Любимый завтрак африканских колонизаторов – билтонг, вяленый тонкими пластами. Такой билтонг быстр в приготовлении.
Вяление билтонга на центральной площади одной из африканских столиц.
Мы расположимся неподалеку от ямки, в которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока – спать! Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня». Вообще, правильнее говорить «билтон» – так как и в английском и на африканском конечная g в слове biltong не произносится. Само слово происходит от двух голландских слов: bil — бедренную часть и tong — полоска, лента. На русском языке этот мясной продукт можно именовать «балык», «деликатесное вяленое мясо», «закуска к пиву».
Нарезка из этого превосходного деликатесного мясного продукта украсит любой праздничный стол. Для праздничного стола билтонг следует готовить толстыми пластами, чтобы мясо было сочнее.
Билтонг является не только деликатесным блюдом из мяса, но и одной из самых лучших закусок к пиву. Этот вкусный и калорийный продукт может служить и запасом продовольствия во время походов и путешествий.
Для приготовления билтонга можно использовать практически любое мясо – говядину, конину, оленину, курятину, индюшатину, страусятину и даже дичь, за исключением свинины (т.к. для свинины такие сроки засолки слишком малы). Билтонг можно готовить как из толстых ломтей мяса (вялится дольше, но вкуснее), так и из тонких – вялится значительно быстрее, но получается более сухим. В любом случае это замечательное на вкус мясо готовится просто и быстро. В приведенном ниже примере для приготовления билтонга использована говядина, нарезанная тонкими пластами.
Для вяления тонкими ломтями мясо режется на полоски длиной 20-25 см, шириной 5-7 см, толщиной 1 см (можно и тоньше), обязательно вдоль волокон. Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше – тогда билтонг приготовится еще быстрее. Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтонг долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.
Специи можно промолоть скалкой через пленку.
Окончание вяления – готовый билтонг. (На фото видно, что билтонга на сушилке стало намного меньше – значительная его часть была с аппетитом съедена во время многочисленных промежуточных дегустаций.) Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие – готов через сутки. Не доводите мясо при вялении до ломкости. Степень вяления варьируется по вкусу – некоторые любят посуше, другие полагают, что в середине мясо должно быть достаточно мягким. Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать к столу (перед нарезкой и подачей на стол, желательно, 2-3 часа охладить в холодильнике). К пиву или для хранения билтонг вялят подольше. Намибийцы сушат для себя мясо в деревянных (фанерных) сушилках с емкостью от 1 до 3 кг. Это фанерный ящик, приблизительно, метр в высоту, полметра в ширину и полметра в глубину, закрывается со всех сторон. В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2-3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом! Лампочка горит, нагревает воздух, он поднимается вверх и сушит мясо.
Самодельное приспособление для развески билтонга для вяления.
Приспособление для более массового вяления изделий.
Корпус самодельного устройства для вяления с принудительной вентиляцией и с подогревом. В корпусе посверлены отверстия для воздуха.
Устройство с вентилятором (12-вольтовый вентилятор для компьютера), установленным на крышке устройства.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Пока на улице солнечно и жарко, я продолжаю сушить всё, что попадётся под руку )) Сегодня я хочу показать мега-вкусную штуку — билтонг (или билтон, или бельтонг) — маринованное в уксусе и специях, а затем высушенное мясо. Изначально это блюдо имело довольно узкое применение среди жителей Африки (особенно в ЮАР и Намибии), а затем быстро распространилось по всему земному шару. Это действительно очень вкусная и несложная в приготовлении закуска, ну а на своей родине рецепт этот был популярен из-за отсутствия холодильников, обилия насекомых и жаркого климата. Говорят, что традиционно для этого блюда использовали мясо слонов, буйволов, антилоп и страусов. Как там у Луи Буссенара в романе «Похитители бриллиантов»:
— А припасы на обратный путь? — Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется «бельтонг». Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.
