Балыковый сыр что это
Копченый сыр косичка
Копченый сыр косичка (его еще называют сыр чечил) – это традиционное армянское блюдо. Внешне это сыр волокнистой консистенции (как сулугуни) заплетенный в толстую косичку. Делается продукт в основном вручную. На наших прилавках тоже часто встречается столь изысканный и неповторимый по вкусу и по форме продукт. Форма косички – это фишка данного продукта.
Именно из-за формы его и считают особенным. Косичка плетется на первых этапах производства, и в результате просто не может выглядеть иначе. Так же форма – это показатель качества самого продукта, от количества пучков в сыре зависит длительность его хранения, а так же сохранность полезных и питательных микроэлементов.
Стоит отметить, что приготовленный по правильной технологии сыр косичка обладает таким же ароматом как и обычный кисломолочный продукт, а вот относительно вкуса все не так стандартно. Продукт обладает пикантными вкусовыми качествами: ярко выраженное характерное солоноватое послевкусие и остро-соленый вкус. Продукт обладает или белым или слегка желтоватым цветом – это показатель натуральности. Сыр с более яркими тонами – это показатель использования красителей и жидкого дыма.
Химический состав копченого сыра косичка
Состав продукта нельзя назвать сложным, так как основу его составляет овечье, козье или коровье молоко. Молоко ставят скисать в естественном порядке: его немного подогревают, после чего в него добавляют ранее скисший продукт (сметану, кефир, ряженку и т.д.). Для того, чтобы улучшить качество свертываемости, используют сычужный фермент или пепсин (один из обязательных компонентов сыра-косички).
В течение десяти минут уже будут видны творожные гранулы. Их снова ставят на огонь и нагревают, пока не станут появляться продольные волокна. Полоски вытаскивают, собирают в пучки и заплетают косы. Готовые сырные косы помещают в чан с рассолом и выдерживают продукт до полного вызревания. После вызревания его помещают в камеры для копчения.
Польза продукта
Продукт особенно актуальный для людей с недостатком фосфора и кальция в организме. Именно эти два элемента отвечают за здоровье костной ткани, ногтей, волос. Стоит отметить, что продукт обладает высокими показателями питательности, и рекомендуется к употреблению людям с низким уровнем массы тела, ведь сыр калорийный (приблизительно 320 килокалорий на сто грамм продукта).
Вред Чечил
Продукт может приносить не пользу, а вред, если для его приготовления были использованы химические добавки, консерванты и красители, а так же, когда вместо естественной процедуры копчения был применен жидкий дым. Эта добавка и иные химикаты неблагоприятно воздействуют на организм человека в целом.
Калорийность и БЖУ
Продукт обладает высоким уровнем калорийности, а также богат на белки и жиры.
| Калорийность | 320 килокалорий |
| Белки | 19,5 грамм |
| Жиры | 26 грамм |
| Углеводы | 2,2 грамма |
Соотношение БЖУ в процентах: 24/73/3.
Правила выбора и хранения
Выбирая чечил, первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Варианты с ярким окрасом покупать не рекомендуется, так как для приготовления данного продукта, скорее всего, использовались химические добавки и красители. Второе, на чем нужно сконцентрировать внимание – это состав продукта. В составе сыра чечил должно быть как можно меньше составляющих (это показатель натуральности).
Чечил при правильных условиях хранения годен к употреблению в течение семидесяти пяти дней. Копченый сыр хранят в прохладном (от 0 до +4 тепла) темном месте с высокой влажностью до 87%. В холодильнике лучше помещать на нижнюю полку, где прохладнее.
Применение в кулинарии
Продукт можно употреблять:
Приготовление чечил в домашних условиях
Для того чтобы быть максимально уверенным в качестве продукта, его можно приготовить в домашних условиях. Да, процедуру приготовления нельзя назвать простой, но оно того стоит.
Технология производства: нужно взять свежее молоко и поставить его скисать в теплое место. Для того, чтобы процесс произошел несколько быстрее, в молоко можно добавить уже скисший молочный продукт.
