Биодинамика что это в виноделии
Что такое биодинамическое (органическое) вино и биодинамика в виноделии?
В последние годы в России весьма популярна тема биодинамических и органических вин. Да и, в принципе, биодинамики. Хоть мы и отстаем в этом вопросе на целые десятилетия от европейских стран и даже винодельческих регионов Нового Света, но зато есть, у кого поучиться. Давайте навёрстывать!
Немного биодинамической истории
Самая настоящая и полноценная биодинамика существовала до появления человека. Ведь именно люди начали вносить свои «насильственные» изменения в рост различных культур и растений. Были изобретены всевозможные инструменты, оборудование, искусственные удобрения, пестициды и так далее. Да так, что к 20 веку многие задумались о том, что живая ткань природы может быть безвозвратно разрушена человеческим вмешательством.
И вот в 1924 году немецкий ученый Рудольф Штайнер прочитал целый ряд лекций на тему чрезмерного использования химикатов и техники в сельском хозяйстве. По его мнению, возделываемые человечеством растения почти совсем потеряли связь с природой, утратив тем самым бесценный источник сил и энергии.
Эти утверждения, кажущиеся сегодня абсолютно очевидным, тогда были восприняты, как некая революция. Однако Штайнер, по сути, предлагал вернуться «к корням». К тому способу земледелия, которым наши предки следовали столетия и тысячелетия назад. Конечно, с учетом накопленных знаний.
Виноделы не спешили забросить все свои химикаты и новомодные трактора с комбайнами. И лишь в 70-е годы винодельни стали перенимать принципы биодинамики, на тот момент сложившейся в целое учение. Так вот уже полвека биодинамические вина производятся во всем мире. А в последние годы даже и у нас в России.
В чем заключается биодинамика в виноделии и виноградарстве?
Принципы биодинамики в выращивании винограда и создании вина постоянно развиваются. Но всё же есть общепринятые:
Этот список можно продолжать бесконечно. Причем он еще и постоянно дополняется и видоизменяется с годами. Но главный принцип один – «не навреди».
Какое оно, биодинамическое или органическое вино?
История с закапываемыми по осени рогами – это лишь часть из тех «безумств», что биодинамисты вытворяют на своих виноградниках. С точки зрения классического виноделия, они словно сами себе стреляют в ногу, отказываясь от множества проверенных достижений винной науки. Некоторые из био виноделов даже очень походят на сумасшедших сектантов. Вот только биодинамические, натуральные и органические вина очень часто побеждают «классические» даже и на слепых дегустациях, когда люди не знают, что у них в бокале.
Биодинамические вина – это очень капризный продукт. Они крайне требовательны к условиям транспортировки, хранения и дальнейшего созревания. Да и природа не всегда дружественна к виноградникам. Может наслать непогоду, вредителей, болезни и прочие испытания. А инструментов защиты у биодинамистов гораздо меньше, чем у классических виноделов.
Но пожелаем этому направлению виноделия стать сильнее и вернуть свои почти утерянные к 20 веку позиции. Биодинамические вина – это, как минимум, крайне интересно. Их вкус и аромат обязательно покажутся необычными для привыкших к «классике». Но любая альтернатива меня лично радует!
Органические и био вина (bio wine): понятие, преимущества и недостатки
Сейчас на полках продуктовых магазинов можно найти полный ассортимент продуктов с приставкой «био», начиная от «био гречки» и заканчивая био вином. В англоязычных источниках такие напитки иногда называют biodynamic (биодинамические) или organic (органические). Термин означает, что вино изготовлено по эко-технологиям из органического сырья, выращенного без применения пестицидов, химических и синтетических удобрений.
Статистика
Состоянием на 2018 год в мире зарегистрировано около 2000 официальных производителей био вина, 885 из них находятся во Франции. Официального и общепризнанного определения термина «bio вино» пока не существует, в каждой стране под ним могут пониматься разные характеристики.
На долю органического вина приходится около 4% мирового рынка, но в этом сегменте заметен рост, так как еще 4-5 лет назад био вина занимали менее 1%.
Производство и консерванты
Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.
Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.
«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.
Плюсы и минусы органических вин
Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.
Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:
Что такое биодинамическое вино
В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.
Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.
Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.
Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия
Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!
По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.
Маркировка био вин
На американском органическом вине должна быть надпись «Made with Organically Grown Grapes», на европейских образцах находится зеленый логотип с буквами AB.