А т.к. закуска всем полюбилась, а слоны не везде водятся, то для приготовления стали с огромным успехом применять говядину (сразу скажу, что по этому же рецепту можно приготовить курицу, и получится не менее роскошно). Чтобы приготовить билтонг из говядины естественно потребуется говядина, а также немного специй и жаркая погода несколько дней подряд.
Для билтонга можно взять любую часть от говяжьей туши, главное — тщательно удалить все сухожилия и пленки. Логично, что меньше всего их в прекрасной шейной вырезке, а из обрезков можно сварить ароматный бульон. Затем нарезаем мясо на широкие полоски толщиной около сантиметра (можно чуть тоньше) обязательно вдоль волокон. Для ускорения процесса сушки полоски мяса можно немного отбить (я не делала).
Берем необходимый набор специй и пряностей и делаем смесь. В сети бродит множество рецептов билтонга, и я не претендую на то, что у меня засолочная смесь идеально-правильная. Я за основу взяла наиболее встречающиеся ингредиенты, несколько раз приготовила сушеное мясо с корректировками по вкусу и вывела свою удачную формулу. Поэтому количество перца/соли/сахара можно смело менять в зависимости от личных предпочтений. Но считается, что кориандр — это главная приправа, без которой у вас получится просто вяленое мясо, а не «африканская колбаска» (совсем так же, как без приправы чаман не получится настоящая бастурма). Количество ингредиентов даю на 1 килограмм уже подготовленной и нарезанной на ломти говядины:
Всё смешиваем и разводим теплой водой до густой консистенции. Вариант (мне так больше нравится): вместо соли и воды использовать соевый соус — цвет у маринада будет темнее, а вкус интереснее.
Полоски мяса сбрызгиваем 6% винным уксусом (в Африке это серьезный шаг для отпугивания мух!) и равномерно распределяем смесь специй по каждому кусочку, втирая маринад в мясо. Укладываем плотно в любую нержавеющую посуду (миску, кастрюльку, контейнер), сверху — груз (у меня это три соляные плитки, весом чуть больше килограмма каждая — я про них вот тут писала), а затем оставляем на 6 часов в любом прохладном месте. Через 6 часов переворачиваем. Будет обильно выделяться мясной сок — его не сливаем! Это не сухой посол!
По прошествии 12 часов разводим 6% винный уксус водой комнатной температуры в соотношении уксус:вода — 1:6, опускаем туда мясо (не промывая) минут на 10. Затем мясо хорошенько отжимаем. Мясо остается пластичным и сохраняет красивый яркий цвет.
Осталось нанизать кусочки мясо на деревянные палочки (нитки провисают) или соорудить из нержавеющей и неокисляющейся проволоки (или скрепок в пластике) крючки и развесить мясо на просушку. Сушить лучше всего на открытом воздухе в солнечный день. Так как мясо с легким запахом уксуса (который полностью выветрится к концу сушки), то мухи будут облетать его стороной, но для успокоения совести прикройте мясо марлей. Если открытый воздух и солнце не доступны — ищите любое подходящее сухое и теплое место. Я не нашла ничего лучше, как провести последнюю операцию (сушку), развесив мясо в дегидраторе и выставив его на веранду, раскаленную под лучами прямого солнца (сушила 2 дня).
Сушить надо в течение двух-трех дней, а вот до ломкости, как у чипсов, доводить не надо, однако мясо должно хорошо завялиться, остаться пластичным, поменяться в цвете с ярко-красного на почти черное, а на просвет стать насыщенно-алым.
Так что через пару дней можно смело снимать пробу. Если всё таки пересушили и мясо не поддается зубам — режем его ножом или ножницами (что удобнее!) в тонкую соломку. Ну и под пиво/вино/так пожевать. Не мне вам рассказывать, как это мясо употребить )))
Кста! Помните, в самом начале я говорила, что сделать билтонг можно не только из говядины, но и из курицы (из куриного филе). Всё тоже самое и в процессах, и в ингредиентах, и в количестве специй. Разве что грудку перед нарезкой удобнее подморозить, чтобы аккуратнее на ломтики разделить. Курица ощутимо нежнее, чем говядина, но не такая яркая и насыщенная по вкусу. А еще, говорят, этим же способом можно рыбу приготовить — честно, не пробовала.
