляемого каплями.

Биттер «Бир» производится из коры хинного дерева, которая дополнительно настаивается на вине. Вино при этом создается из винограда, которое собирается в Восточных Пиринеях. Выдержка — 3 года в дубовых бочках. Производимый во Франции, биттер «Бир» имеет 17% крепости, используется в основном как аперитив, который пьется при комнатной температуре или в немного охлажденном виде.

Биттер «Кампари». Хорошо известный в России биттер «Кампари» производится из экстракта трав различной горечи. Напиток настаивается на воде и спирте, фильтруется, дополнительно происходит дистилляция. После чего смешивается экстракт и дистиллят, добавляется сироп и спирт. После этого биттер «Кампари» окрашивается кармином из кошенили (высушенных насекомых). Настаивание происходит в течение одного месяца. Малиново-красный биттер имеет крепость около 25%. Сейчас используется в коктейлях «Гарибальди», «Американо», «Негрони».

Биттер «Пикон» в качестве основных ингредиентов использует кору хининого дерева, корень горечавки и апельсиновые корки. Все это настаивается на бренди, дополнительно подкрашивается колером (карамелью). Крепость биттера «Пикон» — порядка 21%. Напиток называется Amer Picon, во Франции — Amer Bitter. Биттер Пикон — наиболее популярный биттер на севере Европы и во Франции, в основном употребляется как аперитив. Нередко биттер Пикон добавляется в пиво или охлажденное белое вино. В России биттер Пикон был очень популярен в начале XX века: его имя стало нарицательным, практически синонимичным слову «биттер».

«Моментально на столе выстроилась холодная смирновка и портвейн Леве №50 рядом с бутылкой пикона»

Гитляровский В.А. «Москва и москвичи».

Биттер «Сен-Рафаэль» создается из апельсиновой корки, коры хинного дерева, ароматических трав и какао. Биттер «Сен-Рафаэль» имеет крепость в 16%, может иметь красный или золотистый цвет. Основной биттера «Сен-Рафаэль» служит старинный ликер из горечавки, который улучшил бывший монах Ипполит Бональ, который, кстати, впоследствии создал отдельный биттер «Бональ».

Источник