Как делают сыр в домашних условиях? Скисшее молоко ставят на огонь, слегка подогревают, и добавляют в него предварительно подготовленный сычужный фермент. Нагревають молоко, пока оно не достигнет пятидесятиградусной температуры. Используя деревянную лопатку, сырную массу раздавливают, чтобы образовались хлопья длинной в семь сантиметров. Далее необходимо ровным слоем распределить сыр на столе (должна образоваться монотонная цельная полоса) и разрезать ленту на одинаковые по ширине полоски (максимум по пять миллиметров в ширину). Теперь ленты нужно вплести в одну косичку. Готовую косу нужно отправить сначала в холодную воду, а потом в рассол. Если хочется получить копченый продукт, нужно поместить чечил в коптильню. Для того, чтобы на выходе получить килограмм чечила, нужно взять девять литров молока.
Если не знаете, что приготовить с копченым сыром косичка, предлагаем простой рецепт невероятно вкусного и полезного праздничного салата.
Салат “Гнездо”
Для приготовления нужно взять следующие ингредиенты: триста грамм куриной грудки, пять куриных яиц, двадцать штук перепелиных яиц, двести пятьдесят грамм свежей моркови, двести пятьдесят грамм репчатого лука, пятьдесят миллилитров растительного масла, сто грамм грецких орехов, двести грамм шампиньонов, домашний майонез (200 г), сыр чечил (150 г), один пучок листьев салата, по вкусу черный молотый перец, соль.
Копченый сыр: польза, вред, виды, рецепты блюд
Что собой представляет копченый сыр, способы изготовления. Энергетическая ценность и химический состав продукта, польза и возможный вред для организма. Как использовать в кулинарии, рекомендации по употреблению.
Копченый сыр — это кисломолочный продукт, прошедший термическую обработку. Благодаря вулканизации поверхности цвет ее меняется — становится желтоватым, охряным или коричневым. Во вкусе появляется характерный оттенок дыма и смолы, придающий остроту и особую пикантность. Первыми коптить сыры начали фермеры Дании, а в дальнейшем эта технология распространилась по всему миру.
Виды копченого сыра
Термообработку сыра проводят горячим и холодным способом. Некоторые сорта невозможно представить без вулканизации.
Именно к такому продукту относится копченый колбасный сыр. Изготавливается он переплавлением дорогих сортов твердого сыра с маслом, творогом, яйцами и вкусовыми добавками. Вкус — от острого до пикантного. Отличается от всех остальных видов кисломолочных продуктов характерной формой и блестящей яркой коричневой корочкой.
Еще один сорт, который предлагают потребителям после термической обработки, — это Чечил или «косичка». Фермерские варианты чаще изготавливают из козьего или овечьего молока. Форма — упругие тонкие волокна, сплетенные или свернутые в моток. Вкус — пикантный, суховатый, соленость — умеренная.
Потребителям предлагают и другие виды копченого сыра, обработанные «холодным» дымом:
Сорта сыра, которые подвергают горячему копчению:
После термической обработки поверхность кисломолочных продуктов становится «румяной», коричневой, да и отличить по аромату один сорт от другого труднее — появляется запах смолы и дыма.
Способы копчения сыра
Как уже упоминалось, существует 2 способа термообработки кисломолочного продукта — горячий и холодный. Чтобы приготовить домашний копченый сыр, необходимо сначала сделать коптильню.
Этот кухонный дивайс представляет собой камеру со встроенным очагом типа буржуйки или нагревательным элементом, вмонтированной решеткой или стеллажами. В промышленном агрегате печь расположена рядом, а в камеру дым (продукты горения) поступает по трубе. В домашней коптильне чаще всего очаг (нагреватель) вмонтирован (или устанавливается) на уровне дна. Самостоятельно изготовить коптильню можно из металлической или дубовой бочки, камеры холодильника или из специально сваренного короба.