Билтонг: пищевая ценность, польза и вред, сравнение с джерки
Билтонг – это уникальная мясная закуска, которая в последнее время приобрела огромную популярность.
Согласно исследованию рынка, к 2022 году доход от закусок на основе мяса, таких как билтонг, составит более 9 миллиардов долларов (1).
В этой статье рассматривается что такое билтонг, в том числе его польза и вред для здоровья, и чем он отличается от джерки.
Что такое билтонг?
Билтонг родом из Южной Африки. Это закуска, приготовленная из вяленых и сушеных кусочков мяса (2).
Хотя билтонг является относительно новой закуской на международном рынке, на самом деле он не является новым продуктом. В действительности, жители Африки в течение сотен лет готовили билтонг с целью сохранения мяса (3).
Основными ингредиентами традиционного билтонга являются (3):
Исторически, говядина, страус и другие дикие животные были наиболее распространенным видами мяса, но можно использовать любое другое мясо, включая курицу, рыбу и свинину (3).
По мере роста производства билтонга расширяются вариации ингредиентов и вкусовых характеристик. К потенциальным добавкам относятся вустерский соус, коричневый сахар, чесночный порошок, луковый порошок, перец чили и другие специи.
В настоящее время большинство коммерческих видов билтонга изготавливается из говядины, но иногда вы можете найти варианты из страуса, оленины и других диких животных от кустарных производителей.
Билтонг является возникшей в Южной Африке закуской, которая представляет собой вяленые и сушеные кусочки мяса.
Пищевая ценность и польза для организма
Рост популярности закуски билтонг частично объясняется его гораздо более благоприятным составом питательных веществ по сравнению со многими другими обычными закусками, такими как картофельные чипсы, печенье и крекеры.
Его высокий уровень содержания белка и низкий уровень содержания углеводов делает его подходящим для разнообразных диет. Билтонг также является исключительно богатым источником железа – питательного вещества, которого не хватает многим людям во всем мире (4).
Хотя точный состав питательных веществ зависит от конкретной марки и ингредиентов, в 30-граммовой порции билтонга из говядины содержится (5):
Сушеная говядина также служит хорошим источником ряда других необходимых питательных веществ, включая магний, калий и витамины группы B (6).
Билтонг является отличным источником белка и необходимых витаминов и минералов, хотя и с низким содержанием углеводов. Он особенно богат железом.
Билтонг – не то же самое, что и джерки
Билтонг часто путают с джерки, потому что оба этих продукта являются сухими мясными закусками. Тем не менее ингредиенты и методы производства совершенно разные.
Производятся посредством разных процессов
И билтонг, и джерки используют сушеное мясо в качестве основного ингредиента, но мясо сушат по-разному.
Джерки обычно жарят или коптят в течение нескольких часов, тогда как билтонг вообще не готовят.
Используют разные куски мяса и ингредиенты
Хотя билтонг и джерки готовят из мяса, это не обязательно относится к их конкретным кускам мяса.
Джерки почти всегда готовят из очень постных кусков говядины, тогда как билтонг можно делать из постных или жирных отрубов, в зависимости от стиля и желаемого результата.
Традиционно билтонг готовят из простой комбинации соли, уксуса и специй. Джерки, с другой стороны, не содержит уксуса и, скорее всего, содержит вторичные ингредиенты, такие как сахар, соевый соус и вустерский соус.
Хотя в обычном билтонге нет добавленных ингредиентов в стиле приправы, таких как вустерский соус или соевый соус, некоторые из современных, коммерческих версий имеют.
Имеют различные текстуры и вкусовые характеристики
Из-за различных методов производства и ингредиентов, билтонг и джерки на вкус не одинаковы.
Джерки имеет тенденцию иметь более дымный вкус, чем билтонг, благодаря способу его приготовления. Таким образом, билтонг иногда описывают как более вкусный и менее дымный вариант закуски, чем джерки.