Органолептические свойства
Если сравнивать классические и органические вина (но не биодинамические), то при прочих равных условиях органолептические свойства ничем не отличаются, но букет бил вин менее сложный, так как отсутствие или короткая выдержка не позволяет напитку стать по-настоящему глубоким.
Закуска и правила подачи такие же, как обычно: красное вино лучше сочетается с мясными и сытными блюдами, белое – с птицей, рыбой, салатами и морепродуктами.
Вино биодинамическое, органическое и натуральное: в чем отличия?
Мода на «эко» и «био» одновременно радует и застает потребителя врасплох. Терминов очень много, а разобраться в них не так и просто. Мы разъясним для вас самую важную терминологию «винного ЗОЖа». Да-да, есть и такое!
Биодинамическое вино
Возможно, самое нашумевшее определение во всем винном мире. Термин «биодинамика» отсылает нас к прошлому веку. В начале 1920-х годов Рудольф Штайнер – австрийский философ и писатель, а также эзотерик и мистик, дал начало современному определению этого понятия. Биодинамика – это духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садоводству и производству продуктов питания.
Три главных принципа биодинамики, без которых она —вовсе не она, это:
Удобрения
Есть определенный список и масса правил о том, какие удобрения можно использовать. Именно в эту категорию входит ставший нашумевшим навоз, выдержанный в коровьем роге. Также обязательно используют кварц и компост из всех продуктов жизнедеятельности хозяйства. Это лишь малая часть. В перечне удобрений еще можно встретить всевозможные цветы, травы и отвары, которые чаще всего добавляют в компост. Какие-то из трав должны выдерживаться в разных частях и органах животных (например, ромашка, выдержанная в коровьих кишках, или дубовая кора, выдерживаемая в черепе домашнего животного). Важная деталь: по принципам биодинамики работы на виноградниках ведутся только на очень компактной, легкой технике или с помощью плуга и лошади.
Динамизация
Динамизация — это своеобразная активация воды или почвы посредством вращения и рыхления. Воду в течении часа «размешивают» строго по часовой стрелке, в ней должен образоваться кратер, доходящий до дна емкости, а затем направление вращения резко меняют. Почву разрыхляют в соответствии с лунным календарем.
Биодинамический (астрологический) календарь
Его создала и ввела в обиход Мария Тун – немецкий ученый и агроном, которая много и успешно работала над созданием практической системы использования теории Штайнера. Этот календарь дает ответ на важный для всех биодинамистов вопрос: в какую фазу луны убирать виноград, а в какую фазу удобрять землю? Конечно, это упрощение, но, в общем и целом, главной задачей календаря является соотношение работ с лунными и солнечными циклами, а также фазами расположения планет.
Официально первый сертификат среди виноградарей и виноделов получил Николя Жоли в 1988 году. Миру потребовалось более 50 лет, чтобы от теории, выработанной Штайнером, перейти к практике. Хотя многие производители сегодня утверждают, что работали по полностью биодинамическим принципам намного раньше 80-х, официально первым биодинамистом стал и продолжает им быть именно Жоли. А в 1999 году он выпустил свою книгу «Вино от неба до земли», которую по праву называют «библией биодинамики».
Первый сертифицирующий орган, Demeter, появился еще в 1928 году. В 1995 к первопроходцу добавился Biodyvin. Также очень значимым, но более локальным органом сертификации является Respekt-BIODYN (Австрия). При выборе вина на этикетках вы сможете найти соответствующие логотипы.
Не все производители стремятся получать официальный сертификат, многие работают, соблюдая все или многие принципы биодинамики и не ставя перед собой задачу подчиняться правилам какого-то из этих сертифицирующих органов. На то есть масса причин. Например, по правилам, использовать необходимо все 9 официально разрешенных биодинамических удобрений. Отказаться от какого-то одного уже означает нарушить правила регулятора. Далеко не все виноделы готовы работать в столь жестких рамках.
Органическое вино
Другим термином, с которым нам случается сталкиваться довольно часто, является понятие «органическое вино». По сути, органика и биодинамика тесно связаны. При следовании принципам органического виноделия необходимо полностью отказаться от всех искусственных химических удобрений и пестицидов, разрешены только сера и медный купорос. С вредителями приходится бороться с помощью феромонных ловушек, привлечением насекомых, способных извести вредителей, и с помощью гомеопатии, то есть путем применения различных настоев и эфирных масел. А вот на использование на виноградниках крупногабаритной техники органика запрет не накладывает.