Технология горячего копчения сыра требует постоянного контроля. Температура нагревания составляет 40-88°С. Головку твердого сорта разрезают на куски не более 200 г. Каждый из них тщательно заворачивают в льняную неокрашенную ткань и закрепляют кулинарной нитью. Коптильню устанавливают над костром (дрова — древесина фруктовых деревьев). Когда над ней появится дымок, на решетку выкладывают свертки с сыром. Вынимают через 2 минуты, разворачивают, переносят в герметичную емкость и убирают в холодильник. Кусочки, которые только достали из коптильни, светлые, но после охлаждения в течение 3-4 часов становятся светло-коричневыми. При «горячей» обработке в промышленных условиях твердый сыр не разрезают, а подвешивают в камере-коптильне на специальных крючьях.
Рецепт копчения плавленого сыра «холодным» способом в домашних условиях:
Существует еще один способ, как сделать копченый сыр — его обрабатывают ароматизатором «Жидкий дым». Раствор разводят согласно инструкции, обрабатывают подготовленный высушенный сыр. Аромат конечного продукта будет точно такой же, как и после помещения в коптильню — дымный и смолистый, а вкус становится даже пикантнее, острее. Поверхность сыров, обработанных «Жидким дымом» в промышленных условиях, окрашена равномерно.
Состав и калорийность копченого сыра
На фото копченый сыр
Термообработка не влияет на энергетическую ценность кисломолочного продукта. Этот параметр зависит от его сорта.
Калорийность копченого сыра на 100 г представлена в таблице:
| Сорт | Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Чеддер | 316 | 28 | 21 | до 1 |
| Перлини | 223 | 17,7 | 18 | — |
| Оричетти | 240 | 18 | 18 | — |
| Скаморца | 315 | 22 | 25 | 0,5 |
| Чечил | 287 | 22,6 | 22 | — |
| Сулугуни | 256-267 | 19,5 | 18-20 | до 0,1 |
| Колбасный | 260 | 18 | 19 | 5 |
Химический состав копченого сыра типичный для кисломолочных продуктов этого вида. Он содержит витамины — ретинол, токоферол, кальциферол, пантотеновую, никотиновую и фолиевую кислоту, тиамин, холин, ниацин, пиридоксин и филлохинон, а также минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, магний, марганец, натрий, железо, цинк. Благодаря сбалансированному витаминно-минеральному комплексу копченого сыра можно быстро восполнить энергетический резерв и восстановить запас полезных веществ.
Польза копченого сыра
Польза копченого сыра:
Плавленый копченый сыр рекомендуют брать с собой в длительные автомобильные путешествия тем, кто страдает от укачивания. Острый и пряный кусочек, тающий во рту, подавляет позывы к тошноте и вызывает приятные эмоции, отвлекающие от внешних воздействий.
Кроме того, продукт помогает сохранить молодость и красоту кожи, уменьшает потерю жидкости, останавливает формирование морщин. Благодаря приятному вкусу вырабатывается серотонин, заставляющий, пусть временно, не думать о неприятностях. Если проблемы кажутся менее значительными, справиться с ними намного легче.
Противопоказания и вред копченого сыра
Как уже упоминалось, нагревание, как длительное, так и кратковременное, не влияет на состав продукта и не оказывает никакого воздействия на его свойства. Поэтому не стоит при ожирении вводить в дневное меню копченый сыр — калорийность его достаточно высокая. К тому же при горячем копчении происходит потеря влаги и увеличивается содержание углеводов. Именно эти соединения способствуют формированию жировой прослойки и образованию целлюлита, особенно при недостаточно активном образе жизни.
Повышенная соленость копченого сыра оказывает негативное влияние на состояние здоровья людей, страдающих гипертонической болезнью или с нарушением мочеотделения.
Следует временно отказаться от продукта при обострении:
Диетологи рекомендуют отдавать предпочтение свежим продуктам, объясняя вред копченого сыра внедрением канцерогенов — продуктов горения, которые появляются во время термической обработки, особенно при холодном копчении. Действительно, при длительном воздействии «холодным дымом» на корочке появляется незначительное количество соединений, оказывающих негативное влияние на человеческий организм и способствующих малигнизации новообразований в желудочно-кишечной тракте. Чтобы предупредить отрицательное воздействие, достаточно срезать корочку.