Использование уксуса в производстве билтонга также добавляет отчетливо кислый вкус, который отсутствует в джерки.
В то время как у джерки более равномерное содержание влаги и текстура, потому что он производится из постных кусков мяса, билтонг имеет более разнообразные текстуры, потому что могут использоваться различные срезы. Некоторые виды могут быть очень влажными и жирными, а другие сухими и рассыпчатыми.
В то время как билтонг и джерки являются сухими мясными закусками, они отличаются друг от друга с точки зрения методов производства, ингредиентов и вкусовых характеристик.
Потенциальный вред билтонга
Несмотря на то, что билтонг – это богатая питательными веществами закуска, все же неплохо есть ее в меру. Некоторые из ее компонентов могут нанести вред вашему здоровью, особенно если употреблять в избытке.
Обработанное мясо может увеличить риск заболевания раком
Исследования показывают, что более высокий уровень потребления обработанного и отвержденного красного мяса, такого как билтонг, может привести к повышенному риску развития некоторых видов рака желудочно-кишечного тракта (7).
Недавнее исследование показало, что сушеное, отвержденное мясо часто загрязнено токсичными веществами, известными как микотоксины, которые вырабатываются грибком, который растет на мясе.
Микотоксины могут вызывать рак у людей. Более того, многие страны не тестируют на их наличие в продуктах питания (8).
Таким образом, лучше всего свести к минимуму потребление обработанного, вяленого мяса. В то время как время от времени вполне допустимо потреблять билтонг в качестве закуски, большая часть вашего рациона питания должна состоять из цельных, минимально обработанных продуктов.
Содержит много натрия
Билтонг имеет тенденцию к очень высокому уровню содержания натрия, при этом некоторые виды содержат до 20% от вашей суточной нормы натрия на 30 грамм (9).
Исследования показывают, что чрезмерное потребление натрия может отрицательно повлиять на ваше здоровье сердца, кровяное давление и увеличить риск возникновения инсульта (10).
Таким образом, уровень содержания соли в билтонге может сделать его непригодным для определенных диет, особенно тех, которые ограничивают потребление натрия (11).
Некоторые сорта могут содержать много жира
Поскольку билтонг иногда делают из кусочков мяса с высоким уровнем содержания жира, некоторые сорта могут содержать больше калорий в виде насыщенных жиров. Это может сделать его плохим выбором для определенных диет.
Исследования показывают, что замена насыщенных жиров животного происхождения, таких как те, которые присутствуют в билтонге, ненасыщенными жирами из растительных источников, таких как орехи, семена, авокадо и оливки, обеспечивает большую защиту от болезней сердца (12).
Хотя умеренное потребление насыщенных жиров из билтонга вряд ли вредно, вам следует убедиться, что вы потребляете много полезных для сердца жиров растительного происхождения. Баланс является ключевым.
Употребление слишком большого количества билтонга может нанести вред вашему здоровью из-за способа его обработки, а также из-за высокого уровня содержания натрия и жира.
Подведем итог
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!
Меню выживальщика: Билтонг — сушеное мясо из Южной Африки
Какая главная проблема всех первооткрывателей и колонистов? Острая, а чаще — хроническая, нехватка жратвы. Пока не разобрался, что из местной фауны и флоры можно кушать, пока не скорешился с местными аборигенами и не наладил «продразвёрстку» — приходилось туго. Одна надежда на запасы длительного хранения. Но их же ещё нужно как-то приготовить…
В процессе колонизации Южной Африки подобная ситуация тоже возникла. Переселенцы из Франции и Голландии с огромным трудом постепенно осваивали новые территории под регулярными атаками местного голозадого, но крайне злого населения. Разводить скот было некогда, сеять — тоже. Приходилось охотится и заготавливать мясо. В результате экспериментов был разработан крайне эффективный рецепт сушеного мяса, которое получило название билтонг.