Основные органы сертификации это Organic Bio, Agriculture Biologique и Ecocert. У них тоже есть свои фирменные значки на этикетках, самый узнаваемый – зеленый лист Organic Bio.
Sustainable-виноградарство
Этот термин можно перевести как «экоустойчивое» виноградарство. Самым важным отличием от органики принято считать то, что, кроме цели быть в гармонии с природой, виноградари, следующие принципу sustainable, во главу угла ставят общество, то есть социально-справедливые условия труда на виноградниках и винодельне.
Натуральное вино
Если до сих пор мы говорили только о сельском хозяйстве, ведь все органические и биодинамические практики касаются только виноградника, а не производства вина, то словосочетание «натуральное вино» скорее относится к работе на винодельне. При производстве натурального вина требуется полное невмешательство, никаких манипуляций с вином и никаких добавок, в том числе почти не добавляется (или не добавляется вовсе) диоксид серы.
Еще раз обратим внимание, даже пропагандисты так называемых натуральных вин не всегда отказываются от диоксида серы. Это важный стабилизатор, без которого вино очень быстро превратится в уксус. Поэтому чаще всего в минимальных количествах (не более 30 г/л) его добавляют, и лишь иногда виноделы довольствуются естественными сульфитами, которые содержатся на кожице ягод. По этой философии, например, вина Шампани и портвейны не соответствуют концепции натурального вина, так как их производство невозможно без дополнительного вмешательства.
Лишь в этом году INAO утвердил официальный регламент производства натуральных вин, в него вошли пункты об органическом или биодинамическом виноградарстве, отказ от использования добавок и удобрений, применение натуральных дрожжей и спонтанное брожение, которое нельзя прерывать. Именно особенности естественной ферментации и «неубиваемые» дрожжи могут дать вину пресловутый копченый аромат или завлекающий запах скотного двора. Главная особенность натурального вина – это его нестабильность, которую кто-то считает минусом, а кто-то плюсом. Суть в том, что в ящике натурального вина из одной партии вряд ли найдутся две одинаковые бутылки, а значит, если первый раз вино вам понравилось, то не факт, что это случится снова, оно вполне может вас разочаровать.
Самое главное – не путать натуральное вино с биодинамическим. С этого года отличить такие вина будет легче, ведь на этикетках натуральных вин появится логотип, утвержденный INAO.
Биодинамика что это в виноделии
Фото: http://cleverfoxwine.org/vinnaya-teoriya/biodinamika-kak-ona-est/
Последние десятилетия 20 века ознаменовались возрождением теории биодинамики в виноградарстве и виноделии, прежде всего под эгидой чистоты получаемой продукции. Люди готовы платить больше, чтобы получить экологически «чистый» продукт, которым так манят производители под маркой «Био». Суета и круговерть жизненных дел и проблем не оставляют современному человеку шанса сделать паузу, нажать на «стоп» и посмотреть по сторонам, а уж тем более пожертвовать таким ценным ресурсом, как время, и попробовать понять и разобраться – а что же все-таки это такое, биодинамическое земледелие и его продукция применительно к виноградарству и виноделию. И именно поэтому это движение уверенно заняло свою нишу в мировой экономике.
Что же такое биодинамика?
Основоположником учения о биодинамике был австрийский доктор философии, педагог, лектор и социальный реформатор, эзотерик, оккультист, ясновидящий и мистик XX века Рудольф Штайнер (Rudolf Joseph Lonz Steiner). Сам он сельским хозяйством никогда не занимался, виноградника не имел и вообще, как писали его современники, был убежденным трезвенником. Тем не менее, его идеи оказали огромное влияние на развитие виноградарства в мире.
Фото: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Steiner_um_1905.jpg
Теорию биодинамики Р. Штайнер изложил в цикле из восьми лекций, прочитанных им в июне 1924 года. Среди его слушателей было немало немецких виноградарей. При этом Штайнер абсолютно не задумывался о необходимости поиска доказательств, подтверждающих его агрономические теории.