Нежелательно употреблять продукцию, обработанную химическим «Жидким дымом». Это вещество увеличивает частоту развития аллергических реакций, оказывает агрессивное воздействие на слизистую, выстилающую пищеварительный тракт и органы, стимулирует выработку атипичных клеток, что в дальнейшем может привести к формированию злокачественных опухолей.
Перед тем как купить копченый сыр, желательно внимательно осмотреть головку. Поверхность должна быть плотная, упругая, без трещин, запах — дымный, «чистый», без нотки, которая придает особую «прелесть» продуктам с плесенью. Не секрет, что многие недобросовестные производители подвергают термической обработке головки, которые начинают портиться. Наличие гладкой блестящей корочки на поверхности плавленых сортов — гарантия, что условия производства, транспортировки и хранения не нарушены.
Рецепты блюд с копченым сыром
Нет ограничений употребления продукции после термической обработки. Ее выкладывают на сырные тарелки, едят с хлебобулочными изделиями и лепешками, запивают винами, преимущественно креплеными, и пивом, вводят в качестве ингредиента в различные блюда.
Самое популярное сочетание вкусов — копченый сыр с чесноком. Стоит заправить майонезом, и получится простой и пикантный салат. Смесь можно использовать для маринования мяса (лучше курицы), приготовления горячих и холодных бутербродов, гренок, начинки для запеканок.
Рецепты с копченым сыром вкусных блюд:
Зная, что приготовить из копченого сыра, всегда можно порадовать домашних и гостей вкусным блюдом. Он превращает обычные бутерброды в изысканную закуску. Наиболее популярные варианты: на хлеб с маслом к основному ингредиенту выкладывают кусочек маринованного огурца и половинку вареного яйца, ломтик ветчины; поджаренный хлеб натирают чесноком, смазывают майонезом, а сверху помещают корейскую морковь и волокна «косички».
Интересные факты про копченый сыр
Если термическая обработка мяса и рыбы возникла из-за необходимости длительного хранения, то кисломолочные продукты окуривали дымом для улучшения вкуса. Считается, что первыми этот метод придумали сыровары Дании, но к концу ХIХ
века гостеприимные хозяева на Кавказе угощали гостей окуренным дымом Сулугуни.
Блюда с копченым сыром нельзя назвать диетическими, и их не следует вводить в сырную диету, несмотря на богатый витаминно-минеральный состав. И это не из-за возможного вреда для организма, а из-за уже упомянутого свойства — усиливать аппетит. Чтобы подавить выработку пищеварительных ферментов, размеры порций придется увеличивать, а значит, снижение веса замедлится.
Отзывы о копченом сыре только положительные. Те, кто уже познакомился с кисломолочными продуктами после термообработки, отмечают пикантность и новые оттенки вкуса. Даже те, кто привык к дорогим твердым сортам, не испытывают «моральных» страданий при необходимости перейти на колбасный плавленый — это очень вкусно.
Смотрите видео о копченом сыре:
kak_eto_sdelano
kak_eto_sdelanoКак это сделано, как это работает, как это устроено
Самое познавательное сообщество Живого Журнала
Рецепт балкарского сыра придумали мужчины: этим нехитрым лакомством обедали на кошарах пастухи. Его можно приготовить и на московской кухне: ингредиенты продаются в любом супермаркете. Конечно, лучше купить живое фермерское молоко, а если нет такой возможности — выбрать в магазине молоко с самым высоким процентом жирности. Но в селе Эль-Тюбю в Чегемском районе Кабардино-Балкарии — другие обычаи. Местная жительница Халимат Татаева встает в 5:15 утра, чтобы подоить корову. Свежее молоко — первый секрет удачного сыра.
— В балкарском селе все умеют готовить сыр: и мужчины, и женщины, и дети, и старики. Я сварила свой первый сыр, когда училась во втором классе. Помню, до плиты не дотягивалась, приходилось вставать на табуретку, чтобы помешивать молоко в кастрюле, — рассказывает она.
Сырный бизнес на туристах и экстремалах
Горное село Эль-Тюбю (примерно 1500 метров над уровнем моря) находится рядом с двумя туристическими местами.