Классический билтонг готовится из говядины, поскольку это мясо не слишком жирное и довольно питательное. Тем не менее, переселенцы ухитрились использовать для его приготовления практически любую дичь — оленину, страусятину, даже мясо слона. А что, жира мало — значит можно работать. Плюс вкусовое разнообразие.
Что касается конкретных частей туши, то чаще всего использовались огузок, вырезка и филе. Словом, любые участки с длинными мышечными волокнами и с малым количеством сухожилий. Мясо режется на длинные и довольно тонкие полоски вдоль волокон. Кое-кто рекомендует их дополнительно отбить, чтобы билтонг получался мягче и готовился быстрее, но это уже не обязательно.
Основная особенность этой разновидности сушеного мяса — маринад и последующее использование винного уксуса. Именно за счёт уксуса, который эффективно убивал практически всех паразитов и микроорганизмов, билтонг производили чуть ли не в промышленных масштабах из мяса не совсем первой свежести, мягко говоря.
Если говорить о конкретном рецепте, то звучит он так:
Мясо режем, как указано выше — не толще одного сантиметра и вдоль волокон. Засыпаем его в миску, туда же все специи, соль, сахар и немного уксуса. Перемешиваем, оставляем на 12 часов под гнётом, раз в три часа перемешивая и переворачивая. После этого заливаем тёплой(!) водой с уксусом и оставляем на 10 минут. Далее мясо вынимаем, обтираем и отжимаем. Развешиваем в хорошо проветриваемом месте и ждём дней 5. Всё, билтонг готов.
В результате получается штука, которая может храниться несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Воздействие уксуса и сушки образует на поверхности особую «корочку», препятствующую порче и плохо проницаемую для насекомых. Вкус — острый и слегка кисловатый.
Да, по сути, это ещё один способ приготовления сушеного мяса. Да, сложнее, чем обычно. Но хранится реально дольше, вкус заметно отличается и рецепт универсален для практически любого типа нежирного мяса. Так что его стоит взять на вооружение.
Билтонг — рецепт как приготовить вяленое мясо в домашних условиях.
Пожалуй, билтонг одно из немногих блюд, которое нужно готовить на жаре и солнце. Это блюдо родом из Африки. Придумали его жители Намибии, ЮАР и других африканских стран с жарким климатом, где в воздухе летает множество насекомых, так и норовящих сесть на мясо. Рецепт билтонга был придуман для того, чтобы хоть как-то сохранить мясо от порчи.
Как известно, раньше холодильников у простых людей не было. Со временем, этот легкий рецепт вяления мяса распространился по всему миру.
О таком способе заготовки мяса упоминается в приключенческом романе Луи Буссенара «Похитители бриллиантов», где он описывает весь процесс вяления. Таким образом, бечуаны могли завялить целого слона и обеспечить себя едой надолго.
Билтонг или вяленое мясо – это высококалорийный продукт. Чтобы получить сочное мясо, его вялят толстыми полосами. Нарезка из такого куска украсит любой праздничный стол. Тонкие полоски билтонга — прекрасная находка в походных условиях. Собираясь в длительное путешествие не нужно брать с собой мясную тушёнку – возьмите билтонг. А если его нарезать на тонкие полоски – это лучшая закуска к пиву, вину или водке.
Что такое билтонг?
Слово билтонг голландского происхождения, произошло от двух слов: bil – тазобедренная часть, tong – полоски, ленты. Это блюдо не что иное, как нарезанное полосками мясо и замаринованное в различных специях, а потом завяленное. На русском языке блюдо называлось бы «Балык» или, попросту, «Деликатесное вяленое мясо», «Мясо к пиву». Разновидностей билтонга очень много: все зависит от специй, которые применяются для его маринования, толщины полосок и способа вяления.
Как приготовить билтонг
Для приготовления этого деликатесного блюда подойдет любое мясо (курица, индюшка, говядина, конина), кроме свинины. Свинине же для засолки требуется намного больше времени. Филе из птицы (курица, индейка) перед разделкой следует немного подержать в морозилке, пока не начнет замерзать, чтобы лучше резалось на тонкие полоски.