Основная концепция производства вин по законам биодинамики заключается в том, чтобы рассматривать виноградник в качестве единой системы, в которой растения и почва — только два компонента из множества других. Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Биодинамическое вино обязательно является стопроцентно органическим. Помимо этого, виноградарь использует множество других специфических методов в стремлении работать на земле в полной гармонии с природой. 1
Существует ряд специальных веществ и приемов, которые применяются на биодинамическом винограднике. Многие из них могут показаться достаточно странными человеку, далекому от биодинамического земледелия. Так, использование коровьего рога, который наполняют коровьим навозом и закапывают на участке до весны, служит объектом постоянных насмешек со стороны критиков биодинамики. Тем не менее, сторонники этого учения убеждены, что подобные методы повышают жизненные силы виноградника, способствуя улучшению качества вина.
Вместо химических средств защиты растений, использование которых строжайше запрещено, для лечения и профилактики заболеваний лозы применяются гомеопатические дозы различных субстанций на основе растений: ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы. Именно применение и, прежде всего, тщательный расчет времени применения этих препаратов отличает биодинамическое виноделие от органического. Некоторые биодинамисты реагируют достаточно болезненно, если биодинамику путают с «просто» органическим земледелием, в то время как многие сторонники органического подхода настороженно относятся к идеям Рудольфа Штайнера.
Поэтому биодинамика – это скорее философское учение, а не научно-обоснованный и достоверно изученный способ ведения сельского хозяйства.
Немного истории.
Человек начал возделывать землю более 6 тыс. лет назад и, тем самым, положил начало развитию земледелия. С тех самых пор возделывание растений для хозяйственных целей человека стало неотъемлемой частью его существования. Развитие земледелия шло в ногу с развитием цивилизаций, оно было показателем благополучия государств. Вот только когда развитие земледелия от экстенсивного типа перешло к интенсивному, человек начал замечать не только качественный и количественный прорыв, но и его негативные последствия.
Нужно было что-то менять.
Фото: https://my-shop.ru/shop/books/1590430.html
Корни противоречий в сельском хозяйстве можно обнаружить уже в докторской диссертации С.Н. Булгакова «Капитализм и земледелие» (1900 г.), главный вывод которой состоял в том, что силы природы чужды интересам человека. Той же версии придерживался и один из основоположников современной экологии Ю. Одум (1975), согласно которому расхождение стратегии человека и природы связано с тем, что если природа стремится увеличить валовую, то человек – чистую продукцию. Во всех нынешних трактовках агроэкосистемы характеризуются как искусственно созданные, нестабильные, требующие постоянных затрат ископаемой энергии для обеспечения продуктивности и экологического равновесия. При этом зачастую ошибочно утверждается, что в агроэкосистемах якобы полностью отсутствуют механизмы и структуры саморегуляции, в том числе и действие естественного отбора.
Между тем очевидно, что поддержание биогенности и плодородия почв, проявление эффектов «пестицидного бумеранга», адаптивные реакции многочисленных биотических компонентов агробиогеоценоза вовсе не подчинены только внешним целям за счет управления извне, а происходят в основном по законам свободно протекающих естественно-биологических процессов. 3 Это означает, что при определенных условиях практически любой агробиогеоценоз способен к некоторой степени саморегуляции, что может способствовать увеличению его устойчивости к изменению внешних условий. При действии определенных факторов среды конкретная экосистема (в том числе и агробиогеоценоз) может находиться в стабильном состоянии столь долго, пока воздействия конкретных факторов находятся в пределах, к которым она исторически преадаптирована. 4
«Зеленая революция» в XX в. принесла фундаментальные изменения в производство продовольствия, но сформированный ею индустриальный уклад аграрного сектора, нацеленный на максимальную эффективность, привел к возникновению ряда проблем в мировом агропродовольственном комплексе в начале нового тысячелетия 5, одной из которых была излишняя химизация сельскохозяйственного производства.
К практической реализации концепции химико-техногенной интенсификации сельского хозяйства, которая своими корнями уходит к началу 20 века (С.Н. Булгаков, 1900), приступили в конце 1940-х – начале 1950-х гг. Однако уже в 1960-х гг. стало очевидным, что такой односторонний подход будет иметь самые негативные последствия с точки зрения охраны окружающей среды. В их числе разрушение и загрязнение биосферы, снижение биологического разнообразия животного мира, рост зависимости сельского хозяйства от климатических и погодных условий и т.д.
Все это вызвало повышенный интерес к альтернативным системам ведения сельского хозяйства (биоорганическому, биодинамическому, экологическому и др.), зачатки которых возникли в 1920 – 1930-х гг. на основе натурфилософии Руссо, Гёте и др. 6
С 1960-х гг. все большую силу стала набирать концепция гармоничного развития общества и природы, человека и биосферы. Первоначально в сельском хозяйстве это нашло выражение в реализации идей биологического, органического, биодинамического, экологического и других систем земледелия. К настоящему времени альтернативные химико-техногенному земледелию системы довольно многочисленны.