Первое — Чегемские водопады, куда по выходным приезжают на экскурсии сотни туристов. Там же обосновался колоритный базарчик с разными кавказскими сувенирами и лакомствами. Почти на каждом прилавке со снедью — балкарский сыр.
Второе — Чегемское ущелье, культовое место для любителей полетов на парапланах и дельтапланах. С мая по октябрь здесь останавливается больше тысячи спортсменов и столько же отдыхающих. В хороший летный день гости Чегема съедают добрые две-три сотни хычинов «обычных». Так в меню называются хычины с начинкой из балкарского сыра.
Поэтому в селе процветает «сырный бизнес». Владельцы больших коровников могут варить балкарский сыр десятками килограммов в день. Это выгодно. У Халимат подворье скромнее — корова с телятами. Она не варит сыр на продажу — готовит для гостей и родственников. Говорит, несмотря на популярность, сыр не приелся: его все равно делают в каждом доме чуть ли не каждый день.
С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.
— Здесь много кальция! Ешь чаще балкарский сыр — зубы и кости будут хорошие, — объясняет Халимат.
Балкарский сыр внешне похож на более «раскрученный» адыгейский, но он тверже. А по вкусу более плотный: бывает, скрипит на зубах.
Рецепт балкарского сыра
Балкарский сыр включает всего три ингредиента: молоко, соль и сырную закваску. Сельские сыровары еще используют исконный «третий элемент», натуральный фермент — сычуг. Это сыворотка, в которой вымачивали кусочек коровьего желудка. Халимат подтверждает: так сыр получается сочнее. В городе сычуг не найти, удобнее купить искусственный фермент — пепсин, он продается в супермаркете или аптеке. Одного пакетика хватит на сотню домашних сыров.
— Молока надо много: из пяти литров получается всего полкилограмма сыра. Чем оно жирнее, тем сыр вкуснее, — объясняет Халимат. Свежее молоко она процеживает через капроновое мелкое сито. Варить его — только в железной кастрюле.
— Немного нагреваем молоко и добавляем щепотку пепсина. На кончике чайной ложки. Молоко нужно помешивать. На огне ему стоять не больше 10 минут. Как определить, что готово? Прислонить палец к кастрюле: должно быть горячо, но не обжигать. Ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе труды пропали, сыр будет невкусным, — делится женщина.
Молоко, близкое к готовности, уже взбивается волнами, и ложка в нем вязнет. Можно доставать дуршлаг: через него аккуратно сливаем сыворотку, и в нем же оседает готовый балкарский сыр с характерным «орнаментом». Еще неокрепший сыр нужно подбросить и перевернуть в дуршлаге несколько раз, как ловкий повар подкидывает блины на сковородке.
Пока переворачиваем — солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону. — Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев — кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые — колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, — смеется Халимат.
Делаю небольшой глоток мутного напитка с неприятным соленым вкусом. Честно, чтобы выпить кружку, надо сильно уверовать в его пользу. Готовый, еще теплый балкарский сыр остывает на тарелке — из него понемногу сочится сыворотка. Этот продукт лучше подавать холодным — так вкуснее.
— Чуть остынет — кладем в прозрачный пакет и отправляем в холодильник. Сыру лучше отлежаться: на второй день он становится твердым и в нем появляются дырки. А срок годности как у обычных сыров, но у нас он долго не задерживается, — улыбается женщина.
Продукт можно хранить месяцами — в засоленной сыворотке. На 10 литров сыворотки приходится 1 килограмм соли. Сыворотку с солью нужно прокипятить, залить в железную кастрюлю, и в ней держать сыр.
С огурцами, тестом и без хлеба
Балкарский сыр едят и на завтрак, и в праздники. Можно даже без хлеба. Еще говорят, что он неплохо дополняет салат из огурцов, помидоров и зелени. Местный сыр используют в качестве начинки для знаменитых тонких хычинов. Есть у балкарцев и подзабытый рецепт — пирог со свекольной ботвой и местным сыром, такую сдобу принято готовить на углях.
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.
Жми на иконку и подписывайся! 