Билтонг можно приготовить из толстых полос мяса — оно будет сочнее, и из тонких полосок мяса – готовится быстрее, но мясо получается суховатым. У каждого способа приготовления свои преимущества.
Для приготовления билтонга можно брать различные филейные части мяса, как из толстого края, так и из тонкого. Главное, чтобы оно было свежим, упругим, розовым из молодого животного, и желательно, чтобы было меньше жил. Если все же пленки и жилы есть – вырезаем их. Подготовленное таким образом мясо моем, высушиваем и начинаем приготовление.
Специи лучше брать не молотые, а целые, и молоть их непосредственно перед употреблением. Кориандр поджариваем на сухой сковороде, следим, чтобы не подгорел. Снимаем с плиты и даем остыть. Затем измельчаем кориандр вместе с черным перцем на кофемолке или раздавливаем через пленку скалкой. Смешиваем все специи, приготовленные для засолки вместе с солью.
Чтобы приготовить тонкие ломтики мяса для длительного хранения и под пиво, режем его вдоль волокон на полоски 20-25 см в длину, ширину – 5-7 см, толщину – 1 см, можно и тоньше. Допускается и поперечная нарезка, если хотите ускорить процесс приготовления. В этом случае готовый продукт будет менее жестким. А если нарезанные куски еще и немного отбить, то мясо приготовится еще быстрее.
Для сочного билтонга к праздничному столу полоски мяса режем толщиной 3 см, но такое мясо долго не хранится, готовить его нужно, перед тем как собираетесь употреблять.
Куски мяса со всех сторон натираем засолочной смесью, втираем её в мясо и как будто его массажируем. Это нужно для того, чтобы мясо лучше пропиталось специями. Сбрызгиваем его яблочным или виноградным уксусом с обеих сторон и даем пропитаться.
Затем, куски мяса плотно укладываем в стеклянную или эмалированную посуду (металлической избегаем) и закрываем пищевой пленкой. Сверху мяса накладываем гнет и держим в холодильнике. В качестве гнёта может быть пластиковая бутылка с водой. В посуде будет выделяться сок – его не сливаем. Через 6 часов мясо переворачиваем на другую сторону, снова утрамбовываем и ставим гнёт сверху. Так заготовку маринуем 12 часов. Этого времени для засолки мяса маловато, но ускоряет процесс уксус и тот факт, что ломтики тонкие.
Через 12 часов мясо достаем из образовавшегося рассола. Оно становится коричневатого цвета, что свидетельствует о его готовности.
Затем, опускаем мясо в разведенный уксус на 5 минут, обмываем его от соли и специй, достаем и хорошо отжимаем. Если соль не смыть с мяса – готовый билтонг будет очень соленым. Развешиваем мясо для вяления.
Уксус разводим так: берем 6% винный уксус и разводим его с водой в пропорции 1:6, если у Вас 9% уксус, тогда разводим 1:9. Следим, чтобы пропорции были точными, иначе готовое мясо будет неприятным и кислым на вкус.
Тонкие полоски вяленого мяса готовы через 1-2 суток.
Чтобы нарезать тонко билтонг используются специальные кухонные ножницы, а вот толстый кусок мяса для праздничного стола нарезают острым ножом.
Из 1 кг свежего мяса получается 300 г билтонга.
Как приготовить засолочную смесь для вяления мяса
На 1 кг мяса нужно взять: 2 ст. ложки каменной соли крупного помола (приблизительно 45-50 г), 1 столовую ложку молотого кориандра, 1 чайную ложку с горкой сахара, 1 чайную ложку черного перца горошком (можно и 1,5-2 чайных ложки), молотый красный перец по вкусу, 2 г пищевой соды.
В идеале, для засолочной смеси берётся коричневый тростниковый сахар, но можно и распространенный у нас – из свеклы. Кориандра можно взять с горкой или без горки – решаете сами, на любителя. В некоторых рецептах рекомендуется брать меньше соли (30 г) и добавлять горький красный молотый перец – тоже на любителя. Главное, соль не должна быть йодированной, иначе мясо получится с сильным привкусом йода. В некоторых рецептах рекомендуется для засолки мяса морская соль.