Однако уже в 1980-х гг. стала очевидной неприемлемость как преимущественно химико-техногенной стратегии интенсификации, так и предполагаемых альтернативных систем земледелия. В этой связи все большее внимание в мировом научном сообществе стали уделять поиску других путей.
В нашей стране в 1979 – 1980 гг. была предложена концепция адаптивной интенсификации сельского хозяйства, которая в условиях жесткого административного управления и «титулярного» планирования не получила, да и не могла получить, широкой поддержки. Казалось, что положение может существенно измениться в начале 1990-х гг. Однако в условиях всеобщей экономической разрухи и стихийного развала сельского хозяйства востребованными оказались лишь некоторые аспекты (в основном в части низкозатратности и биологизации) адаптивной стратегии, тогда как её стратегическая ориентация на всепроникающую наукоемкость интенсификационных процессов все еще оставалась за пределами понимания.
Следует учитывать, что в настоящее время в большинстве развитых стран изменяются приоритеты, мировоззренческие и методологические подходы в системе сельскохозяйственных исследований. При этом особое внимание уделяется фундаментальным процессам, происходящим в агроэкосистемах, а междисциплинарные исследования, охватывающие технологические, экологические, социальные и экономические вопросы, становятся преобладающими. 7
Люди, работающие на земле, начинают понимать всю серьезность возникших проблем и стремятся найти компромисс с природой.
Биодинамика за рубежом.
Популяризатором биодинамики в виноградарстве и виноделии стал французский специалист по винам Николя Жоли (Nicolas Joly), на визитной карточке которого неизменно значится: «Помощник природы, не винодел». Подлинный смысл этой фразы в том, что вино создается на винограднике, а не в подвале.
Из-за ряда «мистических» составляющих в учении о биодинамике оно имеет множество ярых критиков и противников. Существует мнение, что на самом деле биодинамическое виноделие неотличимо от органического, а все мистические ритуалы — всего лишь шаманство. Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину — не как к товару, но как к живому существу. 8
Фото: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html
В настоящее время в мире насчитывается более 450 относительно крупных биодинамических виноделен, включая некоторых прославленных производителей в ведущих винодельческих регионах Франции, США (Калифорния), Италии, Германии и Австралии. Среди них можно упомянуть знаменитые бургундские хозяйства Domaine Leroy, Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, известные винодельни из Эльзаса, например, Domaine Zind Humbrecht. Domaine Bott-Geyl и Marc Kreydenweiss, а также хозяйство Жана-Марка Брокара (Jean-Marc Brocard) — винодела из Шабли, яростно отстаивающего идею максимальной выразительности терруара. 10
Ален Муэкс (Moueix), владелец не менее известного Petrus, акцентирует внимание на том, что винодел, решивший в это ввязаться, должен сам обладать неиссякаемым запасом энергии, поскольку объем работы на винограднике существенно возрастает. Как опытный агроном Муэкс отрицает эзотерический аспект биодинамики, но он считает ее в любом случае положительным явлением, поскольку она заставляет больше времени проводить на винограднике, относиться к нему внимательнее, что не может не сказаться положительно на здоровье лоз и качестве винограда. Однако едва ли можно с уверенностью утверждать, что своими великолепными винами все они обязаны исключительно использованию этой системы. 11
Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США — Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodyvin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции. Среди виноделов, сертифицированных организацией Biodyvin, есть даже представители наиболее скептического из всех французских регионов — Бордо. Более того, расположенная на юге Франции винодельческая коммуна Les Baux de Provence скоро, возможно, станет первым в мире полностью биодинамическим аппелласьоном. 12
Перспективы биодинамики в России.
Современная виноградовинодельческая отрасль АПК России является экономически и социально значимой. Производство винограда более доходно по сравнению с производством однолетних растениеводческих культур (из расчета количества прибыли с единицы площади). Промышленное виноградарство вовлекает в процесс производства значительные трудовые ресурсы.
В ходе планомерного развития виноградарство приобрело организованный характер для производства качественной виноградовинодельческой продукции с концентрацией в наиболее благоприятных почвенно-климатических условиях Крыма, Краснодарского и Ставропольского краев, Ростовской области, Республике Дагестан, Чечено-Ингушской и Кабардино-Балкарской республик.
Большинству крупных компаний, в руках которых сосредоточена основная площадь насаждений винограда и больший объем выпускаемой винодельческой продукции, характерна структурная организация, соответствующая максимальной экономической эффективности используемых ресурсов. Подавляющая часть производителей ориентирована на массового потребителя, которому зачастую не по карману «топовые» вина. Поэтому, обеспечивая минимальную себестоимость конечной продукции, компании минимизируют затраты на всех этапах её создания: на винограднике – низкозатратный тип системы шпалеры, типы формировок куста со свободным свисанием побегов, минимум ручного и максимум механизированного труда, максимально возможной урожайностью; на заводе – дешевые дрожжи, без выдержки в дубе, с максимально коротким периодом «производство – реализация».
Безусловно, у многих компаний имеются и «топовые» линейки вин, но, на фоне объемов производства обычных столовых вин, их доля несомненно мала.
Что же касается применения в производстве биодинамического подхода, который наоборот требует максимального внимания к винограду и вину, значительных вложений ручного труда и «упования» на благосклонность космических сил, то становится очевидна абсолютная его экономическая нецелесообразность и неконкурентоспособность в условиях существующей структуры производства большинства отечественных компаний.
И поскольку производство биодинамических вин начинается с виноградника, попробую объяснить некоторые проблемы, с которыми могут столкнуться начинающие производственники-биодинамисты в нашей стране уже в самом начале своего пути.
Почвенные ресурсы. Почвенный покров юга России очень разнообразен – от плодородных черноземов до бедных эродированных или засоленных почв. Доля последних, к слову, с каждым годом неуклонно растет.
Комплекс таких свойств почвы как механический состав, структурность, тепловой, водный и воздушный режимы, физико-химические особенности и деятельность микроорганизмов определяет развитие растений, их долговечность, активное плодоношение, устойчивость к неблагоприятным факторам среды, величину урожая и его качество. 13 Большинство почв, используемых для выращивания винограда в нашей стране, не имеют оптимальные значения вышеперечисленных свойств и показателей. На них необходимо проводить химическую мелиорацию, систематическое внесение расчетных доз удобрений (в том числе и неорганических), подбирать устойчивые подвойно-сортовые комбинации. Такие почвы не соответствуют даже принципам биодинамики («здоровая почва – здоровое и сильное растение»).
К тому же, грамотный почвовед или опытный агроном может рассказать, что почвенный покров обычно столь же пестрый, что юбка у цыганской барышни, и почвенные разности могут сменять друг друга в пределах 1 га несколько раз даже на, казалось бы, равнинной местности. Поэтому закладка массива винограда на одном типе, подтипе и т.д. почвы может вызвать очень большие затруднения или стать полностью невозможной.
Посадочный материал. Для закладки биодинамического виноградника в России нужны абсолютно здоровые и сильные саженцы, изготовленные из местных, адаптированных к данному региону, сортов. Это значит, что импортный посадочный материал (Франция, Италия, Австрия и т.д.), совершенно не подходит для этих целей. Необходимы саженцы, произведенные в местном регионе.
В Краснодарском крае имеются питомники в структуре больших компаний, но они занимаются производством саженцев преимущественно для нужд и потребностей своих виноградарских подразделений, и не покрывают объемы, требующиеся для других производителей. Об этом же говорит и доктор биологических наук Трошин Л.П.: «Ежегодно площади новых посадок винограда в крае увеличиваются на несколько тысяч гектаров, в основном за счет интродукции импортного посадочного материала. Тем не менее, виноградарские хозяйства пока продолжают испытывать недостаток в саженцах нужных сортов и клонов». 14 Кроме того, существующее качество отечественного посадочного материала оставляет желать лучшего по многим направлениям (чистосортность, отсутствие вирусных заболеваний, качество срастания подвоя и привоя). За период 1965–2012 гг., в Краснодарском крае приживаемость виноградных саженцев, соответствующих ГОСТам, составляла 50–92 %. Неоднократно молодые насаждения в возрасте 2–3 лет на отдельных площадях полностью погибали. Одной из основных причин их гибели являлось интенсивное поражение сосудистым некрозом и латентной формой бактериального рака. 15 16
Поэтому, приобретая импортный (потому, что качественный) посадочный материал, биодинамистам остается только верить, что лозы, под их чутким руководством, проживут «долгую и счастливую» жизнь.