В нашем рецепте главной приправой является кориандр. На пищевых фабриках для того, чтобы готовое изделие приобрело красивый розовый оттенок, добавляют пищевую селитру, но мы ее добавлять не будем – нам лишние нитраты ни к чему.
В зависимости от вкуса, какой Вы предпочитаете, можно приготовить свою засолочную смесь и добавить специи какие Вы любите. В некоторых рецептах добавляют душистый перец, сушеный тимьян, сушеный базилик, но все же нужно помнить главное – соли и кориандра должно быть приведенное выше количество.
Вяление мяса
Для подвешивания мяса используют капроновую бечёвку или нержавеющие крючки.
Пропитанные специями, солью и уксусом полоски вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре 20-25°C, если температура выше – ничего страшного, вяление считается нормальным при температуре до 40°C. Важно лишь, чтобы не попадали на мясо мухи и другие насекомые.
Если в местности где Вы проживаете такой температуры, как указано выше, нет, то вовсе не обязательно покупать специальные сушилки. Мясо можно вялить при любой температуре в хорошо проветриваемом помещении. Это может быть даже Ваша кухня.
Летом, когда жарко, можно вялить мясо на балконе, подвесив его. Балкон должен хорошо проветриваться. Окна или само мясо, при этом, закрываются от мух сеткой.
Чтобы ускорить вяление в обычных условиях или в местах с повышенной влажностью используются специальные устройства с подогревом и вентиляцией. Тонкие ломтики готовы через сутки, ломти толще – через пару суток.
Также, для вяления можно использовать духовку, развесив в ней полоски мяса и включив её на 70°C. А еще лучше включить духовку только на обдув без тепла. Дверка духовки должна быть открыта. Если сушим в духовке, то нужно следить, чтобы не пересушить мясо. Степень готовности определяем сами. Одни любят сухие ломтики, другие считают, что в середине они должны быть мягкими.
Мясо к пиву или для длительного хранения нужно вялить до тех пор, пока куски не будут сухими, но надо следить, чтобы мясо не пересушилось, то есть не начало ломаться. Готовым мясо считается, если оно хорошо просушилось, но осталось пластичным, приобрело почти черный цвет в целом куске, а на просвете осталось насыщенно алым.
Для нарезки билтонга к празднику берем толстые ломти, сушим их столько времени, чтобы мясо подсушилось, но оставалось мягким, тонко нарезаем острым ножом и перед подачей на стол охлаждаем 2-3 часа.
Как готовят билтонг по южноафрикански
В Африке билтонг готовят из мяса только что забитых слонов, антилоп, буйволов, страусов.
Засолочная смесь по-намибийски (г. Окаханда)
На 1,5 кг мяса взять: 60 г соли, 2 г перца, 15 г сахара, 3 г соды, 15 г кориандра.
Говорят, что в Намибии местные жители сушат мясо, развесив его прямо на деревьях. Из приключенческой литературы известно также, что они его сушат в сушилках из фанеры. Это закрытый ящик, высотой 1 м, шириной 0,5 м с отверстиями в крышке и по бокам. Внутрь ящика, в нижней его части, вставляется обычная электрическая лампочка на 60 Вт, в верхней части ящика на крючки подвешиваются куски промаринованного мяса так, чтобы они не соприкасались. Лампочка все время горит, тепло поднимается вверх и мясо сушится. В такую сушилку помещается 1-3 кг мяса.
Как хранить вяленое мясо
Хранится билтонг обычным способом, в бумажном или полотняном мешочке. Но хранить его так можно недолго — до 1 недели, поскольку, он и дальше продолжает высыхать. Чтобы не дать ему и дальше ссыхаться, готовое мясо заворачиваем в пищевую пленку и храним в холодильнике. Но и в холодильнике билтонг нельзя хранить больше 2 месяцев. Для более длительного хранения помещаем высушенные куски мяса в морозилку.