Средства защиты растений и удобрения. Это отдельная и животрепещущая тема в ракурсе биодинамики, поскольку в ней не используют практически все хим. вещества, призванные защищать виноградное растение от болезней и вредителей. Исключение делается только для серы, меди, настоев растений, использовании некоторых биопрепаратов и трупиков насекомых. К слову, многие из этих препаратов в России не зарегистрированы.
Виноград поражается и повреждается около 700 видами вредных организмов, при этом на конкретных массивах, как правило, одновременно развиваются не более 15–20 видов. Ежегодные потери урожая винограда только от деятельности вредителей и возбудителей болезней в мире доходят до 30 %, а в отдельных регионах могут превышать 50 %. 17 В условиях умеренно-континентального климата юга России, с повышенными температурой и влажностью воздуха на протяжении практически всего летнего периода, противостоять грибковым заболеваниям (оидиум и др.) даже современными хим. препаратами очень сложно, а с помощью отваров и настоек ромашки, крапивы, тысячелистника или других трав невозможно. Используя только арсенал биодинамиста, можно совершенно забыть об урожае в годы эпифитотийных развитий заболеваний и вспышек размножения вредных насекомых. И в дополнении к этому, накопится добротный запас инфекции на следующие года, который останется на остатках поврежденных лоз и опавших листьев.
Что же касается удобрений – этот вопрос не менее острый. Оптимизация питания винограда – один из действенных, экономически эффективных сегментов технологии, сохраняющий и повышающий плодородие почв, продуктивность насаждений, устойчивость к неблагоприятным условиям среды – низким температурам зимних месяцев, резким их перепадам при выходе растений из стадии глубокого покоя, при длительных засухах или обильных осадках, высокой влажности в период вегетации и начала созревания ягод. 18 Тем труднее представить агронома, который не будет использовать аминокислоты для восстановления растений после низкотемпературных стрессов или не внесет дополнительные дозы калия, предупреждая засушливые годы.
Структура производства и выводы. Как известно, биодинамика не рассматривает растение в отрыве от окружающей его экологической системы. Животные, птицы, насекомые, другие виды растений (в том числе те, которые, исходя из их свойств, принято считать сорными), энергия Солнца, звезд и планет – все это единое целое, все входит в производственный массив, потому как все эти факторы должны использоваться в совокупности для достижения необходимого результата.
В то же время сравнение лучших хозяйств техногенно-биологического и биодинамического земледелия показывает, что урожайность винограда в последних существенно ниже. Характерно, что в биодинамике не используются и малоплодородные земли, поскольку снижение урожайности на них оказывается слишком большим.
Большинство исследователей считает, что хозяйства с биодинамической системой земледелия обеспечивают рентабельность лишь за счет конъюнктуры цен, которые обычно в 2-3 раза выше среднерыночных, в тех случаях, когда спрос на их продукцию превышает предложение. Считается, что с ростом числа биодинамических хозяйств будет подорвана и экономическая основа их существования, т.е. возможность использования конъюнктуры спроса и цен. 19
Поэтому, всем начинающим биодинамистам нужно быть готовым к тому, что в первые несколько лет они могут не получить урожая вообще, как такового, не говоря уже о какой бы то ни было окупаемости или рентабельности всего проекта.
Список использованных источников.
1 Восточно-европейская ассоциация сомелье и экспертов (2010), Интернет
2 Why Why Wine, Интернет
3 Жученко А.А. (2008), стр. 747
4 Алимов А.Ф. (2000), стр. 101
5 Белоусова Е.А. (2014), стр. 113
6 Жученко А.А. (2008), стр.748
7 Жученко А.А. (2008), стр.748
8 Thoughts about wine (2013), Интернет
9 VINMOLDOVA.MD, Интернет
10 Восточно-европейская ассоциация сомелье и экспертов (2010), Интернет
11 VINMOLDOVA.MD, Интернет
12 Thoughts about wine (2013), Интернет
13 Незнаева А.М. (2007), стр. 5
14 Трошин Л.П. (2009), стр. 5
15 Талаш А.И. (2009), стр. 124
16 Талаш А.И., Дробот К.О. (2007), стр. 235
17 Талаш А.И. (2014), стр. 25
18 Серпуховитина К.А. и др. (2010), стр.3
19 Жученко А.А. (2008), стр. 755